„Oproti těstu jsme všichni malí,“ říká Juliana Fischerová alias Maškrtnica
Juliano, odkdy si říkáš pekařka?
Já si tak vlastně vůbec neříkám a myslím, že spoustu vyučených pekařů jsme na začátku štvali. Dovolili jsme si totiž tvrdit, že se dá hezky napéct i doma. U trouby jsem se angažovala už v pozdním dětství, když jsem pomáhala s péčí o mladší sourozence. Vystudovala jsem ale žurnalistiku a psaní pak doplnilo pečení, kterému se profesně věnuju zhruba posledních sedm let. Se společníky jsem založila vlastní provoz a později jsem nastoupila do Maso a kobliha. Dnes pomáhám hlavně domácím pekařům a menším provozům.
Jak se v posledních deseti letech vyvíjela česká pekařina?
Od nuly, aspoň pokud jde o různorodost řemeslného pečiva. Když jsme v roce 2011 zakládali kvasovou mapu, prodávala se v pekárnách hlavně šumava a tucet unifikovaných výrobků z jednoho druhu těsta. Rozjezd řemeslných pekáren byl pomalejší, než jsme předpokládali. Nejprve se otevřela Praktika, pak Eska a několik dalších pionýrských podniků, teď se objevuje spousta malých pekařství, která nabízejí menší, ale daleko rozmanitější sortiment.
Zadělávají se různá těsta na různé typy chlebů, zpracovávají se staré odrůdy obilovin, ale taky se rozšiřují všelijaké typy stříd, které se u nás dlouho považovaly za chybu. Ještě před lety nebylo kromě učebnic pro potravinářskou výrobu odkud čerpat znalosti. Běžní pekaři zapomněli i to, jak se vede kvas, natož aby dokázali vysvětlit kdysi klasický způsob třístupňového vedení, a prohlašovali, že z kvasu nejde upéct nadýchaný pšeničný chleba.
Od té doby se česká pekařina otevřela a slovo „kvasový“ je známý pojem, který oprášily i starší pekárny.
Jaké trendy teď ovlivňují pekařinu a chleba?
Největší zlom pro domácí pekaře a určitý typ otevřené střídy přišly asi v roce 2006, kdy Elisabeth Prueitt a Chad Robertson vydali knihu o chlebu, který Chad pekl v jejich společném podniku. Od té doby sílí dlouhodobý trend pečení z kvasu, přibývá řemeslných i domácích pekařů a do pekařiny se promítají různá témata, jako je čerstvě mletá mouka, mouka mletá na kameni nebo extra vypečený chleba s tmavou, jakoby spálenou kůrkou.
Zajímavá mi připadá vlna domácího pečení v Asii a jejich posedlost dokonalým chlebem s pravidelnou kraječkovou střídou a krásnými bublinami nebo extra nadýchanými toustovými chleby a houskami. Na první pohled uniformní vatičkový tousťák jako z obchodu, ale z kvalitních surovin. Je až neuvěřitelné, jak se během pandemie rozpekl celý svět a stoupla poptávka po chlebu i mouce.
Proč myslíš, že se chlebu daří právě v téhle době?
Ve své podstatě je to velmi jednoduchá potravina ze tří dostupných surovin a tvoří pevnou součást každé kultury. Pečení chleba je navíc meditativní činnost a taky hra – měníš poměr surovin, čas nebo teplotu a sleduješ, co se bude dít. Kdo má zahradu, pozoruje trávu růst, my ostatní zkoumáme, jak nám v troubě roste chleba, a bavíme se pozorováním pomalého života v kuchyni.
Co se u nás stalo hitem karantény?
V řemeslných pekárnách, ale taky v kavárnách se konečně prosadily české a moravské koláče. Velký úspěch zažívají i kynuté buchty a tipuju, že další zastávkou bude pečivo z croissantového těsta. Očekávám záplavu plundrového pečiva. Nejspíš se mu bude říkat „Danish pastry“, ačkoli je v základu podobné plundře – máslem překládanému croissantovému těstu s náplní. Tahle spojitost už není tolik vidět, protože české pekárny posunuly v průběhu let jak název, tak i těsto, nicméně v učebnicích bys to našla.
Na mém blogu lidé nejčastěji vyhledávají pšenično-žitný a celožitný chleba, ale mezi nejoblíbenějšími recepty vítězí i skořicoví šneci a jejich obměny, jako jsou hvězdy, motance a krucánky. A samozřejmě koblihy – ukázka naší klasické, skromné kuchyně a reprezentant sladkých obědů. Ty jsou mimochodem vyloženě českým fenoménem.
Schází ti něco v sortimentu podniků?
Jsem spokojená, protože koláčů a buchet je všude dost, ale chybí mi tu česká retro cukrárna v super provedení. Pamatuješ rakvičku speciál? Obalila se v čokoládě, naplnila vaječným krémem a podávala se šlehačkou. Mám ráda zákusky z Myšáka a jeho moderní twist prvorepublikové cukrařiny, jenomže já bych si přála něco jako Lokál – normalizační cukrárnu s poctivými recepturami. Naprosto chápu, že se lidi můžou přetrhnout, když jim v kavárně nabídnou laskonku nebo větrník. Takové věci se ti zkrátka nechce péct doma.
Přežila nějaká norma pro český chleba?
