Martine, ve které době se nacházíme, když je řeč o tradiční české kuchyni?
To je celkem složitá otázka. Zmínky o české kuchyni, konkrétně o českém hrachu, se objevují už v nejstarší dochované německé kuchařce, ale první česky psané návody na přípravu pokrmů pocházejí z konce 15. století. Dalo by se tvrdit, že se naše národní kuchyně vyvíjela od středověku, jenže ve skutečnosti nic takového neexistuje.

Jak to myslíte?
Identita národní kuchyně, jakou známe dnes, se vytvářela ve druhé polovině 19. století, ale je to jen jakýsi umělý konstrukt, na který se rádi odvoláváme a který se výrazně mění s dobou. Spousta lidí považuje za národní jídlo smažený sýr a není to vlastně žádný nesmysl, protože koncept národní kuchyně se neustále vyvíjí. Utváří ho řada faktorů. Například výzkum Sociologického ústavu Akademie věd z roku 2003 ukázal, že pro většinu dotázaných je tradiční jídlo to, co vařily jejich babičky.

Naši představu o národní kuchyni a tradicích ovlivňuje každodenní zkušenost, ale především komerce, rozvoj turismu a provozy restaurací, které lákají hosty na národní jídla, ale zároveň chtějí zjednodušit jejich přípravu a generovat zisk. Jako příklad často uvádím švestkové knedlíky – národní specialitu, která téměř vymizela z nabídky restaurací, protože je sezonní, pracná, a hlavně se na ni špatně pije pivo. Divila byste se, kolik regionálních specialit se vymyslelo uměle, třeba taková kaplická cmunda nebo kapr podle Petra Voka.

Takže co uspěje na trhu, to se časem stane národním zvykem?
Dá se to tak říct. Některá jídla si navíc nárokujeme jako česká, aniž bychom si uvědomovali, že minulost propojovala národy i jejich kuchyně. Vezměte si třeba vepřo knedlo zelo – to přece není nic, co by neznali v okolních zemích. Důkazem prolínání kultur a regionů jsou i české pojmy v rakouské kuchyni jako Ribisel, Kolatsche, Buchteln nebo Skubanken. Do Vídně je přivážely služebné z Čech a Moravy, stejně jako spoustu receptů.

Málokdo ví, že jsme přispěli k rozšíření maďarského guláše – nejstarší německy psaný recept otiskli v Hospodářské pražské kuchařce, která vycházela v německé i české verzi v letech 1819–1820.

Které období se podepsalo na dnešní prezentaci tradiční české kuchyně?
Naše povědomí o národní kuchyni nejvíc ovlivnil přelom 19. a 20. století a mohly za to následovnice Magdaleny Dobromily Rettigové. Ty se snažily záměrně utvářet komplexní obraz národní kuchyně, který je dodnes živý. Je ale třeba zdůraznit, že se kuchařky z první poloviny 19. století týkaly poměrně úzké skupiny zámožných lidí a neodrážejí lidovou, ale spíš měšťanskou kuchyni a trendy v rakouské monarchii. Obyčejní lidé neměli čas vařit a věnovat jídlu takovou pozornost jako my.

Mohlo by vás zajímat

Oldřich Sahajdák a jeho Maruška

V 19. století podle ní vařily nevěsty, dnes kuchaři michelinské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise. Proč šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka zaujala Marie B. Svobodová?

Je vůbec možné dohledat nebo definovat tradici?
Jestli se chcete dozvědět, jak se u nás dřív jedlo a vařilo, vyplatí se prolistovat regionální kuchařky a receptury z venkovské kuchyně. Mezi těmi převažují moučná jídla jako vdolky, ovocné knedlíky a koláče, které mají dlouhou tradici, a tím pádem si zaslouží status „národní“. Co se surovin týče, musíme sledovat jednotlivé epochy – ve středověku a raném novověku byl symbolem české kuchyně hrách, v první polovině 19. století se za národní jídlo považovala husa a kapr načerno.

Z dnešních průzkumů vychází, že většina z nás pokládá za tradiční suroviny třeba i rajčata, papriky nebo brambory. Ty se k nám přitom dostaly až exportem z Ameriky. Stejně tak je za tradičního považován králík, přestože se rozšířil až za první světové války, nebo rýže, která se u nás ve velkém konzumuje teprve od konce 19. století. I tradice je dynamická, neustále se proměňuje. Nezaměňujme ale tradici a minulost. Vždycky mě pobaví, když se ve středověké krčmě servíruje guláš. To je zkrátka historický nesmysl.

