Jak se pozná dobré vejce? Ptali jsme se na farmě u Kubátů
Pekárna s kuchyní, kde to žije celý den
„Na začátku jsme měli jen úvěry a nadšení. Navíc jsme zápasili s legislativou – v té době jsme byli jedni z prvních chovatelů, kteří se rozhodli pro volný chov slepic,“ vzpomíná Ilona Kubátová, která se svým mužem Petrem hospodaří v Jezeře kousek od Sázavy. Ještě jako učitelé odešli před lety z Prahy, aby oživili zrestituovaný majetek, kde dnes chovají čtyři a půl tisíce nosnic.
„Jsme hrdí na spojení ,rodinná farma‘. Socialistický režim odsunul manželovu rodinu z Jezera a nechal zchátrat téměř celý objekt, takže jsme ho museli kompletně zrekonstruovat. Stálo nás to hodně sil, ale chtěli jsme navázat na tradici naší rodiny,“ vypráví Ilona a vede nás rovnou ke slepicím.
Pravidla slepičárny
Je krátce po poledni, když vcházíme do výběhu, který se postupně plní zvědavými krky. „Nosnice si rychle a rády navyknou na určitý režim. Ty naše snášejí po ránu nebo dopoledne, a tak je po obědě vypouštíme z haly, aby se až do večera mohly pohybovat venku. Jakmile se stmívá, samy se vrátí dovnitř – a my pak už jen zavřeme dveře,“ popisuje Ilona harmonogram ve slepičárně a zmiňuje podmínky, které musí splňovat volný chov:
„Legislativa neudává, kolik času mají slepice trávit mimo halu, zato nařizuje volný přístup do venkovních prostor a minimální rozměr výběhu, což činí 4 m² na zvíře. Jen pro srovnání – slepice v kleci žije na ploše o velikosti papíru A4 a nemůže se prakticky ani otočit.“
„Díky výběhu a uličkám v halách se navíc snižuje úhyn v hejnu – slabší nosnice mohou utéct před dominantními samicemi, které přirozeně útočí na ostatní,“ přidává se do hovoru Petr a vysvětluje, proč na pozemku nevidíme pití ani krmení. Je to prevence proti ptačí chřipce, kterou by tam mohli zanést volně žijící ptáci, například kachny. Kromě hygieny je nutné dávat pozor i na dravce.
Slepičí jídelníček
Kvalitu vajec určuje nejen etika, ale také chuť. Tu ovlivňuje především krmivo, a Kubátovi si ho částečně zajišťují sami. „Nenakupujeme žádné komerční směsi pro nosnice. Na vlastních hektarech a pronajaté půdě si pěstujeme kukuřici a pšenici. Zkoušeli jsme zasít i sóju, ale té se v našem kraji nedaří,“ poznamenává Petr. Krmnou směs sestavil na základě konzultace s odborníky – kukuřici, pšenici a sóju doplňují minerály a vitaminy, trocha řepkového oleje a vápník pro zpevnění skořápky.
„Kukuřice je sice dražší, ale podle mého názoru nese hlavní podíl na chuti vajec. Pokud budete slepice krmit jen zbytky od jídla, nemůžete očekávat tak dobrou snášku, jako když jim dáte kvalitně najíst,“ tvrdí Ilona. „Slepice nesnášejí výkyvy a změna v krmení se projeví hned druhý den. Snáška pak výrazně kolísá, a to si my chovatelé nemůžeme dovolit. Na rozdíl od domácího chovu totiž máme zodpovědnost vůči svým zákazníkům.“
Za zmínku stojí, že právě krmivo v tomto případě rozhoduje o bio certifikaci – kdyby se slepicím podávalo zobání v bio kvalitě, mohli by Kubátovi označit vejce nulou. „Uvažovali jsme o bio režimu, ale museli bychom kupovat veškerou bio pšenici a bio kukuřici. Při našem počtu slepic by se cena za vejce zvýšila natolik, že bychom nemohli konkurovat na trhu,“ objasňuje Petr a zdůrazňuje pohodu slepic, které beze strachu pobíhají okolo nás.
