Restaurace a pekárna na pravém břehu Vltavy

Hospoda U Kalendů stojí na místě zaniklé plavecké osady Podskalí od začátku minulého století. Dnes tu servírují jídla bez pozlátka a čepují pečlivě ošetřené pivo. Navíc stírají rozdíly mezi kuchyní a pekárnou – jedno se prolíná s druhým. Kuchaři zpracovávají včerejší chleba, pekaři si půjčují neobvyklé suroviny. Zastavte se do pekárny pro křupavý bochník a sladké pečivo, nebo vyzkoušejte smažený kvásek v restauraci.

Kapří cesta na vánoční stůl

V české kuchyni se ryby dříve převážně vařily nebo pekly. První recept na smaženého kapra nebo jinou rybu v trojobalu přišel na svět až v roce 1805, a to v knize kuchařky a restauratérky Anny Marie Neudeckerové. Ryba se osolila, obalila v mouce a krátce se ponořila do vody. Následně se filety obalily ve strouhance ze žemlí, usmažily v sádle, a než se zanesly na stůl, posypaly se zelenou petrželkou.

V průběhu 19. století se smažený kapr zpopularizoval a ve městech, zejména v Čechách, se začal objevovat jako hlavní chod štědrovečerní večeře. V této době se ryby staly díky rozvoji rybníkářství dostupnějšími a běžně se prodávaly na trzích.

Kapra coby tradiční vánoční jídlo upevnila také křesťanská církev, která kladla důraz na půst během adventu. Protože maso teplokrevných zvířat bylo v čase půstu zakázáno, ryby, včetně kapra, představovaly ideální náhradu. Na štědrovečerní stůl se tak kapr dostal jako součást tradice spojené s půstem.

Mohlo by vás zajímat

Ke kořenům české kuchyně: Jak chutná kapr načerno a odkdy se ryba smaží v trojobalu?

Jakou tradici mají sladkovodní ryby v naší kuchyni?

Když nechcete klasiku

Těšíte se na smažené řízky, ale kapra byste si tentokrát rádi připravili jinak? V restauraci U Kalendů ho podávají pečeného – po filetování však nejprve putuje do solného nálevu s cukrem a kořením.

Ten si snadno připravíte i doma. Filety v něm nechte odpočívat asi 40 minut. „To aby jeho chuť prostoupila do masa. To navíc krásně zkřehne a během pečení si lépe podrží šťavnatost,“ vysvětluje Ondřej Landa. Zároveň doporučuje kapra z Chabrybárny, která dodává ryby právě i restauraci U Kalendů.

Nejjednodušší úprava je pak klasicky na pánvi. „Zásadní je vypéct kůži dokřupava a přidat česnek s tymiánem. Poté se ryba přelije máslem,“ popisuje kuchař. Jistě oceníte i fakt, že jídlo máte hotové do pěti minut.

„Kapr se dá také upéct v troubě. Je to ryba jako každá jiná a fantazii se meze nekladou,“ povzbuzuje Ondřej Landa. Zmiňuje například kapří hranolky, které se v minulosti objevily i v nabídce U Kalendů. Kapří filety tu také naložili do již zmiňovaného nálevu a poté putovaly do kefíru. „Z něj do mouky a pak už bylo na řadě smažení,“ říká kuchař.

Pokud si chcete zaexperimentovat, pusťte se do marinování. „A to v něčem kyselém, co vám rybu ,uvaří‘. Takže když se rozhodnete kapra naložit, tak do citronové šťávy a marinujte ho alespoň hodinu,“ přidává Ondřej další tip.

Nabízí se však i uzený kapr, který najde podobné využití jako uzená makrela. Z „uzenáče” si můžete udělat i výbornou pomazánku. Stačí ho rozmačkat, přidat lučinu, půl cibule na kostičky, dochutit pepřem, solí a limetkou a je hotovo! A pokud si troufnete, můžete zkusit i kapří tatarák.

Správné filetování

Kapři se nevykosťují, protože z nich jdou kosti špatně vytáhnout. Správnou volbou je tedy filetování. „Díky tomu zůstanou jen malé kosti, které po upečení změknou, a opravdu jen výjimečně se může stát, že nějakou najdete,“ tvrdí Ondřej Landa a dodává, že důkladné filetování ocení u štědrovečerní večeře hlavně děti, které vybírání kostí většinou pěkně otráví. Základem je také kvalitní a ostrý nůž i nůžky, kterými se stříhají hřbetní kosti. 

A s čím kapra servírovat? Klidně s tradičním bramborovým salátem, ale výborným doprovodem je i zeleninové pyré na různé způsoby, třeba květákové nebo pastiňákové.

K pití přijde vhod plzeň. Pokud preferujete víno, kupte sušší bílé.

Pečený kapr s krémovou omáčkou a zeleninou

Ingredience: 

• 60 g mrkve
• 30 g petržele
• 30 g celeru
• 40 g brambor
• 50 ml nálevu z chřestu 
• 80 g másla + na opečení kapra
• 20 ml smetany
• 15 g naloženého chřestu
• 150 g prořezaných kapřích filetů 
• sůl a pepř
• sádlo
• ghí
• kopr, pažitka

Nálev na chřest:

Nálev si připravte ideálně několik dní před tím, než budete péct kapra. Další možností je koupit si už naložený chřest.

• 50 g krupicového cukru
• 100 g octa
• 150 ml vody

1. Začněte chřestem v nálevu. Svařte suroviny na nálev a pak jím zalijte připravený čerstvý chřest ve sklenici. Pak ho buď zavařte (tak jako například okurky), nebo jen zavíčkujte a uložte do lednice. 
2. Nechte pár dní odpočívat.

Omáčka:

1. Mrkev, petržel, celer a brambory (ty využijete později) nakrájejte na kostičky. Následně mrkev, petržel i celer krátce spařte ve vroucí vodě.
2. Nyní využijete sladkokyselý nálev, ve kterém máte naložený chřest. Přibližně 50 ml nálevu nalijte do hrnce a krátce povařte.
3. Stáhnete z ohně a pomalu zašlehávejte kostičky másla i smetanu. Míchejte, dokud nevznikne krémová omáčka.
4. Na pánev si dejte lžíci ghí a orestujte spařenou zeleninu. Poté ji přihoďte do omáčky. 
5. Na závěr směs opepřete, osolte a přidejte nasekané bylinky (kopr, pažitku).

A teď už se pusťte do kapra:

1. Na pánvi nechte rozpustit máslo a vložte do něj kapří filety. Opékejte je přibližně pět minut z každé strany.
2. Mezitím na sádle orestujte kostičky brambor.
3. Jakmile jsou filety hotové, servírujte je na omáčku se zeleninou a navrch nasypte brambory.