Milane, co tě tady celé ty roky drží?
Tým. Předtím jsem brigádničil ve vyhlášené diskotéce Musicpark, několik let jsem obsluhoval v hospodě na Korunní a v hostinci U Kalicha. Tam jsem potkal šéfkuchaře Honzu Matyse, tátu Martina Matyse z Brasileira, který tenkrát vedl kuchyni v Celetné. Honza mě za ním poslal na pohovor a tím to celé začalo.

Líbil se mi koncept i prostor, ale nejvíc ze všeho kolektiv. Do té doby jsem nikde neviděl tak početný tým, ve kterém by si opravdu všichni rozuměli. Většina tehdejšího osazenstva, kluci jako Martin Matys, Michal Chovanec a Radek Macura, Martin Bušo, Karel Pospíchal nebo Radek Chaloupka, později odešla rozjíždět nové podniky. Z původní sestavy jsem zůstal jen já a šéfkuchař Tomáš Mykytyn. Dneska jsme to my, kdo buduje partu lidí na place i v kuchyni a z nováčků vychovává další stálé zaměstnance.

Jak si vlastně definuješ stálého zaměstnance?
Řekl bych, že záleží na pocitu, s jakým člověk den co den chodí do práce. Mně se za celých dvaadvacet let nestalo, že bych šel do Pasta Frescy nerad. Délka pracovního poměru přitom není rozhodující – za stálé zaměstnance považuju i ty, kteří jsou u nás klidně rok. Stejně tak mezi ně řadím bývalé kolegy, kteří se pravidelně vracejí na brigádu, i když si odpracují třeba jen pár směn za měsíc. Na první pohled je ale jasné, že si užívají atmosféru, tým i hosty – a zároveň mají chuť učit se, poněvadž chtějí, aby se restaurace posouvala a mohla fungovat dlouhodobě.

Mohlo by vás zajímat

Lidi, lidi, lidi aneb Jak si udržet silný tým

Lidskost, férový plat a podíl na zisku, odpolední pauza nebo třeba kvalitní boty. Co dlouhodobě motivuje zaměstnance a snižuje fluktuaci v současné gastronomii?

Co děláš pro to, abys měl v týmu stálé hráče?
Stálí zaměstnanci jsou spokojení zaměstnanci. A co pro to dělám? Jsem na ně hodný, někdy až moc, a upřímně se o ně zajímám. Naučil jsem se, jak důležité je být svým lidem nablízku a mluvit spolu na rovinu, ačkoli to není vždycky příjemné. Ne všichni jsou ochotni sdílet, co je těší a trápí. Jako manažer ale potřebuju vědět, jak se lidé z týmu cítí, jinak nejsem schopný nastavit podmínky tak, aby jim bylo v práci dobře.

Mimoto si beru směny na place a účastním se každého meetingu, i když nemám nic k řešení. Chci prostě jen slyšet, jak se mají nebo co je naposledy potěšilo. Navíc s nimi trávím volný čas. Jezdíme na výlety, vyrážíme do hor a sportujeme – nedávno jsem si zaběhli překážkový závod na Monínci. Mým úkolem je zkrátka držet „rodinu“ pohromadě.

Co je tím největším benefitem pro dlouhodobé zaměstnance?
Zázemí. Stálice chtějí mít jistotu, že zítra nepřijdou o své místo a zvládnou zaplatit nájem, že jsi jako šéf na jejich straně a připravený je chránit. Nabízíme jim proto maximální podporu v jakékoli životní situaci. Pomáháme jim zorganizovat si osobní život, aby ten pracovní nebyl ještě náročnější. Tím spíš, když víme, jak těžko se to odděluje – restaurace se pro tebe postupně stává druhým domovem.

Můj vztah k Pasta Fresce sílil pokaždé, když jsem překonal nějakou výzvu, ať už to byl kurz angličtiny, nebo povýšení na jinou pozici. Zpočátku se člověk žene za výsledky a vydává spoustu energie, časem ale přehodnotí své priority a zatouží po stabilitě.

Přehodnocoval jsi v průběhu let svůj přístup k zaměstnancům?
Určitě. Všechno se neustále mění, včetně Ambiente, které musí reagovat na dobu, trendy i na novou generaci. Dneska mám v týmu lidi, kterým je okolo dvaceti, a nestačím žasnout, co dokážou a jak vnímají svět. To se přirozeně podepisuje na mém přístupu manažera i na provozu. Dřív jsme v Pasta Fresce bez řečí pracovali krátký–dlouhý týden a organizovali jsme si životy podle rozpisu směn, zatímco teď se pracovní doba přizpůsobuje personálu.

Kontakt s mladšími nás nutí vystoupit z komfortní zóny, což ve výsledku prospívá celé restauraci. A nejvíc právě stálým zaměstnancům, jelikož si tím pádem musí rozšiřovat obzory a přijímat mladistvé názory. Často kroutíme hlavou nad nezodpovědností a volnomyšlenkářstvím budoucí generace. Přiznejme si ale, že mládí nás obohacuje, a pokud se tým dobře vede, můžou se tyhle dva odlišné vesmíry spojit do jednoho krásného celku.

Čím konkrétně se různé generace doplňují?
Z dlouholetých zaměstnanců číší zkušenost a klid, řeší problémy s rozvahou a jen tak něco je nerozhází. Naopak mladí lidé vnášejí do týmu čerstvou energii a výbušnost. My starší býváme kritičtí, ale občas mám pocit, že jenom závidíme mladým jejich svobodu. Vyrostli jsme v generaci materialistů – dřeli jsme se a šetřili, kdežto naše děti investují do přítomnosti a do zážitků, které jsme si my odpouštěli.

Na druhé straně jsme i tak nasbírali dost zkušeností, které nám umožňují chápat věci v souvislostech. Jsme trpělivější a víme, že strmé uličky vedou obvykle na křižovatku, ne do cíle. To nám dává právo stavět se do role učitelů.

Čím tě Pasta Fresca odměnila za věrnost?
Jak už jsem řekl, dala mi druhý domov. V Celetné jsem poznal své nejlepší přátele, a dokonce i manželku. Velkou odměnu jsou taky bývalí zaměstnanci, kteří na nás vzpomínají v dobrém. Se spoustou z nich jsme se rozloučili kvůli pandemii, museli jsme tehdy propustit víc než 70 % personálu. Těžší období jsem nikdy nezažil.

Většina už se nevrátila, ale dvě kolegyně ano. Znovu se k nám přidaly, když se otevřelo okýnko, a poněvadž jsme neměli na výplaty, první měsíc pracovaly jen za jídlo. I díky nim se podařilo postavit nový tým, který už zase připomíná rodinu.

Podepsal bys znovu pracovní smlouvu, kdybys tušil, že je to napořád?
Podepsal. Kdybych si teď hledal práci, díval bych se na renomé firmy, kvalitu surovin a pravdomluvnost restaurace. Ve finále bych se ale rozhodoval stejně jako kdysi – podle kvality mezilidských vztahů. Právě tohle mě jako zaměstnance motivuje k loajálnosti. Nejde jen o to, kde a proč, ale hlavně s kým dennodenně naplňujeme určitou vizi.