Zelenina, maso i mléčné výrobky. Vybrali jsme 13 českých farmářů, které byste měli znát
Akonzerva: Hotovky ve skle
Kreativní šéfkuchaři Ambiente uskutečnili pětidenní cestu po Česku. Chtěli navštívit stávající dodavatele restaurací, ale také navázat novou spolupráci, dozvědět se víc o (ekologickém) zemědělství a v dialogu s farmáři pojmenovat největší překážky mezi polem a kuchyní. Zadařilo se! A tyhle farmáře doporučují.
1. Prasata, skot a husy z farmy v Trněném Újezdě
Putování začalo jihozápadně od Prahy, na Farmě Holovský. Majitel Radim Holovský tam obhospodařuje 300 ha půdy a chová přeštická prasata, skot a ovce, husy, kachny i kuřata. Během návštěvy zaznělo, jaká rizika s sebou nese volný chov prasat a co znamená důstojný život zvířete, ale také důstojná smrt. Povídalo se o tom, jak nenahraditelná je práce rukama, kterých ubývá nejen v zemědělství, a co způsobilo, že se z masa stala levná komodita. Shodli jsme se, že změna k lepšímu si žádá osvícené zemědělce i spotřebitele, kteří poznají kvalitu a skutečnou cenu jídla.
2. Přeštického černostrakaté prase z Mladotic
Z farmy Holovských se jelo do Mladotic, kde už nás čekal zootechnik Jaroslav Bejda. Tamní zemědělské družstvo se mimo jiné zabývá chovem přeštického černostrakatého prasete, a udržuje tak cenný genetický zdroj. Ze stejného důvodu si Jaroslav pořídil ovce valašky a zlaté kropenaté slepice.
Odkazuje tím k podstatě zemědělství. Původní odrůdy a plemena dříve nesloužily pro výnos, ale k obživě člověka, který dnes často bezohledně šlechtí rostliny i zvířata pro co nejvyšší užitkovost a zisk. Negativní dopady má především šlechtění v intenzivním a průmyslovém zemědělství. Kritika dovozu, který znevýhodňuje poctivé domácí producenty, nás utvrdila v tom, že podpora lokálnosti dává smysl. Jak ekologicky, tak ekonomicky!
3. Hořčice z kláštera Nový Dvůr
V opatství Nový Dvůr se vyrábí neobyčejně dobrá hořčice. Řád trapistů přišel z Francie do západních Čech v roce 2002 a vybudoval zde prostor pro modlitbu i zemědělskou činnost. Mniši pěstují zeleninu a provozují výrobnu, kde průběžně dozrává devět druhů hořčice francouzského typu. Při ochutnávání jsme se doptávali na trapistické receptury a postupy, při nákupu jsme si dopřáli i čokoládu od sester z kláštera Naší Paní nad Vltavou.
4. Zelenina a květiny z farmy Svobodné Hory
Na jihu Čech žijí Kuba s Terkou, hudební producent a architektka, kteří po návratu z ciziny založili farmu Svobodné Hory se zeleninou a květinami. Učí se od okolní přírody, vracejí do ní pestrost a rovnováhu a hledají způsob, jak dlouhodobě uživit malou farmu.
Většinu úrody prodají formou bedýnek v rámci KPZ (komunitou podporovaného zemědělství), část nabízejí restauracím, které chápou, že ke spolupráci je nutná flexibilita na obou stranách. V zahradě právě zrály fenykly, cukety i zelené fazolky – lepší jsme nejedli! – a kvetly nahořklé saláty, které by farmář zanesl na kompost, kdežto kuchař je přihodí na pánev s máslem a špetkou soli. Setkávání plodí nápady!
5. Karol Lesný z Novohradských hor
Výborně chutnají i květy cibule, kterou zasil Karol Lesný. V Novohradských horách pěstuje zeleninu, luštěniny, bylinky, květiny na čaje i kosmetiku a sbírá divoké plody. Procházka mezi záhony nám ukázala, jak se mohou lišit podmínky na polích vzdálených jen pár desítek kilometrů, jakou lekci uděluje farmářům klimatická změna a co přinášejí výkyvy v sezoně, která se plánuje jinak než sezonní menu. Z rozhovoru jsme si odnesli vzkaz pro kuchaře: „Nevolej mi s tím, že něco chceš. Zeptej se mě, co právě sklízím.“ V sušárně nás pak okouzlila majoránka a dohnala vděčnost za zemědělce, kteří se nevzdávají.
6. Ocet a cider z Utopie
Z jižních Čech jsme se přemístili na Vysočinu, pro jablečný ocet a cider z Utopie. Eva a Ivo Laurinovi jsou příkladem toho, jak se výrobce inspiruje gastronomií – a naopak! Na uvítanou otevřeli cider s malinami, který vznikl na přání sommeliera Zdeňka Oudese z La Degustation Bohême Bourgeoise.
V restauraci Essens zase párují drink z vincentky a jablečného octa s divokou třešní a květem bezu, jak jim poradila Eva. Viděli jsme ciderárnu, octárnu a produkt vycházející z přírody. Ovoce v kraji letos pomrzlo, nazbyt nebude ani jablek. Těch správných bakterií a kvasinek je bohudík dost! Nakonec jsme si opekli špekáčky. Protože spolupráce roste na vztazích!
7. Přeštíci a skot z Biofarmy Sasov
„Ekologie neznamená vrátit se k motyce,“ pronesl Josef Sklenář, který vede Biofarmu Sasov a třicet let kombinuje tradiční postupy s inovací, ať už je to vlastní technologie na výrobu krmiva, nebo tzv. rodinný chov přeštíků, ve kterém selata zůstávají s matkou tři měsíce, aby získala imunitu a nekrmila se antibiotiky, jako se to dělá v konvenčním chovu.
