Mléko je kulturní záležitost, stejně jako gastronomie, která se potřebuje inspirovat u samých kořenů našeho stravování – v zemědělství. Začátkem května proto skupina kuchařů a kuchařek dorazila na dvoudenní seminář Ke kořenům, který se zaměřil právě na mléko, jeho kvalitu a zpracování v mlékárně i kuchyni, na hodnotu zemědělství a komunikaci mezi farmářem a restaurací.

Teorie s praxí se prolínaly na farmě, při workshopu i během společného vaření v UMu na Národní, kde se příběh mléka zasadil do rámce středoevropské kuchyně. Závěrečná degustační večeře znovu dokázala, že jsou to ruce člověka, které umí zkulturnit surovinu a proměnit ji v kousek umění.

Ven z Prahy

Část kurzu jako vždy probíhala v terénu – tentokrát na jihočeské Farmě Struhy. „Začínali jsme v roce 2010, s představou malé rodinné farmy. Dneska jsme největší farmářskou bio mlékárnou v Česku a pracuje nás tu osmnáct,“ zahájil návštěvu zemědělec Aleš Kojetín, který postupně předává žezlo nástupcům. „Já už mám na starosti jen mlékárnu a zákazníky. Všechno ostatní řídí můj syn Tomáš, a není toho málo. Obhospodařujeme 250 hektarů vlastní i pronajaté půdy a místo někdejších 600 litrů mléka zpracujeme přes 2000 litrů denně. Tisícovku nadojíme sami, dalších tisíc litrů vykupujeme od bio zemědělců na výrobu tvarohu pro pekárnu ve Frenštátu.“

Právě gastronomie se pro Aleše stala zákazníkem číslo jedna. „Mysleli jsme si, že většinu výrobků prodáme v okolí, ale v jižních Čechách se za kvalitní jídlo moc neutrácí. Prodej ze dvora tak tvoří ani ne půl procenta, zatímco 80 % vozíme do restaurací a kaváren. Jsme za to vděční – je radost dodávat zboží tam, kde si ho skutečně váží,“ rozpovídal se Aleš o spolupráci, která motivuje k rozvoji a investování do technologií.

„Kdo chce pracovat s farmářským mlékem, nevzdá to, i když je každý den trochu jiné. Pro kavárny ale vyrábíme mléko Barista, které má nižší procento tuku, aby se dobře šlehalo, a dokonce přemýšlíme o koupi homogenizátoru. Ten upraví strukturu tuku v mléce a zlepší tak jeho šlehatelnost,“ poznamenal Aleš, a už rozdával návleky a navigoval kuchaře do mlékárny.

Mohlo by vás zajímat

Gastronomie očima farmáře

Z polí, zahrad a pastvin do restaurací. Jak se na tuhle cestu dívají farmáři?

Pravidla mlékárny

„Nadojené mléko putuje do nádrže, kde se zchladí a počká do dalšího dne. Ráno si ho podle receptů rozdělíme na různé produkty. Kromě jogurtů a čerstvých sýrů vyrábíme všechno den před závozem a většinou jen na objednávku,“ převzal slovo Tomáš Kojetín a pustil se do vysvětlování výrobních procesů. Na jejich konci se ručně balí poměrně široký sortiment – systém a kapacita mlékárny umožňují Kojetínovým nabízet i zakysanou smetanu a máslo.

„Před zpracováním projde syrové mléko šetrnou pasterací, která ničí patogeny a štěpí bílkoviny tak, aby se mléko mohlo zasýřit, správně kysalo a zrálo. Zásadní je pasterizační teplota, která se liší výrobek od výrobku. Mléko na tvaroh zahříváme 15 vteřin na jiné stupně Celsia než mléko na jogurt,“ pokračoval Tomáš a nadšeně při tom chválil novější paster s výkonem okolo 2000 litrů mléka za hodinu. Původní kotle totiž zvládly pasterovat maximálně 1200 litrů denně.

