Zelenina, maso i mléčné výrobky. Vybrali jsme 13 českých farmářů, které byste měli znát
Hotovky ve skle
Kreativní šéfkuchaři Ambiente uskutečnili pětidenní cestu po Česku. Chtěli navštívit stávající dodavatele restaurací, ale také navázat novou spolupráci, dozvědět se víc o (ekologickém) zemědělství a v dialogu s farmáři pojmenovat největší překážky mezi polem a kuchyní. Zadařilo se! A tyhle farmáře doporučují.
1. Prasata, skot a husy z farmy v Trněném Újezdě
Putování začalo jihozápadně od Prahy, na Farmě Holovský. Majitel Radim Holovský tam obhospodařuje 300 ha půdy a chová přeštická prasata, skot a ovce, husy, kachny i kuřata. Během návštěvy zaznělo, jaká rizika s sebou nese volný chov prasat a co znamená důstojný život zvířete, ale také důstojná smrt. Povídalo se o tom, jak nenahraditelná je práce rukama, kterých ubývá nejen v zemědělství, a co způsobilo, že se z masa stala levná komodita. Shodli jsme se, že změna k lepšímu si žádá osvícené zemědělce i spotřebitele, kteří poznají kvalitu a skutečnou cenu jídla.
2. Přeštického černostrakaté prase z Mladotic
Z farmy Holovských se jelo do Mladotic, kde už nás čekal zootechnik Jaroslav Bejda. Tamní zemědělské družstvo se mimo jiné zabývá chovem přeštického černostrakatého prasete, a udržuje tak cenný genetický zdroj. Ze stejného důvodu si Jaroslav pořídil ovce valašky a zlaté kropenaté slepice.
Odkazuje tím k podstatě zemědělství. Původní odrůdy a plemena dříve nesloužily pro výnos, ale k obživě člověka, který dnes často bezohledně šlechtí rostliny i zvířata pro co nejvyšší užitkovost a zisk. Negativní dopady má především šlechtění v intenzivním a průmyslovém zemědělství. Kritika dovozu, který znevýhodňuje poctivé domácí producenty, nás utvrdila v tom, že podpora lokálnosti dává smysl. Jak ekologicky, tak ekonomicky!
3. Hořčice z kláštera Nový Dvůr
V opatství Nový Dvůr se vyrábí neobyčejně dobrá hořčice. Řád trapistů přišel z Francie do západních Čech v roce 2002 a vybudoval zde prostor pro modlitbu i zemědělskou činnost. Mniši pěstují zeleninu a provozují výrobnu, kde průběžně dozrává devět druhů hořčice francouzského typu. Při ochutnávání jsme se doptávali na trapistické receptury a postupy, při nákupu jsme si dopřáli i čokoládu od sester z kláštera Naší Paní nad Vltavou.
4. Zelenina a květiny z farmy Svobodné Hory
Na jihu Čech žijí Kuba s Terkou, hudební producent a architektka, kteří po návratu z ciziny založili farmu Svobodné Hory se zeleninou a květinami. Učí se od okolní přírody, vracejí do ní pestrost a rovnováhu a hledají způsob, jak dlouhodobě uživit malou farmu.
Většinu úrody prodají formou bedýnek v rámci KPZ (komunitou podporovaného zemědělství), část nabízejí restauracím, které chápou, že ke spolupráci je nutná flexibilita na obou stranách. V zahradě právě zrály fenykly, cukety i zelené fazolky – lepší jsme nejedli! – a kvetly nahořklé saláty, které by farmář zanesl na kompost, kdežto kuchař je přihodí na pánev s máslem a špetkou soli. Setkávání plodí nápady!
5. Karol Lesný z Novohradských hor
Výborně chutnají i květy cibule, kterou zasil Karol Lesný. V Novohradských horách pěstuje zeleninu, luštěniny, bylinky, květiny na čaje i kosmetiku a sbírá divoké plody. Procházka mezi záhony nám ukázala, jak se mohou lišit podmínky na polích vzdálených jen pár desítek kilometrů, jakou lekci uděluje farmářům klimatická změna a co přinášejí výkyvy v sezoně, která se plánuje jinak než sezonní menu. Z rozhovoru jsme si odnesli vzkaz pro kuchaře: „Nevolej mi s tím, že něco chceš. Zeptej se mě, co právě sklízím.“ V sušárně nás pak okouzlila majoránka a dohnala vděčnost za zemědělce, kteří se nevzdávají.
6. Ocet a cider z Utopie
Z jižních Čech jsme se přemístili na Vysočinu, pro jablečný ocet a cider z Utopie. Eva a Ivo Laurinovi jsou příkladem toho, jak se výrobce inspiruje gastronomií – a naopak! Na uvítanou otevřeli cider s malinami, který vznikl na přání sommeliera Zdeňka Oudese z La Degustation Bohême Bourgeoise.
V restauraci Essens zase párují drink z vincentky a jablečného octa s divokou třešní a květem bezu, jak jim poradila Eva. Viděli jsme ciderárnu, octárnu a produkt vycházející z přírody. Ovoce v kraji letos pomrzlo, nazbyt nebude ani jablek. Těch správných bakterií a kvasinek je bohudík dost! Nakonec jsme si opekli špekáčky. Protože spolupráce roste na vztazích!
7. Přeštíci a skot z Biofarmy Sasov
„Ekologie neznamená vrátit se k motyce,“ pronesl Josef Sklenář, který vede Biofarmu Sasov a třicet let kombinuje tradiční postupy s inovací, ať už je to vlastní technologie na výrobu krmiva, nebo tzv. rodinný chov přeštíků, ve kterém selata zůstávají s matkou tři měsíce, aby získala imunitu a nekrmila se antibiotiky, jako se to dělá v konvenčním chovu.
