Z kláštera 

První záznamy o sýrech na českém území pocházejí z roku 993, a to konkrétně z Břevnovského kláštera. Tvrdí se, že sloužily jako naturální poplatky. 

Kyselá minulost

Počátky sýrařství v Česku, ale i v celé střední Evropě, včetně alpinského regionu, se popisují jako tvarohové. Zemědělci totiž původně zpracovávali mléko, smetanu a máslo, kdežto ze zbylého odstředěného mléka se za pomoci kyselin (a kyselého srážení) vyráběly tzv. kyselé sýry neboli tvaroh a čerstvé sýry. 

Lidový hrdina

Nejdelší tradice se připisuje tvarůžkům nebo také syrečkům. Výchozí surovinou je odtučněný tvaroh, který se (dle starého návodu) musí důkladně sešlapat, aby se zbavil hrudek. Poté by se měl tzv. pleskat, osolit, případně okmínat a sušit při teplotě okolo 20 °C, ideálně na půdě.  

Z Olomouce do světa

Tvaroh na Olomoucké tvarůžky – s velkým O a chráněným zeměpisným označením – se dodnes šlape nohama. Název sýra ovšem nesouvisí s jeho původem, nýbrž s obchodem. V Olomouci se syrečky především prodávaly a zároveň se odtud (jako z dalších míst na Moravě a v Čechách) vyvážely do sousedních zemí. Na severovýchodě Moravy jsme naopak přijali za svou ovčí brynzu, parenice nebo oštěpky, které se tam začaly vyrábět po vzoru slovenských salaší.

Valašské i bramborové

Pojem syrečky zahrnuje nespočet druhů aromatického sýra. Na Valašsku se tvaroh míchal se solí a vejci, tvaroval do kuželů, sušil v peci a potom se strouhal do moučníků nebo do náplní buchet. Podobně se sušily homolky z osoleného tvarohu a kmínu, a to hlavně proto, aby vydržely přes celou zimu. 

V okolí Prahy se vyráběly jak homolky, tak syrečky pivní – důkladně prosolený tvaroh ve formě koláčků se vlhčil pivem a nechával zrát v kádích. Jindy se k tvarohu přidaly mačkané, napůl uvařené brambory, kmín a sůl, výsledná hmota se umístila do tepla a pak se dva až tři dny čekalo, než uzraje. Na sušení vytvarovaných syrečků se využila dřevěná prkna či venkovní klece, v nichž se například homolky zavěšovaly, zatímco k dozrání posloužily hrnce. 

Víc než kmín

Tvarohový základ na syrečky se dříve bohatě kořenil – kmínem a paprikou, ale také mátou, muškátovým oříškem, šalvějí a jinými bylinkami. Dochované receptury připomínají i syrečky chmelové nebo vápenné s křídou.

Mohlo by vás zajímat

Český kmín s velkým Č

Jaká je minulost a budoucnost klasického českého koření?

Chlebová plíseň

Na konci 17. století byl už známý recept na modrý sýr – do tvarohu se přimíchával plesnivý chléb, který se předem rozdrolil a namáčel v mléce. Sýr tedy vznikal kyselým srážením, na rozdíl od dnešní nivy. Francouzi zvolili trochu jinou metodu plesnivění. Nejprve si upekli chleba z pšeničné a žitné mouky, ze silného kvasu a octa. Hotový bochník asi na čtrnáct dní pověsili do sklepa s teplotou okolo 12 °C, aby zplesnivěl. Za dalších čtyřicet dnů se pečivo roztlouklo na modrý prášek – k přípravě legendárního roquefortu. 

Světový unikát

Pozoruhodný český „plísňák“ uvedl na trh Čeněk Charousek v roce 1897. Nalžovský smetanový sýr se podobal camembertu, odlišovala ho však růžová až červená plíseň, která se přirozeně nacházela v prostorách statků Taaffeových v Nalžovských horách. Produkce sýra skončila v roce 1932, výrobek ze Šumavy však dodnes platí za světový unikát. 

Mohlo by vás zajímat

Z kravína na talíř! Jak se vzdělávají profíci na semináři Ke kořenům?

Kuchaři (nejen) z Ambiente podnikli další cestu Ke kořenům – z kravína až do kuchyně v UMu na Národní, kde uvařili degustační večeři na téma mléko. Servírujeme ochutnávku!

Vývoj v čase 

Dějiny českého sýrařství se rozvíjely v lidové kuchyni, respektive na statcích a salaších, kde se o zpracování mléka starali hospodyňky a bačové. V pozdější fázi, zhruba v 18. století, se z domácí výroby stávalo řemeslo, které se soustředilo na českých a moravských velkostatcích. V ten čas k nám proudila inspirace z ciziny, zejména z Francie, Holandska a Švýcarska. Pokrok – a vynalézání nových druhů sýra – však zpomalily války v 15. a 17. století. 

Úspěch ve Vídni

Rozkvět sýrařství nastal především ke konci 19. století. V Česku tehdy fungovalo asi 150 menších sýráren, které sbíraly znalosti mimo jiné od Švýcarů. V Jaroslavicích se dokonce pokoušeli o český parmezán. Na vídeňskou výstavu v 1872 přivezli Češi jak olomoucké tvarůžky, tak i sýry alpské, limburské, plísňové nebo cihlové. A dál? Ve 20. století – po založení Zemské mlékařské školy v Kroměříži – přibývalo soukromých mlékárenských podniků a rozmohla se průmyslová výroba. 

Václav Kněz

Tohle jméno slyšel každý sýrař. Inženýr Václav Kněz proslul jako technolog a autor publikací o mléce a sýrech. V jedné z nich sepsal i recepty na smažák.

Mohlo by vás zajímat

Smažák podle šéfkuchařů

Dali byste si smažák jako z Lokálu?

Vyhláška 

Mlékaře i kuchaře by měla zajímat vyhláška č. 397/2016 (upraveno č. 274/2019). Obsahuje přesné definice mléčných výrobků aneb není všechen sýr, který se smí nazývat čerstvý, tvarohový nebo eidamský.

Pod čarou: Inspirací pro článek se stalo setkání šéfkuchařů z Lokálů. V UMu na Národní proběhla přednáška Veroniky Legarové a Lucie Kejdové Rysové z ČZU na téma historie sýrařství a technologie výroby sýrů eidamského typu. Pozvání přijali také Kojetínovi z Farmy Struhy, kde se pro Lokály vyrábí sýr na smažák.

Zdroj: prezentace ČZU, Staročeské umění kuchařské dr. Čeněk Zíbrt (1927)