Seminář Ke kořenům: Jak probíhá tradiční zabijačka?
Sezonní záležitost připomíná období nedostatku a zároveň úctu k životu zvířete, se kterým hospodář uzavíral vzájemnou dohodu. Výměnou za dobré životní podmínky prasete získala rodina kvalitní maso, sádlo a uzenářské lahůdky, které významně obohatily zúžené zimní zásoby.
10 fází zabijačky
1. Příprava na zabijačku
Zabijačka se obvykle připravovala několik dní dopředu. Nejprve se pekla tzv. řeznická houska – kynutá neslazená buchta z hladké mouky, vody, soli a kvasnic. Stejně tak se musely seříznout špejle, které se ukládaly na suché místo.
Den před zabijačkou se vařily kroupy, tlouklo koření, smažila cibule a vyplachovaly se velké hrnce (kotle, brutary) na vaření masa a míchání prejtu a krup.
2. Omračování
Porážka prasete začíná tím, že se zvíře omráčí, aby co nejrychleji ztratilo vědomí a citlivost. Řezník při tom zasáhne centrum ve velkém mozku, ovšem musí zachovat centrum pro dýchací a srdeční činnost, a to po celou dobu vykrvování.
U domácích zabijaček se prase omračuje úderem do hlavy na čelní kost nebo pomocí omračovací pistole, hned potom následuje vykrvování.
3. Vykrvení
Omráčenému praseti se během pár vteřin zapíchne ostrý dutý nůž pod krk. Cílem je přeříznout velké cévy v krční oblasti. Zvíře by mělo ležet na pravém boku, aby dál probíhala srdeční činnost – stále aktivní srdce vytlačuje krev do řezné rány, a díky tomu se prase správně vykrví.
Krev se zachytává do nádoby a buď se míchá (rukou či metličkou), aby se nesrážela, nebo se naopak nechá srazit a později se rozmixuje. Co řezník, to názor!
Při vykrvování prasete by nemělo docházet k chybám, jako je přeřezání průdušnice nebo jícnu. Stejně tak se musí dostatečně otevřít cévy. Během procesu může dojít k tzv. podplecení, kdy nůž pronikne pod lopatku a nepřeruší hlavní cévy, takže hrozí, že se prase vzpamatuje z omráčení. Nežádoucí je i tzv. prokolení, tedy vykrvení do hrudníku.
4. Paření
Z vykrveného prasete se odstraňuje pokožka a štětiny. Způsobů existuje hned několik. V Česku se nejčastěji využívá paření – prase se spaří v dřevěných neckách horkou vodou (při teplotě 58 až 63 °C), aby se uvolnily štětiny a snadno se odstranila kůže. Když se prase přepaří příliš horkou vodou, kůže popraská a štětiny se zježí, tudíž zůstávají v kůži a obtížně se vytrhávají. Pokožka i štětiny se špatně seškrabují i v případě, že se použije méně teplá voda a prase se tzv. nedopaří.
Při domácích zabijačkách se postupuje i tak, že se prase posype kalafunou (smolou) a polévá horkou vodou až do odpaření. Kůže povolí a (smolou slepené) štětiny se vytáhnou i s kořínky – pomocí zvonků, speciálních trychtýřů s háčkem, který usnadní seškrabávání štětin a kožních šupin.
5. Kruponování
Spařené prase bez pokožky a štětin se stahuje – zbavuje se kruponu, tedy střední části kůže. Provádí se u toho několik řezů. Ten základní vede rovnoběžně se hřbetní čarou, zadní řez přes polovinu zadních nohou a řez na přední části přes přední nohy rovnoběžně s ušima. Krupon by měl mít pravidelný pravoúhlý tvar s rovnými okraji. Vyčištěná kůže se rozloží, aby vychladla, pak se zváží, zasolí a nabídne k prodeji.
6. Vykolování
Dokonale očištěné a omyté prase se buď zavěšuje na hák, anebo se nechá šikmo položené na stole či žebříku. V dalším kroku dojde na tzv. vykolení vnitřností – kůže prasete se nařízne na břiše a řezník provede řez, který umožní vyjmutí všech vnitřností, včetně srdce a plic z hrudní dutiny. Vykolování má svůj postup, na jehož konci se prase znovu opláchne čistou studenou vodou a očistí nožem.
7. Čištění střev
Střeva slouží jako obaly na zabijačkové výrobky, a proto se po vyjmutí důkladně čistí. Ze všeho nejdřív se rozloží (natáhnou jako provaz), poté se z nich opatrně odejme střevní tuk. Z tenkého střeva se vytlačí případné zbytky natrávené stravy (proto se prase nechává před zabijačkou vytravnit!) a odstraní povrchové blány, potom se střívka obrátí a namočí do teplé vody. Na závěr se střeva pomocí škrabky tzv. vyšlemují – očistí od hlenu a řídkého vaziva a omyjí v čisté studené vodě.
Na obalování se může použít i žaludek, slepé střevo nebo část tlustého střeva. To se však hůř čistí a může zapáchat.
8. Půlení prasete
Připravené prase se rozsekne sekáčkem nebo ostrou sekerou na dvě poloviny – rozsekávat se začíná od ocasu, který zůstane na levé polovině. Přesné seky rozdělují páteř, hřbetní sádlo i hlavu. Z obou půlek se nakonec vytrhne vnitřní tuk a jemně se nařízne tukový obal nad ledvinami, které se z něj vyloupnou.
