Když kreativní šéfkuchař Jiří Horák připravoval pop-up De Luxe, setkal se i s kuchařem Jiřím Eichnerem, sběratelem kuchařek a předsedou Staré gardy kuchařů a cukrářů. Získal od něj tip na knihy šéfkuchaře Ladislava Korečka, který v Bruselu zastupoval Floriana Zimmermanna – a také kontakt na posledního žijícího kuchaře z Expa 58. 

A zaujala ho i samotná Stará garda, která je pevnou a váženou součástí Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Její vznik je spojen právě s Jiřím Eichnerem, který je srdcem i mozkem Staré gardy. Ta navazuje na předválečnou Starou gardu a má desítky aktivních členů.

Slovo dalo slovo a Jiří Eichner společně s Jirkou Horákem a generální manažerkou UMu Janou Slabou naplánovali pop-up s názvem Ozvěny. Ten byl zároveň první z akcí, kterou by tým UMu rád otevřel spolupráci (nejen) Ambiente se Starou gardou. „Přejeme si vytvořit prostor pro propojení různých generací těch, kdo se věnují stejnému řemeslu, a vzájemné sdílení,“ vysvětluje Jana Slabá.

Tématem úvodního setkání byla svatba. Kuchaři ze Staré gardy vymysleli menu, vybrali receptury a společně s kreativními kuchaři Ambiente podle nich také uvařili. Na pop-up byl přizván i šéfkuchař Martin „Mário“ Matys, coby moderátor a zároveň spojovník mezi generacemi. Na menu byl královský vývar s nudlemi, žampionové paštičky, vepřová pečeně po pařížsku s francouzským salátem a smažená jablíčka v županu po staročesku. 

Hosty pop-upu byli především kolegové z kuchyní Ambiente. Během příprav i stolování tak vznikl prostor pro debatu, výměnu (kuchařských) zkušeností a také pro listování kronikou s fotkami, recepturami a historickými vydáními spolkového časopisu.

„Spojení Staré gardy s našimi lidmi se ukázalo hned od začátku jako nosné, ale hlavně velmi radostné a obohacující. Proto už chystáme další Ozvěny pro kuchaře Ambiente i kurz, který proběhne v rámci dílen pro kuchaře z Lokálů. Moc rádi bychom připravili také pop-up pro veřejnost, aby se ze zkušeností kuchařských matadorů mohli těšit i naši hosté,“ plánuje Jana Slabá. 

Podpora v oboru

Být součástí Staré gardy byla vždy pocta a privilegium. V oboru měla širokou podporu, včetně všech svazů, asociací a klubů. Mezi první členy patřili Emmanuel Oppel, Antonín Vojáček, Karel Cmíral, Antonín Brandejs, František Nezdara, Václav Blažej, Bohuslav Kozár nebo Josef Šafář.

První Stará garda byla založena v roce 1903. Tehdy si zakládající členové, mistři kuchaři, sepsali cíle vznikající organizace a společně se pod ně také podepsali. „Všechny tři body natolik souzní s veškerou naší činností v UMu, že bychom si je nejraději vytiskli a vyvěsili u vchodu,“ komentuje to Jana Slabá. Posuďte sami:

1. Pěstovat vzájemné přátelské styky. Vždyť máme po celé naší milé domovině tolik kolegů kuchařů samostatných hostinských. Jiné starosti nutily je jiným směrem pracovati. Ve Staré gardě přátelské styky jsou obnovovány. Není to jen přátelství. Vytkli jsme si také kolegy mravně i případně hmotně podporovati. 
2. Druhý bod našeho programu týká se naší české svérázné kuchyně. Chceme českou kuchyni povznésti, její přednosti náležitě uplatniti, aby postavena byla na roveň kuchyním cizím, kterým věnujeme často pozornost. 
3. V bodu třetím máme náš dorost, naší budoucí chloubu. I zde stará se garda, aby byl dorost po stránce mravní k odborné náležitě vychováván.

Žampionové paštičky

Do příprav se spolu se pustili i kreativní šéfkuchař Jirka Horák

Královský vývar

Mario Matys měl prostor vyzpovídat pamětníky při práci

Vepřová pečeně po pařížsku s francouzským salátem

Smažená jablíčka v županu po staročesku

Nová doba kuchařská

Stará garda také vydávala časopis, který se jmenoval Nová doba kuchařská – noviny Staré gardy mistrů kuchařů a cukrářů. Obsahoval jak receptury, tak organizační informace pro členy a pozvánky na akce. V pátém vydání z roku 1937 se v odborné části uvádějí například recepty na různé úpravy brzlíku, krustádky nebo žabí stehýnka.

Čtenáři se z časopisu dozvěděli třeba i o léčivé moci ovoce, správné přípravě stolu, obsluze anebo o dvouměsíčních kurzech české a francouzské kuchyně, které pořádala družstva pro zreformování domácností. A prostor byl i na inzerci, například na technologie, prádelnu nebo maggi.

Co dělá Stará garda dnes?

Starou gardu kuchařů a cukrářů obnovil v roce 2003 Jiřím Eichner a svou činností navázala na předválečnou Starou gardu, která byla po převzetí moci komunisty zrušena. Je součástí Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a na rozdíl od té původní do svých řad přibírá i cukráře. Momentálně ji tvoří asi padesát kuchařů a cukrářů ve věku 75–95 let, kteří stále aktivně pěstují své řemeslo. Dnes už ovšem nepůsobí v restauracích, ale věnují se vzdělávání a oslavě české kuchyně.

Společně totiž tito přátelé tvoří skupinu, která je zdrojem nevídaného množství zkušeností a znalostí z gastronomie. A nejen jejich osobních. Sbírají kuchařky, odborné knihy, ale i jídelní lístky a nejrůznější artefakty. Kalendář mají zaplněný kulinářskými akcemi – účastní se gastronomických událostí a výstav, pořádají kurzy vaření pro veřejnost a zaměřují se na zdravou výživou pro seniory.

Členové Staré gardy se ovšem stýkají i neformálně. Scházejí se každou první středu v měsíci, jezdí spolu na výlety a exkurze, společně slaví narozeniny i Vánoce a jsou si oporou v těžkých životních událostech. Jak říká náčelník SG pan Jiří Eichner: „Hlavní je, že se můžeme potkávat!“