Výčepní Tereza Pospíšilová: Holky za výčep patří!
Tvoje vítězství s sebou nese hned dvě prvenství. Vyhrála jsi jako vůbec první žena a poprvé taky zvítězil někdo jiný než výčepní z Lokálů. Jaké máš pocity? Čekala jsi to?
Pocity jsou skvělý! Vůbec jsem to nečekala. Myslela jsem, že vyhraje Pavel z Lokálu U Zavadilů, vyhrál zlatý pětiboj a SMS hlasování, a tak jsem ho tipovala na celkového vítěze.
Už víš, kam si putovní Zlatou pípu dáte?
Zatím ne. Máme na výčepu devět kohoutů, takže se nám tam bohužel nevejde. Asi ji někam pověsíme, nebo usadíme do stojanu.
Co bylo v soutěži nejtěžší, a co pro tebe byla naopak brnkačka?
Všechny úkoly mě bavily, Pípa je super soutěž. Pohoda bylo skládání výčepního kohoutu na čas, tam jsem si věřila. Tyhle věci mě baví, jsem docela manuálně zručná. Zato v držení půllitrů jsem úplně pohořela. Mám slabé ruce, takže jsem už dopředu tušila, že nezaboduju. No, vypadla jsem jako první. A pivo na ex jsem taky nevypila. Jsem požitkářka, tohle po mně nemůže nikdo chtít.
Přesto jsi nakonec vyhrála.
Určitě i díky tajnému hlasování. Asi se moje práce za výčepem lidem líbila. Tohle zjištění pro mě bylo úplně nejvíc. Mnohem víc než dokázat si, že zvládnu sešroubovat kohout nejrychleji ze všech.
Soutěž jsi vyhrála jako první žena v historii. Proč to tak je?
Myslím, že snad kromě jedné jsme se do Zlaté pípy přihlásily všechny výčepní z Ambiente – doufám, že jsem na nikoho nezapomněla. Je tedy vidět, že nás moc není. Práce výčepních je fyzicky náročná. Myslím, že je to především proto, že holky mají slabší ruce, a tudíž tuhle práci spousta z nás prostě nevydrží dělat dlouho.
Co je ze všeho nejtěžší?
Je to jedno s druhým. Tahání těžkých sudů, mytí půllitrů, mytí výčepu, sanitace… Je to makačka. I tak jsem ale přesvědčená, že holky za výčep patří!
Dlouho jsi pracovala v Lokálu Hamburk. Jak na tu dobu vzpomínáš?
Začínala jsem tam jako servírka. Po půlroce mi Martin Bušo, generální manažer, nabídl místo výčepní. Nikdy jsem neuvažovala o tom, že bych tuhle práci mohla dělat, ale úplně jsem se v ní našla. Byl to fofr.
Jak se hosté dívají na to, když jim pivo čepuje žena? Komentují to, nebo to neřeší?
Zrovna Hamburk je známý tím, že na place i za výčepem pracují výhradně holky. Takže jsem zažila hlavně pozitivní reakce. Ale řekla bych, že už se to moc neřeší. Možná i proto, že žen za výčepem přibývá. I u nás v Pultu tvoří půlku personálu holky. Jelikož čepujeme ze sudů, mají to trošku těžší, ale zvládají to skvěle. Holt to k té práci patří.
Zažíváš i nepříjemné situace?
Moc často ne. Obecně nemám ráda až moc opilé a nepříjemné hosty. Tahle práce mě naučila velké trpělivosti, ale když je někdo vulgární k personálu, tak se za kolegy postavím. Jinak je samozřejmě náročné, že jsme pořád mezi lidmi, neustále nás někdo sleduje, mluví na nás, pracujeme v noci, o víkendech… Ale my jsme takoví blázni, že nás to zkrátka baví. A čím víc lidí přijde a užívá si pivo, tím jsme šťastnější.
Kdy se u tebe projevila láska k pivu?