Sýřeniny a projekty

„Tohle mléko jsme pasterovali na 72 °C, přidali jsme do něj kulturu a po půlhodině i syřidlo. Teď počkáme, až se vytvoří sýřenina, pak ji rozbijeme, nakrájíme a budeme zahřívat za stálého míchání, aby se v pravý čas přetáhla do forem,“ přiblížil Tomáš výrobu čerstvého sýra a dělení syrovátky, která vzniká jako vedlejší produkt. „Když výrobky kysají při teplotě nad 28 °C, nastane sladké kysání a zbude nám sladká syrovátka. Naopak kyselá se odděluje při kysání pod 28 °C, třeba v případě tvarohu. O syrovátku není zájem, a tak ji vyléváme na pole.“

Než se mléko vysýřilo, došla řeč na mlékárenskou tradici ve střední Evropě. „Pro naši zemi je typický tvaroh a tvarůžek, tedy sýr ze zrajícího tvrdého tvarohu. Dřív se mléko postavilo na okno, a pokud bylo zdravé, rozběhl se v něm neřízený proces kysání. Za pár dnů se zdrclo na kyšku a potom na tvaroh,“ doplnil Tomáš, který se aktuálně zabývá o něco mladší tradicí na českých talířích – eidamem. Zakázka přišla z Lokálů, kde se rozhodli pro farmářský sýr na smažák.

„Zatím jsme ve fázi testování. Posíláme kuchařům různé vzorky, abychom společně vyladili strukturu a slanost sýra. Řešíme tučnost a lisování sýřeniny, ale taky koncentraci solného nálevu, ve kterém eidam leží určitou dobu při určité teplotě. To všechno ovlivní, jak se bude sýr chovat při smažení.“

Kráva, člověk a roboti

Mlékárny by nebylo bez kravína! Další program se tak po svačině (chleba z Esky s tvarohem) odehrával přímo u krav a nabídl prostor pro dotazy ohledně chovu a kvality mléka. „Tohle je naše nejstarší kráva, červenostrakatá česká stračena. Na rozdíl od konvence vyřazujeme jen zvířata, která se vážně zraní nebo onemocní. Nižší dojivost a březost pro nás nejsou důvodem poslat krávu na jatka,“ podotkl Tomáš a zodpověděl další, mírně kontroverzní otázku:

„Narozené tele necháváme u krávy jen chvíli. Kdyby totiž zůstalo ve stádě, nemohli bychom kontrolovat, jestli se napilo mléka, a riskovali bychom, že umře. Stejně tak musíme hlídat stav krávy. Při chovu masných plemen vyrůstá tele s mámou, u dojnic to zkrátka funguje jinak.“

Na Farmě Struhy chovají 120 krav, dojí se zhruba polovina z nich. Kromě pěti čistokrevných holštýnek převažuje svéhlavé, zato odolné plemeno brown swiss. „Genetické testy ukázaly, že 78 % našich brownek dává takzvané A2 mléko, které obsahuje původní, neporušenou formu kaseinu, a tím pádem je pro člověka stravitelnější. Nikde to ale zatím nepropagujeme,“ doplnil Aleš.

Kvalitu mléka zaručuje hlavně vhodně zvolené krmivo. Ve Struhách si ho pěstují a míchají na míru kravám – jídelníček zahrnuje kukuřičnou siláž, jetelovou senáž, seno i obilný šrot. „Fermentovaná kukuřičná siláž je pro krávy ideálním zdrojem energie. Mají pak dobrou kondici a lépe dojí,“ zdůraznil Tomáš a jmenoval ostatní faktory, které způsobují proměny mléka v průběhu roku.

Tučnost mléka ze Struh kolísá mezi 4,5 a 5 %. Jakmile krávy v květnu vyběhnou na pastvu, obsah tuku i dalších složek přirozeně klesá a s mlékem se pracuje odlišně než v zimě. Nemalou roli hraje také čistota, zdraví a pohoda krav. Tato zvířata mimo jiné špatně snášejí změny.

„Na dojení jsme pořídili roboty. Ušetří nám práci, ale hlavně neuvádějí krávy do stresu tak jako blízkost člověka, který má přirozeně své nálady. Zároveň jsme s nimi neustále v kontaktu a můžeme sledovat, jak se cítí,“ vyprávěl Tomáš u dojícího robota. Krávy k němu chodí často – vracejí se za šrotem, který se jim při dojení sype. Díky technologii se však podojí jen několikrát, přičemž každá kráva daruje Kojetínovým až 20 litrů mléka za den.