9. Porcování prasete
Po rozpůlení zvířete přichází na řadu stahování sádla. O technice rozhoduje výška podkožní tukové tkáně. Řezníci však dávají pozor, aby sádlo bylo celistvé a mohlo se hezky formovat a vyudit. Některé části sádla a vnitřního tuku se po vychladnutí škvaří.
Očištěné půlky prasete (bez sádla) se znovu porcují na části, jako je kýta s kolínkem, nožičkou a ocáskem, plec, pečeně (karé), krkovička, bůček, hlava a lalok. Oddělování partií si žádá určitý postup a přesné řezy.
10. Zpracování prasete
Každý řezník bourá a zpracovává prase trochu jinak, posloupnost práce na zabijačce je však více méně všude stejná – kusy masa, vnitřnosti nebo různé ořezy se vkládají do kotle, postupně se vaří a zdělávají do jídel i produktů. Smyslem zabijačky je kompletně zužitkovat celé prase.
Příprava zabijačkových specialit
Techniky při přípravě zabijačkových specialit odkazují na časy, kdy lidé neměli lednice ani mrazáky. Maso se dodnes vaří, peče a zavařuje do sklenic (tzv. masovek) nebo plechovek, udí se a nasoluje. Dříve se uzení odehrávalo v místnosti, kterou vedl komín a proudil kouř z pece vytápěné dřevem. Maso se ukládalo také do popela nebo se zapeklo v těstě a ukrylo do slámy. Receptů najdete spoustu!
V průběhu zabijačky se vařily různé tradiční pokrmy, které se podávaly už během dne, nebo až večer, při společné oslavě. Prvním jídlem bývá mozeček s vejci, dříve se na začátku vypila čerstvá krev a snědla tepelně upravená játra – jako zdroj energie. Z mozečku se připravovaly třeba i knedlíčky do polévky nebo karbanátky.
Po mozečku se ochutnává vařené maso z kolen, nožiček a hlavy, zkrátka to, co se uvaří jako první. Další kusy masa a vnitřnosti se potom zapojují do výrobků a jídel. V závěru zabijačky se jí polévka – vývar, který zůstává v kotli a do kterého se může i nemusí vmíchat krev. Výsledkem je prdelačka (s krví) nebo bílá ovarová polévka (bez krve).
Mezi tradovaná zabijačková jídla se řadí například i zelňačka s ovarem, zabijačkové zelí a zabijačková kaše z rýže nebo krup a krve, ale také uhlířky (z dušené i syrové krve, rýže nebo krup, škvarků, tučnějšího masa, mastného ovaru a koření) nebo škvarkové pagáčiky. Někde je zvykem smažit řízky, jinde se upravují vnitřnosti – v receptářích najdete řízky z jater, sekanou z vepřových plic nebo rizoto z ledvin. Z kůže, nožiček, ocásků i oušek se vaří huspenina nebo aspik.
Pozornost si zaslouží vepřová krev, která obsahuje spoustu živin a dávala základ všelijakým jídlům. Krev se hlavně dusila, se žemlí, kroupami nebo s dalšími vnitřnostmi. Například v Podkrkonoší znají recept na „krvavou bábu“, která se pekla hned po zapíchnutí prasete – nastrouhané brambory jako na bramborák se osolí, opepří a okmínují, promíchají s utřeným česnekem, majoránkou, vejci, hladkou moukou a vyšlehanou vepřovou krví. Těsto se upeče dozlatova v pekáči.
Ve starých kuchařkách se zmiňují téměř zapomenuté recepty, například píckovina – čerstvě vyuzené maso se zapeklo v peci v těstě na chleba a nechalo asi den odležet. Oblíbené byly (a jsou) různé přílohy. Vedle čerstvého chleba se nabízely brambory na různé způsoby, obvykle v kombinaci s kysaným zelím, špekem a kyselými jablky.
Ze sádla a škvarků se pekly sladké moučníky, například sádlovníky nebo sádláky s kakaem a vlašskými ořechy nebo škvarkový štrúdl s jeřabinovou zavařeninou.
Cenné kusy masa, jako je kýta, pečeně, bůček, ramínko nebo krkovička, se uchovávaly na delší období, a proto se buď zakonzervovaly, nebo se z nich vyráběly trvanlivé výrobky – domácí klobásy (z vykostěného ramínka, kýty, krkovičky i pečeně), uzenky (vyuzené klobásy) nebo uzená slanina, ale také škvarky ze škvařeného hřbetního sádla. Ty se obvykle zalévaly (konzervovaly) sádlem.
Právě škvařené sádlo bylo jedním z nejdůležitějších produktů, které vznikly na zabijačce. Dalo se totiž snadno a dlouho skladovat. Nejvyšší kvalitu nabízí sádlo ze hřbetního tuku, z vnitřního tuku se ho sice získá víc, ale takové sádlo se nehodí k dlouhému uchovávání. Nejméně sádla se vyškvaří ze střevního tuku a ze sádla z kůže. Díky škvaření ztrácí sádlo vodu, kyslík a další složky, které by mohly zapříčinit jeho rychlé kažení.
Tento text vznikl na dvoudenním semináři Ke kořenům věnovanému profíkům i velkým nadšencům gastronomie.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
