Přivezli jsme wagyu z Tottori! Co se Ambiente učí od Japonců?
„Kdyby Tomáš Karpíšek a lidé z Ambiente nepřijeli do Tottori, asi by nás nenapadlo poslat naše wagyu do Česka. Nakonec to ale celé dává smysl – pan Torikai píše podobný příběh jako Amaso,“ pronesla Rumi, asistentka pana Kengo Torikaie, který se věnuje prodeji wagyu z rodinné farmy Torikai Chikusan. Hospodářství založil před padesáti lety jeho otec, dnes se zhruba o 240 kusů dobytka stará bratr Yuturo.
Pan Torikai došel k zemědělství oklikou. Původně moderoval zprávy v lokální kabelové televizi, domů se rozhodl vrátit až v roce 2014 – odhodlaný pomoct rodičům i okolním farmářům s odbytem hovězího a nastavit férovou cenu za tvrdou práci a špičkové maso. Nejprve otevřel prodejnu, v současnosti provozuje společnost Yamano Okageya, která zahrnuje maloobchod, velkoobchod, e-shop a restauraci – a podobá se konceptu Amasa. Pan Torikai letos spustil také firmu Eatopia, se kterou farma spolupracuje na širší distribuci a exportu, a vzal s sebou do Prahy jejího prezidenta.
Na výlet za českým wagyu
První den návštěvy se částečně odehrál mimo Prahu. Výprava se hned ráno rozjela do Sloupnice u Litomyšle – na farmu Krontorádových, kteří od roku 2011 zdokonalují chov českého wagyu. „Nápad vzešel od šéfkuchaře Oldy Sahajdáka z La Degustation, kde jsem ještě jako studentka brigádničila. Jednou se mě zeptal, proč vlastně nezkusíme chovat wagyu, a tím to začalo,“ řekla na úvod Jana Ferková, dcera zakladatele farmy Petra Krontoráda, která spolu s manželem Michalem zpracovává a distribuuje veškeré maso ze statku. O zvířata pečuje Michalův bratr Peter s manželkou Silvií.
„Jsme malá farma. Chováme asi 120 kusů dobytka, přičemž víc než polovinu tvoří právě wagyu. První zvířata tohoto plemene jsme vykrmili v roce 2016 a od té doby spolupracujeme s Amasem. Ročně tam dodáváme dvanáct zvířat. Ostatní maso prodáme v našem krámku Prodej ze statku a brzy ho budeme také servírovat v naší restauraci. Chceme lidem nabídnout ochutnávku toho, co děláme a jak nad masem přemýšlíme v kuchyni,“ doplnila Jana, než se hosté přemístili od kávy ke stájím a na pastvu.
Ve společnosti telat se debatovalo o ustájení a životních podmínkách zvířat, ale také o transferu embryí – sloupnické wagyu se totiž rodí české stračeně. „Embryo se vloží do náhradní matky, nejčastěji do čestru, jelikož se vyznačuje dobrými mateřskými schopnostmi. Zamražená embrya jsme dřív kupovali, teď už si je ,vyrábíme‘ u nás,“ vysvětlil Petr Krontorád, který se zabývá šlechtěním a reprodukcí skotu.
Jídelníček na míru
„Zpočátku jsme se bláhově domnívali, že stačí pořídit embrya a přivést na svět telata wagyu. Při první porážce se ale ukázalo, že si plemeno žádá zvláštní péči a intenzivní výkrm. Jedině tak se docílí správného mramorování a žádoucí kvality masa. Proto jsme se vydali na inspirační cestu po Evropě a nakonec jsme změnili způsob chovu,“ zaznělo od Petra, když si s panem Torikaiem prohlíželi složení krmiva. Tele tráví devět měsíců s matkou na pastvě, později se stěhuje do stáje, kde probíhá výkrm. Porážka přijde ve 30 až 36 měsících.
V Japonsku se telata vykrmují pouze 28 až 30 měsíců, postup je však stejný – jakmile zvíře zmohutní, je zapotřebí, aby ztučnělo a jeho maso získalo žádoucí mramorování (tzv. marbling). Z toho důvodu se býčci kastrují, ale hlavně se jim průběžně zvyšuje krmná dávka. Pana Torikaie zaujala délka výkrmu a krmná směs, do které patří mimo jiné melasa.
„Důležitou roli hrají sacharidy. Telatům proto mačkáme oves, ječmen, pšenici a kukuřici, ale žerou i kukuřičnou siláž a wagyu müsli obohacené o minerály a další složky. Nedávno jsme přidali melasu, měla by podpořit chuť k jídlu. Každému zvířeti sypeme opravdu hodně krmiva,“ zdůraznil Petr.