Mléko od A do Z

Druhý den kurzu odstartovala přednáška v UMu na Národní. Před projektor se postavila Lucie Rysová z ČZÚ, která ve své prezentaci shrnula základní teorii o mléce, jeho úpravách a druzích na trhu. Kuchaři se dozvěděli, jak se definuje syrové mléko a proč je k mání pouze v mlékomatech nebo ze dvora, a ujasnili si pojmy jako pasterizace, homogenizace, standardizace a deodorace – metody, které člověk vynalezl, aby mohl měnit trvanlivost, chuť i vůni nebo chemické složení mléka.

Lucie porovnávala čerstvé a trvanlivé UHT, ale i kravské, ovčí a kozí mléko a nastínila, v čem se liší mléko z konvenčního a bio chovu. Mimoto otevřela téma laktózové intolerance a mikrobiomu Evropanů, kteří si během staletí přivykli na konzumaci cizího mateřského mléka. Kuchaři se tak na tuto potravinu podívali očima mlékařů, kteří posuzují dlouhý seznam kritérií, například hygienickou a mikrobiologickou jakost mléka nebo tzv. zpeněžitelné složky – tuk a bílkoviny.

Na výklad navázal senzorický workshop, během kterého se naslepo degustovalo šest druhů mléka. Hodnotila se vůně, konzistence a barva, přítomnost cizorodého aromatu, intenzita sladké chuti, přítomnost pachuti a tzv. vařivá příchuť, která připomíná horké až připálené mléko. Vítěz? Farma Struhy! V závěsu bylo plnotučné čerstvé a trvanlivé mléko, nejméně bodovalo odstředěné a bezlaktózové.

Zpátky do kuchyně

Po dvanácté hodině se účastníci kurzu Ke kořenům převlékli do pracovního a setkali se v kuchyni UMu, aby se rozdělili do týmů a poskládali menu několikachodové večeře. Ta se o několik hodin později servírovala rodinám a blízkým. Vařilo se z mléka a mléčných produktů z Farmy Struhy, ale také z farem Tonka a Držovice.

Jako první chod vymysleli salát s dresinkem z rozmixovaných listů hlávkového salátu, jablečného octa, kefíru a medu, posypaný restovanými vlašskými ořechy a strouhanou kozí goudou. Hned po něm se vydával stařený sumec, který se na 15 minut naložil do cukru a soli a zkombinoval s kedlubnou a omáčkou z čerstvé jablečné šťávy, kyseliny mléčné, syrovátky a libečkového oleje.

Zatřetí se podával čerstvý kozí sýr vyšlehaný se smetanou – a k němu jarní cibulka v tempuře, která se okořenila prachem ze sušených zelených cibulových stonků, sumacem a lahůdkovým droždím.

Na menu se objevil pokusný eidam ze Struh – opekl se na pánvi a zavinul do bramborové placky se salsou z jablek, petržele a kozího jogurtu. Páté místo v pořadí zaujaly jemné tvarohové noky s mákem, které doplnila příjemně kyselá emulze z hnědého másla a octa, nasládlý pribináček s pažitkou a ředkvičky pečené v seně. Jídlo doladily plátky čerstvých ředkviček a makový olej. Ke stolům se nosilo také jehněčí – kýta vařená v sous-vide a kroketa – s espumou z bílého chřestu a brynzy, s pečeným chřestem a květy česneku medvědího.

K dezertu přispěl hostující zmrzlinář Honza Hochsteiger z Créme de la Créme, který ve svém salonu na Národní pomohl připravit zmrzlinu z kozího mléka. Ta se hostům představila ve spojení s rebarborovým frešem a olejem z mařinky vonné.

Finále pak zahrálo odpalované těsto, které se plnilo mrkvovým kompotem a tvarohovým krémem a posadilo se na mrkvovou krupicovou kaši z červené pšenice. Nápad vyslovila nahlas učnice Rozárka Michlová ze SOU Roudnice nad Labem – zástupkyně generace, která by (tak jako celá gastronomie) měla poznávat své kořeny, aby se pak sama rozhodla, které z nich opečuje a nechá rozrůstat do budoucnosti.