Pivo jsem měla ráda vždycky, ale zápal ve mně probudil až výčepní Tomáš Krčmář, když jsme spolu pracovali v Lokálu Hamburk. Když Tomáš odešel, převzala jsem jeho povinnosti. Zásadní je i podpora Lucky Janečkové a její péče o všechny výčepní, nebo aspoň pro mě byla. A jelikož jsem docela poctivec a všechno potřebuju dělat naplno, přirostla mi práce výčepní k srdci. Musím ale říct, že jsem měla vždycky štěstí na lidi a ti mě směřují tam, kde jsem.
Před pár lety jsi dostala nabídku vzít si na starost pivní bar Pult, který tehdy vznikal. Proč zrovna ty?
Tuhle otázku si asi položilo víc lidí. Výčepní jsem dělala teprve krátce a je tu dost lidí, kteří téhle profesi věnují déle. Ale vždycky jsem byla důkladná a důsledná, holky z Hamburku by k tomu asi řekly víc. Docela jsem je, myslím, cepovala. Absolvovala jsem sanitační kurz, přihlásila se do soutěže Master Bartender a hned jsem byla třetí v Praze. Pak jsme si s Tomášem Krčmářem uvařili vlastní pivo...
Šlo to vlastně hrozně rychle a asi si určití lidé všimli, že dělám svoji práci poctivě, a viděli ve mně potenciál. V Ambiente to tak funguje. Když někdo dělá něco navíc, snaží se a je pokorný, ostatní si toho všímají. A pak mu třeba dají takhle krásnou příležitost.
V jaké fázi jsi byla k projektu přizvaná?
Koncept vymysleli Lukáš Svoboda a Míra Bouchal. Věděli, co chtějí a jak to chtějí dělat. V podstatě už měli všechno vymyšlené, společně jsme ladili jen detaily.
Určitě to pro tebe byla velká změna, viď?
Mně se změnil celý život. Největší změnu cítím právě v míře zodpovědnosti. Už nejsem jen sama za sebe. Nechodím do práce proto, abych si tam vydělala peníze, ale teď je na mně závislý tým lidí a na mně záleží, jestli budou spokojení i oni.
Pult v říjnu oslaví druhé narozeniny. Jak bys ty dva roky zhodnotila?
No… Párkrát jsem byla překvapená, jak jsou některé věci těžké. Asi nejtěžší pro mě bylo mít pod sebou tým lidí a taky připomínání věcí. Sama to mám nastavené tak, že když mi někdo zadá úkol, tak prostě jdu a udělám to. Ale spousta lidí to tak nemá a je potřeba jim leccos říct víckrát. To jsem se musela učit. Teď tu ale mám tým, se kterým jsem spokojená, a daří se nám. A je to vidět i na reakcích hostů. Máme tak pozitivní feedback, že mě to obrovsky naplňuje.
Jaká jsi šéfová?
To se zeptej týmu. Nechci se sama hodnotit, ale rozhodně neřvu, to strašně nemám ráda. Snažím se všechno řešit v klidu, předcházet konfliktům, a snad se mi to daří. Ale i já mám určitě nějaké mouchy, to je jasné. Hlavně se nechci stylizovat do šéfovské pozice.
I proto tě za výčepem potkáme prakticky kdykoli?
Přesně tak. Chodím normálně na krátký a dlouhý týden. Zaprvé nás tu moc není a zadruhé jsem nechtěla vypadnout ze zajetého režimu a věnovat se jen papírování. Chyběl by mi kontakt s lidmi. Tahle práce mě ohromně baví, miluju gastronomii, komunikaci s lidmi, baví mě být mezi nimi a sledovat, jak jsou spokojení.
Řekla bys, že je pro vytvoření příjemné atmosféry v hospodě nebo baru klíčový právě kontakt s hostem? V Pultu si na něm dost zakládáte.
Rozhodně. Vždycky záleží na personálu a na tom, jak si dokáže hosty získat. Pokud tu bude pracovat někdo naštvaný, lidé tu nebudou chtít trávit čas. Hned na začátku jsem chtěla, abychom se k pivu chovali stejně, jako v restauraci přistupují k jídlu. Aby se zaměstnanci hostů ptali, jak jim pivo chutná, doporučili jim něco na míru… Máme tu kolem osmdesáti různých piv, takže si vybere skutečně každý.