Dobrý život, dobré maso
Návštěvu Sloupnice zakončil společný oběd – podávala se grilovaná wagyu oponka, vývar s nudlemi a játrovými knedlíčky a hovězí (z plemene limousine) špikované domácí uzenou slaninou, k tomu silná cibulová omáčka s rýží. A ořechovka! U stolu se zrodil nápad, že by Jana a Michal vyrazili na stáž na farmu Torikai, která by jejich chov posunula na ještě vyšší úroveň. Při té příležitosti se pan Torikai rozpovídal o výjimečnosti wagyu z Tottori – v první řadě zdůraznil integrovaný chov:
„Spousta farmářů v Japonsku pracuje tak, že koupí geneticky dokonalé tele, vykrmí ho a porazí, nebo se naopak zaměřují pouze na produkci telat. Naše farma ale prosazuje kompletní chov, od narození telat až po porážku a zpracování masa.“ Stejnou prioritu má pro farmáře kontakt matky s teletem – prostory stájí jsou oddělené tak, aby se zvířata jedno druhému neztratila z doslechu ani dohledu.
„Kráva snadno podléhá stresu, který negativně ovlivňuje kvalitu masa a tuku, a tak opravdu záleží na tom, jak se zvířata cítí. Proto necháváme tele v blízkosti matky po celý život, i když to v Japonsku není standardní,“ podotkla Rumi. Většina krav na farmě Torikai porodí až desetkrát, poté se jim pozmění krmná dávka, aby ztučněly jako mladí volci. Starší maso sice vykazuje méně tuku a tužší strukturu, přesto je o něj zájem. „Matky skotu běžně rodí asi do patnácti let, my u nás máme dvacetiletou krávu, která se znovu otelila. Je to výjimka, ale také důkaz, že pokud zvíře dostane láskyplnou péči, chce se mu dlouho žít a plodit.“
Maso jako máslo
Uctivý přístup ke zvířatům a současně zachování genetické linie přináší farmě pozoruhodné úspěchy – většině skotu se uděluje hodnocení A5, což je na japonské stupnici kvality maximum. Tottori wagyu v roce 2017 vyhrálo v kategorii Meat Quality v národní soutěži Wagyu, která se koná jen jednou za pět let. Farma Torikai pak v roce 2022 zvítězila na soutěži Wagyu v prefektuře Tottori, a to v kategorii Fat Quality.
„Nejde nám tolik o dokonalé mramorování jako spíš o kvalitní tuk. A v posledních letech takhle uvažuje čím dál víc farmářů. Tottori wagyu se pyšní kyselinou olejovou – maso označené jako "Olein 55" jí obsahuje více než 55 %. Je tím pádem zdravější a má neuvěřitelně jemnou chuť, která připomíná kokosové mléko,“ přiblížil pan Torikai kvalitu, která se rozvíjí ruku v ruce s potřebou zamýšlet se i nad zdravotní stránkou naší stravy.
Japonci opěvovaná kyselina olejová se přirovnává k olivovému oleji a dodává hovězímu neobvyklou lahodnost. Její přítomnost v mase vychází jak z krmiva, tak ze zmíněné genetiky – Tottori wagyu se vyvinulo z krevní linie Ketaka, která platí za předka skotu v mnoha částech země.
Na jatka a na pivo
Česko-japonské setkání pokračovalo v Jenči. Pan Torikai si prošel zázemí Amasa, od závozu přes bourárnu až po výrobu a balení. Nahlédlo se do sušárny masa i do prostorů, kde se staří kusy hovězího, a tlumočily se také dotazy ohledně expedice. U nářezáků musela proběhnout ochutnávka!
Za hodinu a půl nadešel správný okamžik na to vzdálit se od masa a sblížit dvě odlišné kultury – vychlazená plzeň a nejhezčí výhled na Prahu v Kuchyni na Hradě chutnaly stejně skvěle jako přátelská večeře v Čestru. „It‘s all about this moment,“ poznamenala Rumi s úsměvem.
Den číslo dva
Dvakrát vejce do skla, jednou buchtičky s krémem. A třikrát chlebíček s hovězím a křenem. Ráno v Myšákovi odstartovalo celodenní školení o wagyu Tottori, které se tou dobou chystalo na export do Česka – na farmě Torikai zavakuovali maso z volka starého 26 měsíců.
