Chleba se peče z chlebové mouky!
Cesta za lepší moukou
Když se na pytel mouky připíše „chlebová“, udává tím mlynář jasný návod k použití. Pekaři dobře vědí, že je uvnitř čeká mouka, která má specifický charakter – odlišuje se tmavší barvou, dává najevo aroma daného obilí a je namletá právě tak, aby se v díži mohlo vypracovat ideální chlebové těsto.
Hladká, nebo hrubá?
Chlebové mouky se melou z chlebovin – obilovin předurčených k pečení chleba. V českém regionu to bývalo hlavně žito, později se k němu přidala pšenice. Obě odrůdy přitom vykazují odlišné vlastnosti, a proto se také každá mele jiným způsobem. Zatímco z pšenice se získávají různé druhy mouky od hladké až po krupici, u žita je to zpravidla jen mouka hladká – „chlebovkou“ se tak myslí určitý typ hladké mouky.
Někteří mlynáři vyrábějí také chlebovou mouku z pšenice nebo pšenice špaldy, ale žito si stále drží prvenství – díky chuti a vůni, pekařským vlastnostem a nesmazatelné tradici. V zamoučených regálech byste našli i žitnou trhanku nebo krupici, které nepodstupují mletí najemno.
Pochválena budiž vláknina!
Poznávacím znamením chlebové mouky je mimo jiné vyšší typové číslo – obilí se více vymílá, takže si zachová cenný podíl vlákniny, bílkovin a minerálů. To je jasné plus pro naše (mikrobiální) zdraví! Konkrétně u žita se při tom (na rozdíl od pšenice) hůř oddělují obalové vrstvy endospermu (jádra zrna), tudíž je žitná chlebová mouka přirozeně tmavší než pšeničná a zároveň výživově hodnotná.
Chlebovka se po staletí řadí mezi vysokovymleté mouky, které nepřicházejí o aleuronovou vrstvu pod slupkou obilky jakožto o zdroj cenných látek. Jednoduše řečeno – čím níže se obilí vymílá, tím větší část aleuronové vrstvy končí v otrubách, které se oddělují od výsledné mouky.
Vysvětlivka: Pojem typové číslo znamená po mlynářsku tisícinásobek obsahu popelovin (nespalitelných minerálních látek) v mouce. U chlebové se udávají hodnoty T850 až T1000 – 0,85 až 0,1 g popela na 100 g mouky.
Bílý luxus
Typové číslo T500 cejchuje typickou českou vejražku – druh žitné mouky, která pochází ze středu zrna, a má tedy nejen světlou barvu, ale také velmi jemnou granulaci. Mlynářům to umožňuje fyziologie žitného zrna, které se tzv. vyráží a je při tom schopné rozpadnout se na mouku připomínající pudr.
Výražková mouka specificky kyne, a proto se obvykle kombinuje s jinými moukami, včetně chlebovky. Pekaři ji dnes míchají do těsta na světlý chleba, v karlínské Esce z ní – inspirováni minulostí – pečou i například perníčky. Odměnou za těžší práci s těstem je vláčnost, krásné aroma a chuť. Kdysi dávno se vejražka občas používala také na „lepší“ pečení do koláčů, a to především ve výše položených krajích, kde dlouhou dobu (na Vysočině až do druhé světové války) vládlo žito nad pšenicí.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