Na ten máme dokonce legislativu, která popisuje typický pšenično-žitný, žitný nebo celozrnný chléb. Definuje určité jakostní znaky, jako je pravidelnost kynutí, rovnoměrná pórovitost, pružnost, zlatavost kůrky, a nově taky tradiční kvasový chléb – zakypřený přirozeně vedeným žitným kvasem, většinou třístupňově. Česká šumava je vláčná, voní kmínem a nemá být bláznivě nadýchaná, což tak jako tak nedovolí vyšší podíl žita.
Legislativa však pamatuje i na další kolonky pekařských výrobků. Samotný „kvasový chléb“ může být i pšeničný, a proto existuje taky „chléb kvasového typu“, což je – pozor – chléb se stabilizovaným kvasem, který ale slouží spíš k dochucení. Tohle rozlišení je pokrok, doteď se jako „kváskový“ prodávalo ledaccos.
Čemu se teď věnuješ ve svém domácím provozu?
Znovu jsem se ponořila do sladkého pečení s kvasem a studuju italské přístupy, kterými mistři pekaři regulují hustotu i sladkost těsta a tím si udržují super aktivní a tak akorát kyselý kvas. Dávají ho například do pečiva zvaného panettone. My, domácí pekaři, ho pečeme od oka, ale italské pekárny pro něj mají dokonce svoje laboratoře a hlídají si přesné pH kvasu, což jim umožňuje péct ve velkém. To je za mě vyšší pekařina – zopakovat recept tak, aby výsledek pokaždé vypadal a chutnal stejně dobře.
Každý, kdo se věnuje pečení, ti potvrdí, že nejtěžší je konzistentnost provozu. Domácí pekaři jsou někdy méně skromní než profesionálové v pekárnách, kde se může dennodenně cokoli pokazit, ať už máš sebevětší zkušenosti. Oproti těstu jsme všichni malí, nedokážeme ho zcela odhadnout ani ovládnout. A tak nám často nezbývá než čekat, co udělá.
Může člověk vůbec někdy úplně porozumět těstu a kvasu?
To nevím. Osobně mám pořád pocit, že nic neumím. Už tři roky se snažím napsat příručku pro začátečníky, ale pokaždé narazím na něco nového a uvědomím si, kolik toho ještě nevím. Na pečení chleba nepotřebuješ vysokou školu, ale někdy je nutné prolistovat učebnice chemie a fyziky, abys pochopila, jaké reakce a procesy se v chlebu odehrávají. Pečení je hluboký svět, do kterého zřejmě nikdy neproniknu tak, jak bych chtěla, ale minimálně se o to nepřestanu snažit.
Co pomáhá při jeho poznávání?
Empirie a praxe. Dřív pekaři neměli teploměr ani lednici, a taky to zvládli. Spoléhali se na vlastní rozum a zkušenost. Mozek totiž funguje jako počítač a ukládá si všechno, co vidíte, očicháte a osaháte. Díky tomu dokáže časem rozpoznat, že je něco správně, nebo naopak špatně. Když si mě zvou na konzultaci do provozů, většinou jim pomáhám vystoupit z rutiny. Pro všechny provozní záležitosti se totiž přestávají soustředit na chleba a kvas tak, jak je třeba, a pak nedokážou odhalit, v čem je zádrhel.
Čím si tě pekařina přitáhla a nepustila?
Tím, že je pečení jednoduché a složité zároveň. Mám před sebou pořád nějakou výzvu a raduju se z každého povedeného bochníku chleba, z každé dobře vypečené kůrky a správné střídy. To je asi důvod, proč mě tohle řemeslo nikdy neomrzí.
Několik rad od Maškrtnice
Mějte trpělivost a trénujte jeden recept delší dobu. Pokud se rozhodnete ho upravit, měňte vždy maximálně jednu proměnnou, to znamená surovinu, čas, nebo teplotu. Jakmile změníte více faktorů najednou, neodhalíte chybu a nezjistíte, co příště udělat jinak nebo lépe.
Namísto receptů čtěte spíš těsto. Měli byste se naučit a odpozorovat, co se s ním v různých fázích přípravy a kynutí musí odehrát, především kdy a jak má zvětšit objem.
Sledujte, jak chleba roste, a vyfoťte si, jak vypadal před upečením a po něm, abyste pak mohli porovnat, v jaké chvíli je těsto v nejlepší kondici a připravené k pečení. Stejně tak pozorujte i to, jak se chová v míse.
Pamatujte na to, že každý kvas je jiný! To, co funguje pekaři s jiným těstem a v jiném prostředí, nemusí platit pro vás.
Z menších mlýnů se mi osvědčila mouka z Probia, Kojetína, Bohutína, z mlýna Oudoleň nebo Střížova, vybírat však musíte vy sami, ideálně podle lokality. Najděte si svého mlynáře a vyzkoušejte si, jak se vám s jeho moukou pracuje a co všechno se z ní dá upéct. Každá mouka se chová jinak – výsledek pozmění i výměna jedné hladké mouky za druhou, byť se zdá, že proces zůstává stejný.
Důležitá je kvalita obilí a rovnoměrné semletí mouky. V řemeslných pekárnách se dnes často mluví o čerstvé mouce, která je skvělá na chuť, ale náročnější na zpracování, a taky o mouce mleté na kameni. Ta většinou slibuje vyšší kvalitu. O té však rozhoduje hlavně práce konkrétního mlýna, jeho stárka a samotná sklizeň zrna – tedy materiál.
Nauč se řemeslo!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