„Zásilka z Tottori je příležitostí otestovat si práci s japonským wagyu, ale taky poptávku na české gastro scéně. Nejdřív mi to připadalo jako nesmysl – proč bychom měli dovážet maso z Japonska? Pak jsem si uvědomil, že takhle můžeme dát lidem ochutnat perfektní japonské wagyu z konkrétní farmy, která nás inspirovala a stále inspiruje v přístupu k českému masu,“ vysvětlil Radek Chaloupka, generální manažer Našeho masa. Právě tam zavedl po snídani pana Torikaie.
V řeznictví se mluvilo o prezentaci masa a stylech krájení, o balení a teplotě v pultu. Japonské wagyu se totiž prodává po plátcích, které potřebují 1 až 2 °C a tenkou fólii, která brání osychání. Řezníci tak mohli porovnat český a japonský úhel pohledu na vitrínu i velikost porcí – 300g steak neodpovídá zvyklostem ani přístupu Japonců. Wagyu se na talíři objevuje spíše při slavnostních příležitostech a po menších porcích, které zasytí a zároveň vyjadřují hodnotu suroviny.
Český nářezák, japonský nůž
„Není to prostě nějaké japonské wagyu. Je to wagyu od pana Torikaie z regionu Tottori, a v tom vnímám obrovský rozdíl. Stejně tak doufám, že se od Japonců naučíme preciznosti, která jim pomáhá uspět ve všem, do čeho se pustí,“ zahájil řezník Fanda Kšána workshop v UMu na Národní, kde se okolo poledne sešli řezníci a šéfkuchaři z Ambiente. Pak už si vzal slovo pan Torikai a názorně ukazoval různé úpravy jednotlivých partií masa. Kvůli zpoždění zásilky z Japonska se použilo české wagyu od Krontorádů a japonské wagyu z Miyazaki – pro srovnání chuti a textury.
Zaprvé se naporcovaly steaky – pan Torikai se pozastavil nad tloušťkou. Ta má totiž vliv na chování tuku při zahřátí, a tudíž i na celkovou chuť jídla. Zadruhé se zkoušela metoda sukiyaki, kdy se plátky masa nakrájené na 1,5 až 2 mm opékají v pánvi, zalévají omáčkou (kvůli karamelizaci) a servírují se žloutkem.
Mezitím se ohřál vývar (s hovězím garumem z Goodloku) na shabu shabu – plátky silné 0,8 až 1,5 mm (podle partie) se na pár vteřin ponoří do horké polévky. O něco známější byla kuchařům technika yakitori, která je typická pro kuřecí, ale dá se aplikovat i na hovězí. Masové špízy se zprudka ogrilují a pak se namáčejí do omáček, složených obvykle ze sójové omáčky, cukru, mirinu, saké a miso pasty, zázvoru a jiného koření.
Pomocí rozžhavených uhlíků se opeklo také ručně krájené maso ve formě yakiniku. Tužší partie se jemně nařezávají, aby se zkrátila svalová vlákna, případně se odstranily povrchové blány – a mohla plně vyniknout křehkost masa. Nejdelší úpravu si vyžádal steak z vysokého roštěnce, který se vařil v sous-vide 40 minut při 60 °C, údajně pro lepší stravitelnost tučného masa. V Japonsku se pak ještě plátkuje a griluje pro zvýraznění chuti.
Pokud jde o sushi, postačí masu vteřinová úprava. Pan Torikai dovezl pětikilový pytel rýže – sklidila se loni na polích hnojených hnojem z farmy Torikai Chikusan. Do kufru se mu vešlo i wasabi a wasabi olej.
Zatímco na sushi připadají nejlepší partie, méně kvalitní kusy (krk nebo kližka) se melou na burgery, dusí (s vínem) nebo smaží jako katsu – kuchaři pro zajímavost spojili deset plátků, obalili je v panko strouhance a osmažili jako řízek. Fungovalo to!
Poslední kousek puzzle do skládačky vložil pan Torikai, když se posadil mezi kuchaře a zopakoval, jaká idea ho přivedla k wagyu z Tottori a nakonec i do Prahy. V ruce při tom držel rodokmen zvířete, s jehož masem budou kuchaři a řezníci pracovat v následujících týdnech.
Závěrečná večeře v Kantýně oslavila zážitek, který propojil dvě strany planety a uskutečnil sen lidí z Ambiente. Ti jsou zase o kus blíž své vizi prvotřídního masa v českých kuchyních.
Dodatek
Týden po návštěvě pana Torikaie se workshop zopakoval pro další šéfkuchaře nejen z Ambiente, kteří tentokrát už vařili s masem z farmy Torikai Chikusan. Připojili se i Jana a Michal z farmy Krontorádových.
Ochutnejte!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
