Výlet za chovateli Masozlúky: „Pomalu učíme Čechy jíst jehněčí maso.”
Kalíšek na uvítanou – a pak rovnou na pastviny
Kolegové z Masozlúky nás po dlouhé cestě přivítají v zázemí své firmy, do kterého vcházíme přes nově otevřený obchůdek s produkty z farmy a od dalších lokálních výrobců. Na uvítanou náš čeká domácí slivovice a tři druhy klobás. Po svačině a pozvednutí nálady vyrážíme rovnou do malé bourárny, zrárny a expedičních místností. Během prohlídky Honza Žák a Martin Čarek seznamují pražskou posádku s celým chodem farmy.
Jelikož nás nejvíc ze všeho zajímá, kde zvířata žijí, nasedáme na korbu auta a odjíždíme na první pastvinu, která je celoročním domovem pro krávy a býky plemene Angus. Po chvíli jim zamáváme a přes pastviny se dostáváme na místo, kde se pasou ovce. Kocháme se výběhem tak velkým, že nedohlédneme od jednoho plotu k druhému.
Poté máme ještě možnost prohlédnout si unikátní pastevní les. I tady se chovatelé inspirovali umem předků a zrevitalizovali les tak, že to, co „vyrubali“, se stalo potravou pro kozy. Šlahouny tak znovu neobrazí a výmlaty budou postupně vysychat. Takhle funguje přirozená revitalizace krajiny.
V rohu ohrady vidíme osamocenou ovci, které se říká Kolečko. Jako jehně ztratila matku, a tak se jí ujaly kozy. Je to sice ovce, ale chová a pohybuje se jako koza. I takové příhody se v přírodě dějí a v Rudimově jim nechávají volný průběh.
Odolné plemeno Romney Marsh
Většina plemen ovcí je velmi náročná na chov. Často mají velké problémy s kulháním a se záněty vemene, které je třeba opakovaně léčit, a chovateli tak vzniká starost navíc. To však neplatí o plemeni Romney Marsh, které si zvolili v Rudimově. Kombinované plemeno (ovce jsou chovány na maso i vlnu) bylo vyšlechtěno v hrabství Kent a dnes je rozšířené hlavně na Novém Zélandu a v Austrálii.
Ovce jsou zvyklé na náročné podmínky – nevadí jim zima ani sucho a rády hodně chodí, a tak zvládají kopcovitou valašskou krajinu s přehledem. Jejich jateční výtěžnost je sice menší, zato je nesužují žádné zdravotní problémy, které by komplikovaly chov.
„Nátura plemene Romney Marsh hezky ladí s charakterem zdejší krajiny. Potřebujeme, aby se ovce pohybovaly víceméně samostatně a spásaly trávu rovnoměrně. Ovce tohoto plemene jsou individualisti, nejsou podobné mléčným plemenům, která se drží pouze ve stádech a slepě následují pasáčka. Navíc mají silné nohy a nevadí jim kopcovitý terén. Skvěle doplňují náš hlavní chov skotu plemene Angus. Zkrátka to, co nespase kráva, spase ovce a naopak. Chceme hospodařit regenerativně, pravidelně obměňovat pastvu a symbióza krav s ovcemi je pro to ideální,“ vysvětluje Honza Žák.
Vlk na obzoru
Ekologický chov, při kterém jsou ovce celý rok venku a mají obrovský prostor k pohybu, má kromě řady výhod pro život zvířete i svá úskalí. Za ta však může sama příroda a člověk je jen těžko ovlivní. I na zdejších pastvinách totiž čas od času řádí vlk – před časem tu jeden jediný zadávil 40 ovcí. Honza Žák nám povyprávěl, jak takový masakr v přírodě probíhá: „Vlk skolí první ovci, vyhryzne jí vnitřnosti, vyžere kousek obsahu žaludku, kus masa a dostane sílu. Další ovce zakousne už jen pro zábavu.“
Charakteristický odér jehněčího? Minulost!
