1. V přirozenosti je krása 

Co se zdá Evropanům nedochucené, to Japonci považují za ideální způsob, jak představit surovinu na talíři. Čisté, jemné chutě hrají prim a stejně tak se v japonské kuchyni přiznává textura ingrediencí, byť cizincům nemusí být vždy příjemná. Kuchař přitom jen volí takovou úpravu, která podle něj nejlépe vyhovuje dané surovině. S tím souvisí mistrná jednoduchost. Ta však nespočívá ve snadné přípravě, ale v celkovém přístupu a ve srozumitelnosti jídla.

2. Dvaasedmdesát ročních období

Japoncům byla dána zvýšená citlivost vůči ročním obdobím, údajně jich rozlišují až dvaasedmdesát. V dobrých restauracích se proto kuchař oddává sezonnosti a rozeznává i mikrosezony, které se (ne)patrně odrážejí ve kvalitě určité suroviny. 

3. Umění krájet

Je zážitek postavit se vedle japonského kuchaře a sledovat, jak jeho ruce zacházejí s nožem. Jen pro zajímavost – ukazováček na ostří není chyba, naopak! Pomůže vám krájet právě tím směrem, jakým chcete, a docílit krásného řezu.

4. Ostré hrany

Seříznuté okraje masa evokují čerstvost. Tvrdí to někteří japonští řezníci, kteří pečlivě okrajují plátky hovězího. Jisté je, že o výsledku rozhoduje první říznutí do svalu, minimální kontakt ruky s masem a dokonale nabroušený nůž, který zajistí přesný řez, a tím i perfektní texturu a delší trvanlivost surovin, včetně bylinek, ovoce a zeleniny.

Mohlo by vás zajímat

Přivezli jsme wagyu z Tottori! Co se Ambiente učí od Japonců?

Do Prahy přiletělo wagyu z japonské farmy Torikai Chikusan – a těsně před ním i spolumajitel Kengo Torikai. Jak a proč se to celé událo?

5. Jiný řez, jiný zážitek

Kdo umí krájet, ten dokáže zpracovat suroviny šetrně a téměř bez ořezů. Japonci při vykosťování kuřat využívají například i ramínka. V české kuchyni putují do vývaru, ačkoli se dají vykrojit z lopatek a upotřebit do různých jídel. Hovězí svíčková se zase může kompletně rozkrájet na steaky, aniž by se zbavila tzc. palce a řetízku. Nový tvar, nový pohled na partii! 

6. Všechno má svoji techniku

Konkrétně při filetování ryb se spousta Japonců soustředí hned na vícero sebejistých tahů. Pomáhají si například technikou san mai oroshi, díky které se ryba rozdělí na dva filety a střed s páteří. Křehké maso si tak zachovává optimální texturu i chuť. Mimochodem japonští kuchaři ryby často zbavují ocasu a na vývar si odkládají pouze páteř.

Mohlo by vás zajímat

Česká večeře v Japonsku: Jak se vařily bramborové knedlíky v Tottori

Kreativní šéfkuchaři Ambiente přichystali degustační večeři v Japonsku. Proč? A jak to chutná, když se česká klasika ocitne pod vlivem cizí kultury?

7. Smrt je základem receptu 

Pro lepší uchování rybího masa slouží Japoncům i prastará technika usmrcení ikejime. Ryba se zabíjí tak, aby nastala okamžitá mozková smrt. Svaly nepodléhají stresu, zabrání se posmrtnému procesu a produkci kyseliny mléčné. Metoda ovlivní chuť, texturu, ale i zbarvení filetu, poněvadž se krev nahromadí ve střevní dutině. Během skladování pak dochází ke zrání – v mase se rozkládají enzymy, snižuje se vlhkost, koncentruje chuť a rozvíjí se umami.

8. Mýty

Ryby na sushi nemusí být stoprocentně čerstvé. Někdy se pouze nasolí, zavakuují a pak se postupně zužitkovávají, klidně v průběhu celého týdne. Maso tak navíc vyzrává.

9. Vnitřnosti se cení

A nejen ty! Pro Japonce bývá samozřejmostí zpracovat surovinu do posledního. Dělají to ze zvyku, a hlavně z úcty k přírodě, jejíž součástí jsme my všichni. Na grilu se upravují kuřecí krky, srdce a cévy z nich, nazmar nepřijdou hovězí žaludky ani fermentovaná střeva z mořské okurky, syrové mlíčí, a dokonce ani játra z ryb a mušlí. V japonské kuchyni se zkrátka věnuje pozornost sebemenším částem surovin. Drobnosti zasluhují oslavu!

Mohlo by vás zajímat

4 věci, které kuchaře baví na japonské gastronomii

Proč jezdí Tomáš Karpíšek a spol. opakovaně do Japonska?

10. Hovězí jazyk

Za delikatesu platí v Japonsku hovězí jazyk. Obvykle se griluje na minutku, nebo se uvaří a podává s hořčicí jako v české kuchyni. Tu připomíná také oden – zimní polévka s ředkví daikon, vařeným vejcem a dalšími vložkami. 

11. Nic není špatně

Ani správně! Odpověď japonského řemeslníka zní: Takhle to dělám já. Aneb jak praví jeden citát: „Člověk má tolik stupňů dokonalosti, kolik jich má pokora. Ne více!“ 

12. Místa je dost!

Málokde na světě si profíci vyzkoušejí práci na tak malém prostoru, jaký obývá řada japonských restaurací. Výjimkou nejsou podniky, kde se o jídlo i obsluhu postarají dva nebo tři kuchaři, a ještě si v průběhu směny sami umývají nádobí. Efektivita je výsadou Japonců!

13. Kuchař potřebuje znát svého kováře 

Už jen proto, aby pocítil hodnotu nástroje, se kterým dennodenně vykonává svoje řemeslo. Podmínkou není odjet do Japonska, ale těžko najít jinou zemi, kde by kuchař mohl pochopit ikigai – filosofii, podle které se smysl života naplňuje díky radosti z činnosti, ať už jde o vaření, nebo kování ostří. 

14. Hrdost

V japonských restauracích sídlí hrdost na tradici a národní kuchyni. Nemluvě o nadšení a chuti přiblížit svoji kulturu cizincům. Japonci jsou sdílní. Skutečný profesionál totiž sdílí vše, co umí, a je mu ctí předávat know-how ku prospěchu řemesla i společnosti.

15. Japonci jsou přísní

Na sebe, ale především na jídlo, které servírují hostům. Někteří si oblékají rondon s kravatou, jiní vaří ve zmuchlaném tričku, ale drtivá většina z nich se soustředí na talíř a nedává svému egu příležitost zastínit surovinu a prožitek hosta. 

16. Jídlo nemusí vypadat sexy 

Tečka.