Ke kořenům české kuchyně: Jak chutná kapr načerno a odkdy se ryba smaží v trojobalu?
Podívejte se s námi Ke kořenům
Ozvěte se Evě Králové na eva.kralova@ambi.cz.
Sladkovodní ryby patří do české kuchyně a české rybníkářství se pyšní tradicí, o kterou by byla škoda přijít, stejně jako o tradiční recepty. V těch se dobře vyzná historička Irena Korbelářová ze Slezské univerzity v Opavě. Zeptali jsme se jí, jakou roli hrály ryby v jídelníčku našich předků – a dozvěděli jsme se toho mnohem víc.
Ryba a půst
Ryba je odpradávna symbolem křesťanů. A byla to katolická církev, která ovlivnila kulinární dějiny v momentě, kdy zavedla půst. Až do 15. století se lidé postili 180 až 190 dní v roce, což vůbec není málo! Zatímco na venkově se jedlo skromně vesměs pořád, střední a vyšší vrstvy společnosti se musely vzdát běžně konzumovaného masa – a vzdaly se ho výměnou za maso ryb a jiných vodních živočichů, jako byli raci, mušle, ale i bobři nebo vydry. Omezení probouzí kreativitu, a tak se postupně rozvíjela česká rybí kuchyně.
Štědrý den
Štědrý den je taky postní. Magdalena Dobromila Rettigová by (před polovinou 19. století) nejspíš uvařila štiku s vinnou omáčkou, pečeného mníka, kapra namodro, černou rybu s kysaným zelím a litickými knedlíky (ze žemlí, vajec, smetany a mouky) a zadělávané šneky, Anuše Kejřová zase (počátkem 20. století) předepisovala rybu načerno s vídeňským knedlíkem, smaženou rybu s čerstvým křenem a šťávou z červené řepy – a jako dezert tažený závin. I nepřeberné množství receptů na sladká moučná jídla jsme zdědili díky půstu.
Carpe à la Bohème
Za poklad české kuchyně se považuje ryba načerno. Nejstarší dochovaný recept je možné dohledat v kuchařce mohučského kuchmistra Marxe Rumpolta ze 16. století, který uvádí kapra dušeného v rybí krvi s octem a vodou, s citrony, šafránem, pepřem, skořicí a hřebíčkem. Omáčka se zahustila chlebem a ochutila pivem.
V zahraničí se kapr načerno proslavil jako původem český pokrm – různé varianty se zaznamenaly pod názvem carpe à la Bohème čili kapr po česku nebo kapr v české omáčce. Rozšířená bývala taky omáčka po polsku z cibulového základu, rozinek a vína.
Ve 20. století se z receptů vyškrtla krev a do černých omáček se začaly přidávat mandle nebo vlašské ořechy a strouhaný perník. Autorka Marie Janků-Sandtnerová používala rybízovou nebo šípkovou marmeládu, kterou časem nahradila švestková povidla. Na venkově se tak upravovaly obyčejnější ryby, například karasi, cejni, okouni nebo střevle.
Vnitřnosti se počítají!
Ryby se zpracovávaly od hlavy po ocas! Kromě krve na omáčky si naši předci uměli poradit i s vnitřnostmi. Nejčastěji se z nich uvařil pajšl nebo rybí polévka – do vývaru se navíc přidala rybí hlava a různé koření. Nazmar nepřišly ani šupiny. Z těch kapřích se dělávala například hustá kyselice na způsob omáčky nebo rosoly.
Ve šlechtických kuchyních se do polévek zavářely kapří jikry, mlíčí nebo kapří jazýčky, ale taky štičí maso a mandle. Místo vložky se pekla játra ze štiky, která se dodnes využívají na „foie gras“, játrové knedlíčky nebo na ragú, podobně jako kapří srdíčka.
Polévka jako kulturní záležitost
Rybí polévka má za sebou dlouhý příběh. Ve středověku se v prostých domácnostech ujala česká „bujabéza“, zahuštěná polévka z uvařených méně kvalitních ryb. Pro množství kostí se jí přezdívalo plivačka.
Rettigová představila polévku z línů na způsob té hovězí nebo z kapra jako z jitrnic, zatímco už ve starší kuchařce Václava Pacovského z 19. století se mezi recepty zařadila čistá bílá rybí polévka. Kapří maso se povařilo s cibulí a kořenovou zeleninou, scedilo se a jako čirý vývar se v talíři doplnilo o smažené topinky.
Ve 20. letech 20. století, ve zlaté době české kuchyně, nabídla Janků-Sandtnerová verzi, která se podobá té současné. Základem byl vývar z kapří hlavy, cibule a kořenové zeleniny, do kterého se po scezení zamíchalo kapří maso, máslová jíška a kapří vnitřnosti. Hotová polévka se měla jíst s nakrájenou osmaženou houskou a zeleninou z vývaru nebo s uvařeným květákem. Jak je libo!
