České jídlo, pivo a Praha jako na dlani

Jídlo našich předků z palácových kuchyní se vrací. Přijďte do Kuchyně na Hradě, zastavte se u plotny, přivoňte si a nechte si přinést co lahodí vašemu nosu i oku. Šéfkuchař Marek Janouch vaří podle starých českých kuchařek a znovu objevuje zapomenuté suroviny. Na terase se čepuje pečlivě ošetřené pivo a Praha jako na dlani.

Uděláte si rezervaci?

Na bramborový salát má každý profík svůj ultimátní (zděděný) recept, mezi ingrediencemi se však opakují salátové brambory varného typu A a majonéza z dobrých vajec. „Klíčová je majonéza a lák z okurek pro dotažení chuti. Základní recept zahrnuje vařené brambory, karotku a kořenovou petržel, případně i celer, a najemno nakrájenou cibuli. Kyselé okurky a vejce se krájí na stejně velké kostky jako brambory a kořenovka,“ vysvětluje František Skopec, kreativní šéfkuchař Ambiente. Jak na bramborový salát podle Café Savoy, Kuchyně nebo Lokálu?

Bramborový salát à la Café Savoy 

V Café Savoy se bramborový salát dává k řízkům i na chlebíčky. Dodnes ho tu připravují tak, jak to na samém začátku předepsal tehdejší šéfkuchař Oldřich Sahajdák. „Bez bramborového salátu bychom se neobešli a zatím se nikdo neodvážil změnit původní recept,“ říká bývalý šéfkuchař Café Savoy František Skopec. 

„Než jsem přišel do Savoye, byl pro mě králem bramborového salátu můj táta, ten ho ale dělá podobně jako my. Do téhle klasiky patří brambory, kořenová zelenina, kyselé okurky, majonéza, hořčice, sůl, pepř a lák z okurek,“ vypočítává.

Suroviny:

• 10 středně velkých brambor varného typu A či B
• 100 g celeru 
• 100 g mrkve 
• 5–7 nakládaných okurek
• 1 bílá cibule, oloupaná
• 5 vajec
• 7 lžic majonézy
• 4 lžíce plnotučné hořčice
• lák od okurek dle chuti
• sůl a pepř na dochucení

Postup:

1. Brambory ve slupce uvařte doměkka a ještě zatepla oloupejte. Celer a mrkev očistěte, nakrájejte a uvařte v osolené vodě. 
2. Nakrájejte brambory na kostičky – ručně nebo pomocí kráječe. Okurky a cibuli nakrájejte najemno. 
3. Vejce vařte 10 minut, pak je oloupejte a nakrájejte stejně jako brambory. 
4. Vychladlé ingredience smíchejte se zbytkem surovin, dochuťte lákem, solí a pepřem. 
5. Mísu se salátem překryjte potravinářskou fólií a nechte ho odležet v lednici, ideálně přes noc.

Salát přímo z Hradu – tedy z Kuchyně 

I v Kuchyni v blízkosti Pražského hradu patří bramborový salát ke stálicím na jídelním lístku. Hosté si ho mohou vychutnat například s řízkem z vepřové krkovice, který se podává s brusinkami a nakládanými okurkami.

Důležitou roli má v bramborovém salátu z Kuchyně sladkokyselý nálev – kromě brambor a nakládaných okurek v něm totiž šéfkuchař Marek Janouch jemně povaří veškerou zeleninu. Díky kyselému prostředí se zelenina neuvaří úplně a zůstává příjemně na skus.

Suroviny na 10 porcí:

• 1½ kg pevných brambor
• 250 g mrkve
• 125 g celeru
• 125 g petržele
• 100 g nakládaných okurek
• 40 g hořčice (Naše hořčice)
• 350 g majonézy
• 150 ml smetany
• sůl a pepř na dochucení

Na sladkokyselý nálev:

• 160 g cukru krystal
• 25 g soli
• 330 ml octa
• 3 kuličky černého pepře
• 2 kuličky nového koření
• 1 bobkový list
• 10 g bílé hořčice 

Postup:

1. Brambory ve slupce uvařte doměkka. Až vychladnou, oloupejte je.
2. Připravte si sladkokyselý nálev – v litru vody smíchejte cukr, sůl, ocet a veškeré koření. Nechte projít varem. Jakmile se cukr rozpustí, nálev odstavte a nechte jej vychladnout.
3. Mrkev, celer a petržel očistěte a nakrájejte na kostky o hraně zhruba 8 mm. Povařte v nálevu do poloměkka.
4. Brambory nakrájejte (můžeme si pomoci kráječem) a smíchejte se zeleninou.
5. Přidejte nadrobno nasekané nakládané okurky, hořčici a majonézu. Zjemněte smetanou. Osolte a opepřete podle chuti.
6. Salát servírujte klidně hned, stejně tak ho ale můžete nechat den odležet.

Klasika z Lokálu

V Lokálech si na oblíbené štědrovečerní kombinaci můžete pochutnat kdykoli, třeba i v červenci. Bramborový salát s kuřecím či vepřovým řízkem totiž patří ke stálicím na menu podobně jako smažený sýr.

Ani Václav Kouba, výkonný šéfkuchař Lokálů, nedá dopustit na spojení brambor, kořenové zeleniny, kyselých okurek, vajec a majonézy. Lehkou kyselost dodá salátu nejen citron, ale také lák od okurek, který přispěje i k vláčnosti. O pikantní šmak se pak postará trocha hořčice. 

Suroviny na 10 porcí: 

• 1½ kg brambor
• 150 g celeru
• 150 g mrkve
• 150 g nakládaných okurek + lák z nich
• 100 g cibule, oloupané
• 300 g majonézy
• 50 g plnotučné hořčice
• šťáva z 1 citronu
• 3 vejce natvrdo
• sůl a pepř

Postup: 

1. Brambory uvařte a nechte úplně vystydnout. Poté je oloupejte a nakrájejte na kostičky. 
2. Kořenovou zeleninu očistěte a uvařte v osolené vodě s trochou láku z okurek. Dodá zelenině tu správnou chuť. 
3. Povařenou zeleninu, cibuli a kyselé okurky nakrájejte na stejně velké kostičky, menší než ty bramborové. 
4. Brambory lehce osolte, opepřete a smíchejte se zeleninovou směsí. 
5. Přidejte majonézu, hořčici, citronovou šťávu a promíchejte. Pokud se vám salát bude zdát přilíš tuhý, přilijte trochu nálevu z okurek. 
6. Nakonec přidejte vejce pokrájená na kostičky a vše promíchejte. 
7. Salát nechte rozležet do druhého dne, chutná pak ještě lépe.

Mohlo by vás zajímat

Triky šéfkuchařů na vánoční večeři - od kapra po salát

Rybí polévka se šafránem, telecí řízek v panko strouhance, kapr s křenem a slaninou… Co (a jak) vaří šéfkuchaři o Vánocích?