Přestože je Masozlúky chov s pár ovcemi a malou bourárnou, patří k největším producentům jehněčího u nás. Se stereotypem, že jehněčí, potažmo skopové maso, má charakteristický zápach, se chovatelé potýkají dodnes. Předsudky mají kořeny v tradici, kterou Honza zná od svých předků z vesnice:
„Ovce se historicky chovaly pro vlnu, která se dřív vykupovala za vysokou cenu. Proto bylo žádoucí, aby žily co nejdéle. Na vesnicích se navíc většinou chovaly ovce valašky, které mají méně masa. Chovaly se v salaších, kde se mačkaly ve svém charakteristickém prostředí s velkým množství čpavku. Na porážku šly už staré a na aromatu masa to bylo znát. Bylo ho sice hodně naráz, ale muselo se dlouze vařit. Vařila se třeba pajšlová polévka, která smrděla až na ulici, maso se zužitkovalo i do guláše nebo se nacpalo do klobás.“
Z jehněčího, které se objevuje na pultech dnes, nechvalně známý odér neucítíte. A v případě jehněčího plemene Romney Marsh už vůbec. Martin však přiznává, že vyrovnat se s předsudky nedůvěřivých Čechů byl mnohdy oříšek: „Když jsme na akcích připravovali například jehněčí burgery, nabídli jsme lidem, aby jehněčí vyzkoušeli a zaplatili až podle toho, jestli jim bude chutnat. Prostě jsme rozdávali maso zadarmo a doufali, že se někdo vrátí a dá nám nějaké peníze. Vrátili se úplně všichni, zaplatili a odcházeli s blaženým výrazem.“
Překupníci masa: šedá zóna, která komplikuje život poctivým chovatelům
Nakoupit za míň, zato ve velkém, a maso půjde rychle na odbyt – připadá vám to jako dobrý nápad? Tahle běžná praxe je dalším faktorem, který chov jehněčího v Česku znesnadňuje. Světově největším odběratelem jehněčího jsou muslimské státy a z Česka ho tam dovážejí především turečtí překupníci. Převážka často probíhá v nevyhovujících podmínkách, zvířata jsou namačkaná v kamionech bez vody a krmiva. Řada chovatelů v tom však bohužel vidí jediné řešení, jak se zbavit přebytků, které nenašly odbyt u Čechů. „My touhle cestou nejdeme. Absolutně nám nedává smysl si tady ovce vymazlit a pak je hodit do kamionu, kde jsou pomíchaná plemena, a navíc zvířata většinou stráví dva nebo tři dny v kamionech na hranicích. Tak vypadá běžná praxe téhle šedé zóny,“ konstatuje Honza Žák z Masozlúky.
Více než jen hřebínek a kolínko
A co s jehněčím v kuchyni? Na první dobrou si nejspíš každý vybaví jehněčí kolínko nebo kotletky, vyplatí se však dát šanci i jiným partiím – tím spíš, že mají širokou škálu využití. „Minutková úprava je skvělá volba, ale výborné je taky dlouze pečené jehněčí. Vždycky je dobré podtrhnout jeho chuť česnekem nebo bylinkami,“ navrhuje Adam Zlatohlávek, mistr řezník z Našeho masa.
Na steaky se nejčastěji používají kotletky nebo svíčková. V Našem mase však minutkově upravují i tenké plátky jehněčí kýty. Díky tomu, že je jehněčí vyzrálé (v Rudimově zraje 5–7 dnů), je úžasně měkké, a krátkou úpravu tak snese i kýta. Na pečení zvolte krk bez kosti, plec s kostí, kolínko nebo kýtu. Jen masu dopřejte dostatečně dlouhý pobyt v troubě, aby bylo opravdu měkké. U steaků to naopak nepřehánějte – vždy grilujte na medium, dorůžova.
Základní rada zní – jehněčí, ať už na pečení, nebo na steak, vždycky doplňte bylinkou, která podtrhne jeho typickou chuť. Výborně se osvědčil rozmarýn nebo již zmíněný česnek, citronová kůra či dijonská hořčice. Momochodem s jehněčím hojně pracuje i indická kuchyně.
Celý život venku na pastvě
Jehňata tráví prvních pět měsíců u matky. Porážejí se v 5–6 měsících, jakmile jehně dosáhne váhy kolem 35 kilo. Kromě technického zázemí, bourárny a místnosti pro zrání masa nevlastní farma Rudimov žádné budovy. Zvířata jsou celý rok na pastvě. I proto zvolili plemeno Romney Marsh, které je zvyklé na drsnější podmínky. Přes léto zvířata spásají pastviny, v zimě jsou krmena senem, travní senáží a minerální solí.
To, co nám dává smysl
Když posloucháme o všech náležitostech, ale i komplikacích, které jsou s přirozeným chovem ovcí spojeny, nemůžeme se ubránit otázce – proč to kluci vlastně dělají? Odpověď je pragmatická a zcela logická. „Doma jsme vždycky zvířata měli a připadalo mi úplně přirozené starat se o ně. Vůbec mě nenapadlo, že bych dělal něco jiného,“ říká Honza. „Samozřejmě to není lehké a máme řadu dalších prací, abychom to všechno uživili, ale dokud budu mít na chov zvířat energii, nehodlám s tím přestat. Přese všechny problémy pořád převládá radost.“
Honza je vyučený automechanik. Martinova cesta do Rudimova vedla přes Prahu a studium informatiky: „Do dědiny jsem se přiženil, skamarádil se s Honzou, a když měl dovolenou, jednou za něj zaskočil v bourárně. Už jsem na farmě zůstal a dnes ji vedeme jako partneři.“
Pravý smysl všeho, co kluci dělají, je v Rudimově vidět na každém kroku. Tady se totiž o ideálních podmínkách chovu a života zvířat nežvaní, tady se to doopravdy děje. Kromě tašek plných nákupu ze zdejšího obchodu si tak z výletu odvážíme hřejivý pocit, že pořád existují místa, kde se vše dělá tak, jak káže příroda.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.