10 + 1 zabijačková pochoutka, kterou musíte vyzkoušet
Mozeček Zpravidla první jídlo hned po porážce. Maso se smaží s vejcem a cibulkou a podává se s čerstvým chlebem.
Ovar Lahůdka, která má spoustu příznivců i odpůrců, protože obsahuje libové, ale i velmi tučné vařené maso. Do ovaru se dává i jazyk a vnitřnosti, jako je slezina, srdce, játra nebo ledviny. To všechno se vaří v osolené vodě s bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a cibulí. Pak do ní přijdou i jelita, jitrnice a tlačenka. Pokud něco praskne a vnitřek uteče do polévky, není to na škodu – takhle vzniká zabijačková polévka neboli prdelačka.
Prdelačka Základ tvoří vývar, ve kterém se vařila jelita, jitrnice, ovar a tlačenka. Do vývaru se přidají kroupy a vepřová krev a nešetří se česnekem ani majoránkou.
Zabijačkový guláš Guláš, ve kterém najdete snad všechno – plecko, bůček, krkovici, ořezy i vnitřnosti. Právě tahle směs tvoří jedinečnou chuť guláše, jaký si dáte jen na zabijačce.
Jak to chodí na zabijačce
Jiný kraj, jiný mrav – to platí i u tradice zabijaček. Regionální obměny jsou hlavně záležitostí dochucování. Naopak výčet lahůdek, které je možné z prasete připravit, zůstává víceméně konstantní.
„Vstává se v šest ráno, zabije se prase a pak se jede až do večera. Některé speciality se jedí rovnou, třeba mozeček, prdelačka nebo ovar, jiné se uchovávají na později – tlačenka, jitrnice, jelita a další. Máme co dělat až do večera,“ popisuje den na zabijačce šéfřezník Kantýny Jirka Michal.
Zabijačky se dnes dělají hlavně na venkově, ale dřív se prasata běžně zabíjela i na Staroměstském náměstí. Městské zabijačky současné zákony zakazují. I když se tedy musí prase sprovodit ze světa jinde, pravou zabijačkovou atmosféru se vším všudy si užijete i v centru Prahy.
Jelito Do jelit se mele tučnější maso, protože krev, která se do nich přidává, ho dokáže „pojmout“. Koření se podobně jako jitrnice, bonusem je drcený kmín – ten je pro jelita typický. Od jitrnic je odlišují ještě kroupy, někdy nahrazované žemlí. Směsí se plní střívka. Jelito si můžete dát studené i teplé, nejlépe opečené dokřupava.
Prejt Chuťově se podobá jelitu, ale neplní se do střívek. Směs se peče v pekáči, čímž získá křupavou krustu. Prejt se jí teplý, s chlebem.
Jitrnice Do jitrnic patří libovější maso než do jelit a nepřidává se k němu krev. Směs (maso, plíce, slezina, syrová játra) se míchá s žemlí – ta pohlcuje tučnost, ale především celou směs nastavuje. Také jitrnice chutnají výborně studené i ohřáté.
Tlačenka Tady najdou uplatnění všechny části prasete, které obsahují kolagen – kůže i vepřové nožičky. Tlačenka díky nim získá tuhou rosolovitou konzistenci. K tomu se přidá další maso, především libové a mírně prorostlé kousky. Vaří se ve vodě na mírném ohni těsně pod bodem varu hodinu a půl až dvě hodiny – podle velikosti tlačenky. Pak se nechá tlačenka vychladnout a pravidelně se obrací, aby se maso usazovalo rovnoměrně.
Rypáček a ouško Pochoutka pro fajnšmekry! Rypáček a ouško se dávají do ovaru a leckdy se o ně u řeznického pultu lidé doslova přetahují. Pokud se tyhle dobroty nesnědí jen tak, najdou uplatnění třeba v tlačence.
Škvarky a škvařené sádlo Škvarkům se někdy říká řeznický popcorn, zobou se totiž v průběhu celé zabijačky. Vznikají při škvaření sádla (kostky hřbetního sádla se podlijí a začnou se zahřívat). Śkvarky se odeberou a slije se sádlo, které se po ztuhnutí maže na chleba.
Čerstvé řízky Maso je hned po porážce připravené na minutkovou úpravu. Řezníci je balí do trojobalu a smaží na sádle nebo grilují na přírodní způsob. Vychutnáte si tak třeba šťavnatou krkovici, kotletu anebo panenku.
Tip: Tohle všechno, korunované pečlivě ošetřeným pivem a pálenkou, můžete ochutnat na zimních zabijačkách v Lokálech nebo na vepřových hodech v Kuchyni 15. února.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