Na pastvě jsme zahlédli různá plemena skotu, včetně prapůvodních červinek, které patří mezi zmíněné genové zdroje. Pokračovali jsme na jatka a do bourárny, kde visela čtvrť z buvola i z dvanáctileté krávy. Ve zpracovně se zrovna testovala receptura na šunku. Jako budoucí výrobek do prodejny a zároveň pocta zvířeti, které žilo s člověkem a pro člověka.
8. Pstruzi z Rybářství Skalní mlýn
Další exkurze se odehrála v Rybářství Skalní mlýn. Zajímal nás Punkevní pstruh, který se chová na čisté krasové vodě o teplotě kolem 13 °C, v prostředí CHKO Moravský kras. Kvalitu rybího masa zvyšuje i recirkulační systém a zařízení k provzdušňování vody, nemluvě o činnosti rybářů, kteří zajišťují kompletní uzavřený chov od reprodukce po zpracování ryb. Proto si ryba zasloužila kombinovanou ochrannou známku a název s velkým P.
Sádky obývá pstruh duhový, siven americký a někdy také pstruh potoční. Vedoucí Jiří Honzák vyprávěl o líhni, krmivu, sezonnosti…, až jsme se rozhodli naplánovat si výjezd za rybníkáři a chovateli sladkovodních ryb.
9. Hovězí a jehněčí z Farmy Rudimov
Ten den jsme si přiťukli slivovicí s Honzou Žákem na Farmě Rudimov, která hospodaří ekologicky, a tak logicky využívá prvky regenerativního zemědělství. Krajinu v podhůří Bílých Karpat spásají krávy a býci plemene Aberdeen Angus, ovce Romney Marsh a kozy. Záměr? Opečovat kus země a vychovávat plemenná zvířata pro chovatele. K tomu časem přibyla porážka, bourárna a zpracovna Maso z lúky. Farma zkrátka potřebuje koncového zákazníka.
„Věděl jsem, jak otelit krávu a posekat louku, ale jak oslovit lidi z gastronomie, to jsem netušil,“ připustil Honza – i to, že se reakce kuchařů dlouho obával. Kvalita masa od celoročně pasených zvířat se totiž přirozeně mění s ročním obdobím. Po obhlídce pastvin nezbylo než nakoupit „ze dvora“ – a poděkovat. Za valašskou pohostinnost a další adresu, kde se pracuje hlavou i srdcem.
10. Staré odrůdy z Ovocné školky
Kousek od Rudimova se nacházejí Bojkovice a Ovocná školka Radima Peška, který pěstuje staré i novější odrůdy ovoce – ročně to dělá až třicet tisíc stromků a keřů. Hned při příchodu jsme dostali čerstvě natrhané švestky, celkem běžnou odrůdu Čačanskou lepotici, a pak už jsme se kochali!
Prohlíželi jsme si jabloně, hrušně, slivoně, moruše, jeřáby, mišpule, ale i kdoule jedlé zasyrova, zimolezy a dříny, původní divoké keře. Mezi domorodými rostlinami jsme objevili kaki, kiwi, klanoprašku nebo japonskou okurku. Ta však není na prodej – stejně jako znalosti a řemeslo ovocnáře, kterému snad nehrozí zapomenutí.
11. Víno od Ševčíka a Stávka
Vinaři jsou také zemědělci! Do svého sklepa i do vinohradu nás pustili Ota Ševčík a Richard Stávek. Dali nám okoštovat různá vína i různé přístupy a potvrdili, že každá lahev odráží nejen terroir, ale také vinařovu osobnost. Se sklenkou v ruce se debatovalo o proměnách počasí, o vyvazování révy a komplikovaných odrůdách, o zdravé půdě, zdravých hroznech a letošním vinobraní, které proběhne dřív než loni.
12. Vinařství Gala
Jaromír Gala zase mluvil především o svém projektu na obnovu krajiny v regionu Pálavy, která je unikátní svou historií, polohou i druhovou rozmanitostí. V příštích letech se společně se ženou chystají zakládat sady, vyhnat na louky dobytek a vypásat i vinice, zpracovávat výpěstky i divoké plodiny a propojit vinařství s gastronomií. Víno se má vychutnávat s jídlem, teprve potom se stává kulturou.
13. Krávy, mléko a sýry z Farmy Bláto
Cestou domů jsme schválně odbočili na slepou silnici, která má šťastný konec – Farmu Bláto. Potkali jsme se s výtvarníkem a renesančním člověkem Pavlem Šichem, který se svou rodinou, převážně vlastníma rukama, postavil víc než farmu. V Uhlířských Janovicích chová krávy plemene Brown Swiss a Jersey, provozuje mlékárnu, koloniál, bistro i ubytování a mimoto ovládá sýrařské řemeslo.
Do bochníků zrajícího sýra se propisují zkušenosti ze zahraničí a léta praxe. Aby se Pavel snad nenudil, dál maluje a je aktivní ve spolku, který pořádá koncerty, letní kino nebo exkurze pro děti. Na důkaz toho, že zemědělství utváří nejen krajinu, ale také naši společnost.
Kde jsme se dobře najedli
- V restauraci Klika Kitchen v Českých Budějovicích. Netěchovické hovězí, fazolky od pana Cepáka, tvaroh z Mláky, zelenina od Martina Kořénka, kuře z Loužné… Tady vědí, z čeho vaří!
- V restauraci Essens na jižní Moravě. Šéfkuchař Otto Vašák a jeho tým dělají víc než dobré jméno české gastronomii.
- V Hostinci U Semináru v Brně. Dostali jsme chuť na rakousko-uherskou kuchyni. Na tafelspitz, vídeňský řízek s bramborovým salátem a hovězí krk se špenátem a bramborovými plackami.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