Možná vás to překvapí, ale podle Kubátových nemá pohyb zásadní vliv na kvalitu a vlastnosti vajec. „Zelená tráva tvoří důležitou nadstavbu krmiva, ale ne hlavní složku, která by významně pozměnila chuť a barvu žloutku. Na druhé straně nosnice venku vstřebávají vitamin D a ten se přenáší i do vajec,“ uvažuje Ilona a vede nás do třídírny.
Z hnízda do obalu
Dříve měli Kubátovi pouze jednu halu a sbírali vejce do košíku, vážili je na kuchyňské váze a sami razítkovali. Později rozšířili farmu o dvě další haly a pořídili tam tzv. snášková hnízda. „Pod hnízdy uvidíte speciální pás, který vozí čerstvá vejce do třídírny. Snáška je tím pádem čistá a neleží dlouho na zemi. Vejce se také automaticky orazítkují číslem chovu a roztřídí podle velikosti,“ ukazuje nám Petr a skládá vejce do plat – objednávky se balí ručně.
„Třídička má váhy nastavené podle norem EU a dělí vejce do běžných kategorií S, M a L. Jakmile některé váží méně než 50 g, odkládá se mezi nestandardní vejce. Stejně jako vejce s prasklinou, kterou odhalíme díky prosvěcování,“ pokračuje Petr. Denně vyřadí asi třicet neprodejných kousků – v den, kdy jsme byli v Jezeře my, snesly tamní slepice okolo dvou tisíc vajíček. Ta malá či rozbitá se obvykle prodávají na výrobu vaječné melanže. U Kubátů je snědí jejich děti a známí.
Sneseno, spočítáno!
Snáška vajec se liší podle chovu, stáří i plemene nosnice. Kubátovi si zvolili bovans brown – lehkou nosnou slepici vyšlechtěnou pro vyšší odolnost. „Naše slepice mají snáškovost okolo 85 %, takže během deseti dnů snesou v průměru 8,5 vajíčka. V klecových chovech to bývá až 93 %,“ poznamenává Petr. „Někdy se stane, že slepice snesou vejce odpoledne ve výběhu, kde je nedohledáme, a tak procenta zákonitě klesají. S tím zkrátka musíme počítat.“
Chovatelé zohledňují také životní cyklus slepice. „Produkční doba nosnice trvá asi rok, potom se snáškovost snižuje. Nosnice však nezabíjíme, ale nabízíme je za symbolickou cenu chovatelům, nebo je rozdáme po okolí,“ vypráví Ilona a přiznává: „Je nám to líto, ale potřebujeme slepice v co nejlepší kondici, abychom udrželi stabilní produkci a dostáli svým dodavatelským závazkům.“
Během návštěvy si stíháme prohlédnout i mladé kuřice. „Jsou staré 17 týdnů, musíme tedy dva nebo tři týdny vyčkat. Kuřice zatím vůbec nesnášejí, nebo zanechají vejce mimo hnízdo, protože si na něj teprve zvykají,“ vysvětluje Petr a bere do ruky plato s malými špinavými vejci. Moment, kdy jsou slepice připravené snášet, naznačí mimo jiné dorostlý hřebínek.
Od slepic do restaurací
Kubátovi spolupracují s řadou podniků a osobně je zavážejí. „Doteď se k nám nedostala žádná stížnost. Jen jednou se kuchaři ozvali s tím, že naše vejce jsou příliš čerstvá, tudíž se po uvaření špatně loupou. Po domluvě jsme je proto nechávali odležet ve skladu,“ sdílí Petr, který co týden zásobuje i karlínskou Esku. Tam zpracují asi 3600 vajec týdně, přičemž vajíčko stojí okolo 6 Kč bez DPH – férová cena upevňuje vzájemnou důvěru.
„Většina našich odběratelů se zajímá hlavně o způsob chovu. Společnost dospívá a spousta lidí nesouhlasí s velkoprodukcí a zavíráním zvířat do klecí,“ míní Ilona. „Pro nás je normou volný chov, chceme dopřát slepicím svobodu. Zároveň ale nikoho nesoudíme. Každý má právo vybrat si, koho a co chce podporovat.“
Do tkaniček nás klovou očividně spokojené slepice – asi znamení, že je načase vyrazit dál!
Pozoruhodné vejce!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