Komunikace s hostem je prostě klíčová. Když jsme otevírali Pult, věděla jsem, že o tohle nechci přijít. Ale uvidíme, jak to bude dál. Uběhly dva roky a já jsem zjistila, že šéfovat podniku obnáší fakt hodně práce. A čepovat bych už chtěla spíš pro zábavu.
Děláte toho dost navíc: máte za sebou spolupráce s pivovary, nabízíte merch, otevřeli jste vlastní školu čepování a vaši výčepní jsou spíš pivní sommelieři.
To je důsledek toho, jak jsem se v pivu a té práci zhlídla. Když za mnou přišli s nabídkou šéfovat Pultu, musela jsem se za půl roku naučit všechno o pivní kultuře. Neznala jsem ipy, aly, soury… znala jsme jen Prazdroj. To bylo náročné. A pak jsem nabrala první personál a bylo třeba, abych působila tak, že všechno znám a všechno umím, protože jsem je to potřebovala naučit.
Jak tvé studium probíhalo? Pomáhal ti někdo?
Začala jsem tím, že jsem obcházela pivotéky, četla knížky i články, učila jsem se historii. Hodně jsme to probíraly s naší výčepní Magdou, protože to je chodící pivní encyklopedie. Bylo to náročné, ale zábavné. Rozhodně to stálo za to.
Jak veškeré informace předáváte novým zaměstnancům?
Vytvořili jsme si tréninkový plán, podobně jako Lokály. Nováčci se musí naučit základní pivní styly, nabídku všech šesti ležáků – musí umět popsat, co je co a jak to chutná, a to česky i anglicky, protože k nám chodí hodně cizinců. A postupně se dostáváme do větší hloubky. Často máme školení, degustace, povídáme si.
Pult je výjimečný právě v tom, že má na čepu šest ležáků, které každoročně vybírá degustační rada. Čí to byl nápad a jaká je tvoje role?
Koncept vymýšlel Lukáš Svoboda. Jsem členkou pivní rady a můj hlavní úkol je komunikovat s přihlášenými pivovary. V průběhu degustace společně s ostatními ochutnávám stávající i nové ležáky. Chceme být objektivní, a tak vybíráme ze všech piv naslepo. Hledáme ta s největší pitelností, ale nejsme degustační soutěž. Může se stát, že vyměníme všechno, ale taky nemusíme vyměnit nic.
Poznáš i poslepu, která piva ochutnáváte?
Myslela jsem si, že ano, ale u nových piv jsem se trefila jen ve dvou případech. Ležáky, které u nás v daném roce čepujeme, takový problém nejsou.
A kdo vybírá ostatní piva, která hostům nabízíte?
Ta už vybírám sama a to mě moc baví. Sleduji novinky v zahraničí i u nás a často jsme první, kdo určitá piva zařadí do nabídky. Dostala jsem se k zajímavým dodavatelům a díky tomu tady míváme piva z celého světa.
Vzpomeneš si na nějaký zážitek, který ti zvlášť utkvěl v paměti?
Měli jsme spoustu vydařených akcí, štamgasti dělají skvělou atmosféru, už jsme jako rodina. Zážitků je za ty dva roky tolik, že nedokážu vybrat jeden jediný.
Co plánujete v Pultu dál?
Teď jsem hlavně šťastná za spolupráci na pivu, které jsme vytvořili s pivovarem Obora. Povedlo se nám krásné Gose Forest Fruit – má v sobě kombinaci smrkových výhonků z oborského lesa, lesního ovoce, koriandrových semínek a soli. Podle mě jsou u nás jedni z nejlepších, co se týče kyseláčů.
A co třeba otevření dalšího Pultu?
Tenhle koncept je parádní, a tak by byla škoda, kdyby byl Pult jen jeden. Tak uvidíme.
Co je Zlatá pípa?
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