Smažená premiéra
V naší starší kuchyni se ryby převážně vařily nebo pekly. První recept na smaženého kapra nebo jinou rybu v trojobalu přišel na svět až v roce 1805, a to v knize kuchařky a restauratérky Anny Marie Neudeckerové. Ryba se osolila, obalila v mouce a krátce se ponořila do vody. Následně se filety obalily ve strouhance ze žemlí, usmažily v sádle (!), a než se zanesly na stůl, posypaly se zelenou petrželkou.
Od poloviny 19. století už se rybí řízky smažily celkem běžně a brzy se prosadil klasický trojobal s vejcem. V receptech ho zveřejnila Rettigová, která ke kapřímu řízku doporučuje přílohy, jako je zelí, hořčice nebo křenová omáčka. Bramborový salát se vedle kapra objevil teprve ve 20. století.
Pražská legenda
Rybí polévku, smaženého kapra i rybí mísy prodával na Štědrý den obchodník s rybami a restauratér Jindřich Vaňha. Od 30. let 20. století vedl rybí prodejnu, bufet a restauraci na Václavském náměstí v Praze a dělal všechno pro to, aby Češi jedli více sladkovodních (ale i mořských) ryb. Osvětu mu pomáhala šířit jeho kuchařka Rybí kuchyně, která čítá přibližně tří tisíce receptů. Vaňha je původně sepisoval pro zaměstnance v provozech, kterých přibývalo, stejně jako díky němu rostlo povědomí veřejnosti o tom, že kapr není jen smažený rybí řízek.
Mřenky a herynci
V pražských rybích restauracích si hosté objednávali smažené grundle. Dříve to byly pečené mřenky, dneska se v kuchyních smaží hrouzci. Na nejrůznější způsoby se upravoval taky solený sleď neboli slaneček – herynek, který ve středověku a novověku patřil mezi ryby dostupné i lidem z nižších vrstev. Nejdřív se k nám herynci dováželi z německých zemí, od Severního moře nebo z Baltu. Slanečci a sušené tresky (štokfiše) se daly koupit na Karlově náměstí v Praze, kde se v minulosti pořádal velký trh s rybami.
Příležitost ke změně
V Česku se ročně vyloví okolo 20 000 tun ryb, 10 000 tun se jich vyveze a ty ostatní čekají na českého kupce. Ten v průměru konzumuje asi 1,4 kg sladkovodních ryb za rok. Pouze! Historické záznamy však dokládají, že sladkovodních ryb se u nás nikdy nejedlo tolik, jak by se mohlo zdát. Možná přichází čas na změnu. Podle odborníků by to jedině prospělo tuzemské krajině i společnosti, která hledá způsob, jak udržitelně hospodařit, vařit a jíst.
Nejen o tom se mluvilo na akci Ke kořenům. Seminář se soustředí na suroviny, které jsou typické pro českou kuchyni a tvoří kulinárně-kulturní dědictví střední Evropy. Kuchaři tentokrát vyjeli na Fakultu rybářství a ochrany vod ve Vodňanech a do Pstruhařství Mlýny, poslechli si přednášku historičky Ireny Korbelářové a Lukáše Kalouse z ČZU a uvařili degustační večeři – jako výsledek dvoudenní diskuse a důkaz toho, že sladkovodní ryby si zaslouží prostor na jídelních lístcích.
Hosté ochutnali gravlax ze pstruha s marinovaným jablkem, bezinkovým dresinkem a kandovanou mandarinkovou kůrou, kapří velouté s kapřím knedlíčkem, masem a mlíčím v tempuře, ale i ceviche ze štiky s pečenými paprikami, rajčatovou vodou a fermentovanými jalapeños. Jako další chod se prezentoval amur s celerovým rizotem, s omáčkou z celeru a drobenkou z petržele a vlašských ořechů.
Staré chutě oživila kombinace ryby, hub a zelí – kuchaři připravili candáta na grilu s omáčkou z ryzců, s pečeným zelím a kysaným zelím se špekem. Nakonec se vydával sumec pošírovaný v česnekovém másle, kterého doprovodila čočka s kořenovou zeleninou a majoránkovou pěnou ze smetany, mléka, majoránky a uzených rybích kostí. A vědomí toho, že čím líp tradice chutná, tím spíš se uchová pro budoucí generace.
Zdroj: přednáška prof. PhDr. Ireny Korbelářové, Rybí kuchyně českých zemí
FOTOREPORTÁŽ:
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
