Zatímco vody ubývá, plastového odpadu máme tolik, že jsme nuceni vymýšlet směrnice a zákony, které jeho produkci omezí. S brčky a jednorázovými obaly se brzy oficiálně rozloučíme, v rámci EU se však šíří i další návrhy, které ovlivňují gastronomii.

Příkladem jsou karafy, které mají v restauracích nahradit kupovanou balenou vodu. České ministerstvo životního prostředí se k tomu staví pozitivně, záměr EU totiž koresponduje s kampaněmi jako Dost bylo plastu, Čerstvá kohoutková? Stačí říct! nebo Dolej si, které si daly za cíl snížit spotřebu plastových obalů a vrátit do lahví i na menu kohoutkovou vodu.

Není to zadarmo

Většina podniků nemá s nabídkou vlastní vody žádný problém, otočení kohoutkem má totiž více pro než proti. Odpadají tak náklady na převážení a skladováním balené vody klesají, snižuje se množství odpadů i emisí oxidu uhličitého, a karafa navíc vypadá stylově. Názory se však začínají lišit v momentě, kdy se zeptáte na cenu. O té si každý podnik rozhoduje sám, stejně jako o tom, zda hostům rozlévá kohoutkovou, anebo filtrovanou vodu. V tom je totiž dost zásadní rozdíl.

„Kohoutková voda je sice testovaná a nezávadná, ale přece jen je v ní chlor a těžké kovy, což se projeví i na chuti nebo vůni. Proto jsme vodu začali filtrovat a tím pádem prodávat,“ říká Marek Landsinger, manažer restaurace Pizza Nuova. Můžete si tu vyžádat kohoutkovou vodu zdarma, anebo zaplatit 48 korun za litr filtrované.

V restauraci U Matěje se filtrovaná voda rozlévá zdarma pouze k vínu, jinak stojí litr 39 korun. „Zatím jsme se nesetkali s žádnou negativní reakcí a nemyslím si, že je to proto, že nás lidi berou jako nóbl podnik. Podle mě záleží hlavně na tom, jak personál cenu odprezentuje a vysvětlí,“ tvrdí Dominik Hajn z restaurace U Matěje.

Vysvětlení si zaslouží především náklady ukryté v lahvi „obyčejné“ vody, ty si totiž mnozí nedokážou spočítat. „Když pominu stočné a vodné, jsou tu i další položky, které něco stojí – filtry, agregát na chlazení, sklo, ale především servis. Někdo tu vodu musí nalít a roznést, někdo musí umýt sklenici. Myslím, že je upřímnější dopsat cenu vody na lístek, než ji započítávat do jídla nebo jiných nápojů. Voda není zadarmo a restaurace, které to tvrdí, ji pak často účtují někde jinde,“ upozorňuje Marek.

Vodu ke kávě, prosím

Na cenu vody má vliv nejen její úprava, ale především typ, velikost a koncept podniku. V kavárnách jsme si nejprve zvykli na panáka vody k espressu a nakonec i na bezednou sklenici vody, kterou nám baristé na požádání dolévají, a to ve většině případů bezplatně.

„Kohoutkovou vodu nabízíme neomezeně a zdarma, protože to vnímáme jako součást správné péče o zákazníka, která se nám vrátí. Když se u nás host bude cítit dobře, přijde častěji, koupí si víc věcí a my tak víc vyděláme,“ říká Klára Švandová z brněnské kavárny Punkt.

Malá kavárna má méně personálu a menší náklady, cena kohoutkové vody se zde proto neřeší tolik jako ve větších podnicích. O filtrované vodě se ale taky přemýšlí: „V některých kavárnách se voda upravuje složitěji než v restauracích a bistrech, protože je stěžejní i při přípravě kávy. Používají se různé filtrace a systémy, které stojí třeba i 100 000 korun. Na to si musí kavárna vydělat, a protože nemá tak široký sortiment jako restaurace a bary, které dají marži do drinku, myslím, že je fér, když je druhá sklenička nebo lahev filtrované vody placená,“ uvádí Ondra Štökl, head barista Ambiente a provozovatel kavárny Osada v Holešovicích.

Kvalitní víno, kvalitní voda

Vodu považují sommelieři a vinné bary za důležitý doplněk vína. Napomáhá totiž tvorbě enzymu pro odbourávání alkoholu a připravuje chuťové pohárky na degustaci vína. Spárovat tuhle dvojici však není jen tak. Vody s vysokým obsahem minerálů jsou k vínu příliš výrazné a podávají se spíš k jídlům – k vínu se doporučuje neutrální, slabě mineralizovaná voda, nejlépe s certifikací Vinařského institutu ČR Voda vhodná k vínu.

V některých restauracích a vinných barech se proto ještě stále nakupuje balená voda, neboť na rozdíl od kohoutkové zaručuje nulový zápach a žádné mikrobiologické znečištění. „Jestliže investujete do dobrého vína, neměli byste podcenit ani volbu vody. Zbytečně vám pak hrozí pokažení gastronomického zážitku. Je to, jako kdybyste si na maraton koupili místo běžeckých bot sandály,“ řekl pro Barlife sommelier Ivo Dvořák.

Co podnik, to řešení

Různé pohledy přinášejí do gastronomie různá řešení. Někde se filtrovaná voda účtuje za sklenici, někde za litr, jinde se rozlévá zadarmo pouze během obědů nebo jako doprovod k vínu. V restauracích se můžeme setkat i s paušální částkou za neomezené popíjení vody nebo s dobrovolným příspěvkem, který pak putuje na dobročinné účely. Třeba tam, kde je voda nedostatkovým zbožím.

Na jedné straně povýšila voda na gurmánský požitek a stáčí se do luxusních lahví, které se ve špičkových restauracích nalévají za luxusní ceny, na straně druhé jsme ji přejmenovali na samozřejmost a zapomínáme s ní šetřit. Voda je každopádně životně důležitým zdrojem, který by měl být dostupný všem, a naši předci by se asi divili, že se voda balí a prodává. Možná by je ale taky překvapilo, jak rychle jí ubývá a jak málo si jí vážíme.

Cenu za filtrovanou vodu můžeme vnímat jako podnikatelský záměr a snahu zvýšit tržbu, anebo jako výraz úcty k přírodním zdrojům a k práci lidí z restaurací. Na otázku v titulku má každý podnik i každý host svoji vlastní odpověď. Jaká je ta vaše?

Zdroj: vybrané podniky, Greentable, Barlife, Udržitelný Palacký, MZP