Co dům dal: Kdo vrátil slávu smažáku, proč se tu pivo koupe ve vaně a kdo je Rejnok?
Co dům dal
Další díl podcastu Co dům dal vypráví o Lokálu Dlouhááá. Podnik na adrese Dlouhá 33 totiž letos oslaví 15 let existence. V sedmém pokračování našeho seriálu jsme proto s lidmi, kteří hospodu otevírali, zavzpomínali na úplné začátky a spolu se spisovatelem Lukášem Berným jsme si povídali o středověké i předválečné historii dlouhého domu.
Hemenex a zpověď bufetářky Věry
Na menu jste v roce 2009 našli třeba hemenex z Pražské šunky za 85 korun nebo rýžový nákyp – za stejnou cenu. Během zkušebního provozu hosté v Dlouhé pili pivo za 28 Kč. Začátky i lidové ceny si pamatuje třeba paní Věra Slámová, usměvavá dáma s mnohdy barevnými vlasy, která v Dlouhé pracuje jako bufetářka od samého otevření.
„Je to hezké místo, kudy projde spousta lidí, a tak se tu nikdy nenudím. Pracovní doba krásně uteče, člověk se nemusí nikde opírat, pořád je co dělat. Jsou tady opravdu fajn lidi a hosté mají radost, že se pořádně a dobře najedí,“ vysvětluje bufetářka Věra, co ji celé ty roky těší a motivuje.
Žádnou domácí kuchařku prý Věrka nepotřebuje, vaří výhradně podle receptur z Lokálu. „Když chci, aby si rodina pochutnala, udělám to tak, jak se vaří tady, protože vím, že sem si lidé chodí pochutnat. Jeden čas se říkalo, že máme nejlepší rajskou v celé Praze,“ dodává hrdě.
Jak Lokál smažáku slávu vrátil
Začátky si dobře vybavuje i Věřin bývalý šéf, tehdejší šéfkuchař Marek Janouch. Česká hospodská kuchyně tehdy neměla zrovna nejlepší pověst, a tak nějaký čas trvalo, než si hosté na kvalitní české jídlo zvykli.
„Chtěli jsme to zkrátka dělat dobře. Reakce hostů byly zpočátku rozpačité, jelikož nedostali na talíř žádnou hustou kejdu s dochucovadly. Potřebovali si zvyknout. Ale myslím, že jsme je naučili jíst dobré jídlo,“ říká Marek, který dnes působí jako šéfkuchař v Kuchyni na Pražském hradě.
Od první chvíle byla na menu i zlatá cihla české gastronomie – smažák. Navrátit slávu smaženému sýru si přál zakladatel Ambiente Tomáš Karpíšek, jehož nápadem bylo i samotné otevření pravé české hospody. A tak se kuchaři pustili do práce.
„Tomáš chtěl perfektní smažák, takový, jaký nikde jinde nedělají. Přemýšleli jsme, jak toho docílit, a nakonec jsme sýr obalili jen jednou a smažili ho v přepuštěném másle,“ popisuje drobné, zato zásadní inovace Marek Janouch.
Lázeň pro půllitry
Velkou revizí a inovací prošlo také pivo a péče o něj. Výčep i trénink výčepních tehdy dostal na povel Lukáš Svoboda. O rok později vyhrál mistrovství světa v čepování piva.
„Přál jsem si mít studené, zachlazené, mokré sklo, čehož jsem dosáhl několika způsoby – dával jsem ho do lednice, do vany, do špílboje, do ledu. A najednou někdo řekl: Pojďme udělat zachlazenou vanu! Dobře, ale jak by měla vypadat? A já na to: Měla by mít místo na hodně půllitrů a být vychlazená na určité stupně Celsia,“ vzpomíná Lukáš, jak společně s Tomášem Karpíškem vyvíjeli nový systém výčepu.
„S patentem jsme pak ovšem měli problém, protože jsme si mysleli, že je náš, jenže totéž si myslel i Prazdroj a chladírenská firma. Dnes jsme spoluvlastníky všichni tři,“ připomíná Lukáš dobrý konec.
Jakub řečený Rejnok
Zejména na dobré pivo, ale sem tam i na pivní guláš chodí do Lokálu Dlouhááá už přes osm let Jakub Reindl s přezdívkou Rejnok. Zajímalo nás, co ho podle jeho mínění udělalo štamgastem a zda má na polici s více než 60 štamgastskými půllitry i ten svůj.
„Mě dělá štamgastem obličej,“ směje se muž s prvorepublikovým knírem. „Sedím tady u stolu Lokálu United (pozn. red: stůl štamgastů, kteří společně hrávají fotbal). Jsem rád, že jsem je poznal. Co se půllitrů týče – vlastní nemám, protože jsem to odmítl. Myslím, že Plzeňský Prazdroj vyrobil skvělé sklenice na to, aby se z nich pilo pivo,“ míní Jakub, kterému se říká také Francouz.
Historická pětiminutovka
Na konci poslechu vás čeká pětiminutový vhled do historie domu, ve kterém Lokál sídlí. Zajímavá fakta i příběhy z jeho dějin vypátral spisovatel Lukáš Berný. Dlouhý dům, který byl původně rozdělen na dva různě velké, se zapsal do historie zejména za druhé světové války.
V domě provozoval kavárnu židovský podnikatel Otto Aschermann a svému podniku, později přezdívanému Ašrmanka, vydobyl výjimečné postavení. Za druhé světové války zůstal poměrně dlouho jedinou kavárnou, kam židé oficiálně směli i za nacistické okupace.
„Scházela se tu velmi zajímavá společnost. Můžeme jmenovat Karla Poláčka, Arnošta Lustiga nebo Jiřího Weila, ale pochopitelně sem nechodili pouze hosté židovského původu. U stolů nechyběli ani výtvarník Adolf Hoffmeister nebo kontroverzní novinář Julius Fučík,“ vypráví Lukáš Berný.
Zatímco dnes si mohou hosté Lokálu počíst v novinách Štamgast, které vycházejí každé dva měsíce a jsou zdarma k dispozici u výčepních i obsluhy, v předválečné době sem hosté chodili jako do trafiky pro tiskoviny ze starého kontinentu.
„Jako správný kavárenský podnik nabízela Ašrmanka všechny možné tiskoviny z celé Evropy. Majitel dokázal zajistit až 300 deníků a časopisů, takže kavárna fungovala i jako společenské a kulturně-politické centrum,“ doplňuje Lukáš Berný.
Chcete se dozvědět, na čem si tu ve 14. století pochutnával král a císař Karel IV.? Poslechněte si nový díl podcastu Co dům dal na platformě Spotify, Soundcloud nebo Apple Podcast a buďte zase o kus chytřejší!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