Kolik takových nesmyslů potkáváme na menu restaurací?
Našli bychom jich asi hodně, ale nejčastěji jsou to právě „středověká“ jídla z ingrediencí, které se do Evropy dovážely až po objevení Ameriky. Komplikované je taky slovo „staročeský“ – pro některé podniky je to jen marketingové heslo, pro jiné odkaz k 19. století nebo k receptům našich babiček, což ale znamená jídla ze 70. let. Musíme si uvědomit generační posun a fakt, že babičky dnešních kuchařů nevařily totéž co babičky jejich rodičů nebo prarodičů.

Některé potraviny se nám naopak zdají být mladší, než ve skutečnosti jsou. Napadá mě brokolice, která se u nás prodávala už v první polovině 19. století, nebo artyčoky – ty se po druhé světové válce prakticky vytratily z kuchyní, stejně jako chřest. Pěstování takových surovin se totiž v podmínkách jednotných zemědělských družstev nevyplatilo a na dovoz chyběl dostatek „tvrdé“ západní měny.

Sílí u nás patriotismus, co se týče jídel a potravin?
V posledních letech je patrná tendence upřednostňovat lokální ovoce, zeleninu a další suroviny, i když je těžké odhadnout, do jaké míry jde o všeobecný trend. Ve společnosti je každopádně vidět kontrast v porovnání s počátkem 90. let, kdy se u nás doslova hltalo všechno ze Západu, zatímco na české produkty se nahlíželo jako na nekvalitní náhražky. Je zajímavé pozorovat, jak se mění koncept toho, co je pro nás exkluzivní. V 60. a 70. letech to rozhodně nebyl respekt k čisté chuti a jednoduchosti, která se dnes celosvětově prosazuje, a nejen v gastronomii.

Přesto se u nás do teď opomíjejí některé „obyčejné“ suroviny jako brambory nebo kapusta.
Některé potraviny vytlačila do pozadí poptávka po mase, která stoupá od druhé poloviny 19. století. Okolo roku 1990 se u nás roční spotřeba masa vyšplhala na sto kilo na osobu, zatímco ještě v první půlce 19. století jedli Češi nejméně masa v celém Rakousku-Uhersku, odhaduje se 15 nebo 20 kg na osobu ročně. Důvodem byla chudoba, ale taky orientace našeho zemědělství na rostlinnou produkci – narozdíl od alpských zemí, které si dodnes zakládají na pastevectví a chovu.

Můžeme tvrdit, že se naši předci stravovali lépe?
Tady bych byl opatrný. Půda zřejmě byla zdravější a potraviny kvalitnější, protože se nepoužívala „chemie“ a pesticidy, jenže lidová kuchyně postrádala rozmanitost. Na jídelníčku obyčejných lidí se opakovalo několik základních potravin a chyběly v něm důležité živiny. Někdy nás matou lidové kuchařky – prohlížíme si v nich recepty posbírané z celé země, a nedochází nám, že strava v konkrétních regionech byla jednotvárná, chudá a tehdejším lidem spíše neprospívala.

Myslím si, že si dějiny občas idealizujeme. Oproti našim předkům jsme ve velké výhodě, protože se máme k čemu vracet a tušíme, k čemu se vracet potřebujeme. Na druhé straně si myslím, že historie má zůstat jen zajímavou inspirací. Dnešní člověk žije jinak a nemá smysl bránit se vývoji.

Mohlo by vás zajímat

Může být česká kuchyně kreativní?

K čemu potřebují Lokály kreativního šéfkuchaře?

Projevila se koronakrize na našem vztahu k české kuchyni?
Určitě. Zvýšil se zájem o česká jídla, a to především v první vlně covidu, která působila jako určitá forma národního vzepětí. Jako národ teď bojujeme proti pandemii, zdůrazňuje se pospolitost a jídlo chápeme jako součást naší osobní, ale taky národní identity. Dalším důvodem, proč lidé vyhledávali „českou klasiku“, jsou emoce a nostalgie – a taky názory, které vyjadřujeme právě prostřednictvím jídla, ať už jde o politiku, náboženství, nebo ekologii. To všechno se promítá i do našeho přístupu k tradicím a tradiční kuchyni.

Která jídla byste si přál zachovat na jídelních lístcích?
Podle mě stojí za to nechat si v rezervoáru všechny pokrmy, které se osvědčily a mají dlouhý příběh. Musím se ale zastat především klasických, omáčkových pokrmů, jako je španělský ptáček – ty jsou nejvíce ohrožené. Zdánlivě se totiž nehodí do dnešní doby a neodpovídají našemu životnímu stylu. Jenže pokud je zavrhneme, ztratíme velký kus naší kultury.