Na pastvě jsme zahlédli různá plemena skotu, včetně prapůvodních červinek, které patří mezi zmíněné genové zdroje. Pokračovali jsme na jatka a do bourárny, kde visela čtvrť z buvola i z dvanáctileté krávy. Ve zpracovně se zrovna testovala receptura na šunku. Jako budoucí výrobek do prodejny a zároveň pocta zvířeti, které žilo s člověkem a pro člověka.
8. Pstruzi z Rybářství Skalní mlýn
Další exkurze se odehrála v Rybářství Skalní mlýn. Zajímal nás Punkevní pstruh, který se chová na čisté krasové vodě o teplotě kolem 13 °C, v prostředí CHKO Moravský kras. Kvalitu rybího masa zvyšuje i recirkulační systém a zařízení k provzdušňování vody, nemluvě o činnosti rybářů, kteří zajišťují kompletní uzavřený chov od reprodukce po zpracování ryb. Proto si ryba zasloužila kombinovanou ochrannou známku a název s velkým P.
Sádky obývá pstruh duhový, siven americký a někdy také pstruh potoční. Vedoucí Jiří Honzák vyprávěl o líhni, krmivu, sezonnosti…, až jsme se rozhodli naplánovat si výjezd za rybníkáři a chovateli sladkovodních ryb.
9. Hovězí a jehněčí z Farmy Rudimov
Ten den jsme si přiťukli slivovicí s Honzou Žákem na Farmě Rudimov, která hospodaří ekologicky, a tak logicky využívá prvky regenerativního zemědělství. Krajinu v podhůří Bílých Karpat spásají krávy a býci plemene Aberdeen Angus, ovce Romney Marsh a kozy. Záměr? Opečovat kus země a vychovávat plemenná zvířata pro chovatele. K tomu časem přibyla porážka, bourárna a zpracovna Maso z lúky. Farma zkrátka potřebuje koncového zákazníka.
„Věděl jsem, jak otelit krávu a posekat louku, ale jak oslovit lidi z gastronomie, to jsem netušil,“ připustil Honza – i to, že se reakce kuchařů dlouho obával. Kvalita masa od celoročně pasených zvířat se totiž přirozeně mění s ročním obdobím. Po obhlídce pastvin nezbylo než nakoupit „ze dvora“ – a poděkovat. Za valašskou pohostinnost a další adresu, kde se pracuje hlavou i srdcem.
10. Staré odrůdy z Ovocné školky
Kousek od Rudimova se nacházejí Bojkovice a Ovocná školka Radima Peška, který pěstuje staré i novější odrůdy ovoce – ročně to dělá až třicet tisíc stromků a keřů. Hned při příchodu jsme dostali čerstvě natrhané švestky, celkem běžnou odrůdu Čačanskou lepotici, a pak už jsme se kochali!
Prohlíželi jsme si jabloně, hrušně, slivoně, moruše, jeřáby, mišpule, ale i kdoule jedlé zasyrova, zimolezy a dříny, původní divoké keře. Mezi domorodými rostlinami jsme objevili kaki, kiwi, klanoprašku nebo japonskou okurku. Ta však není na prodej – stejně jako znalosti a řemeslo ovocnáře, kterému snad nehrozí zapomenutí.
11. Víno od Ševčíka a Stávka
Vinaři jsou také zemědělci! Do svého sklepa i do vinohradu nás pustili Ota Ševčík a Richard Stávek. Dali nám okoštovat různá vína i různé přístupy a potvrdili, že každá lahev odráží nejen terroir, ale také vinařovu osobnost. Se sklenkou v ruce se debatovalo o proměnách počasí, o vyvazování révy a komplikovaných odrůdách, o zdravé půdě, zdravých hroznech a letošním vinobraní, které proběhne dřív než loni.
12. Vinařství Gala
Jaromír Gala zase mluvil především o svém projektu na obnovu krajiny v regionu Pálavy, která je unikátní svou historií, polohou i druhovou rozmanitostí. V příštích letech se společně se ženou chystají zakládat sady, vyhnat na louky dobytek a vypásat i vinice, zpracovávat výpěstky i divoké plodiny a propojit vinařství s gastronomií. Víno se má vychutnávat s jídlem, teprve potom se stává kulturou.
13. Krávy, mléko a sýry z Farmy Bláto
Cestou domů jsme schválně odbočili na slepou silnici, která má šťastný konec – Farmu Bláto. Potkali jsme se s výtvarníkem a renesančním člověkem Pavlem Šichem, který se svou rodinou, převážně vlastníma rukama, postavil víc než farmu. V Uhlířských Janovicích chová krávy plemene Brown Swiss a Jersey, provozuje mlékárnu, koloniál, bistro i ubytování a mimoto ovládá sýrařské řemeslo.
Do bochníků zrajícího sýra se propisují zkušenosti ze zahraničí a léta praxe. Aby se Pavel snad nenudil, dál maluje a je aktivní ve spolku, který pořádá koncerty, letní kino nebo exkurze pro děti. Na důkaz toho, že zemědělství utváří nejen krajinu, ale také naši společnost.
Kde jsme se dobře najedli
- V restauraci Klika Kitchen v Českých Budějovicích. Netěchovické hovězí, fazolky od pana Cepáka, tvaroh z Mláky, zelenina od Martina Kořénka, kuře z Loužné… Tady vědí, z čeho vaří!
- V restauraci Essens na jižní Moravě. Šéfkuchař Otto Vašák a jeho tým dělají víc než dobré jméno české gastronomii.
- V Hostinci U Semináru v Brně. Dostali jsme chuť na rakousko-uherskou kuchyni. Na tafelspitz, vídeňský řízek s bramborovým salátem a hovězí krk se špenátem a bramborovými plackami.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
