Comfort food: Smažené kuře v podmáslí a briošce
Variací na smažené kuře existuje nespočet! Spousta profíků však hned na úvod zdůrazňuje totéž – výborné maso, marinádu z podmáslí a dobře zvládnutou techniku smažení. „Bereme kuřata z farmy Štěpánovsko. To je alfa a omega receptu,“ tvrdí šéfkuchař Petr Benda. „Naše smažené kuře v briošce odráží základní myšlenku Bufetu – každé dva nebo tři měsíce ho upravíme podle toho, co právě roste. Snažíme se tak hostům přiblížit sezonnost, jak nejlépe umíme.“ Na čem při tom záleží?
1. Vhodná partie
V Bufetu se osvědčil stehenní řízek. „Kuřecí stehna jsou šťavnatá a mají v sobě tuk, který se žárem uvolní a dodá masu vláčnost. Výsledek pak není tak suchý jako v případě kuřecích prsou,“ objasňuje Petr. „Stehna vykostíme a zbavíme šlach i kůže, ale nenaklepáváme. Stačí jen mírně prořezat oříšek svalu, aby se řízek roztáhl na poměrně tenký plátek, vysoký jeden až dva centimetry, a při smažení se pěkně svraštěl.“
2. Pod vlivem podmáslí
Opracované maso putuje do podmáslí. To zafunguje podobně jako solný roztok při brinování – zkřehčí maso a uchová jeho vlhkost, ale zároveň obsahuje cukry, které během smažení (nebo pečení) karamelizují a podpoří chuť i zlatavou kůrku. „Do podmáslí přidáváme 2 % soli. Nic víc. Žádné bylinky ani koření. Jde nám v první řadě o šťavnatost a jemnou texturu masa,“ říká Petr a vysvětluje:
„Podmáslí ulpívá na mase a to se pak v briošce páruje s majonézou a jinými slanými komponenty, proto marinádu nesolíme tolik jako nálev na brinování. Jídlo by se tím zbytečně přechutilo. Když se ale smažené kuře podává třeba s méně výraznými tzatziki, může být těstíčko slanější. V takovém případě smícháme podmáslí se 3 % soli.“
3. Hra s časem
Kyselé látky v podmáslí a sůl odvádějí mnohem lepší práci, pokud se marinování neuspěchá. „Maso potřebuje ležet v marinádě aspoň 12 hodin. My ho obvykle nakládáme 24 hodin, aby podmáslí změkčilo sval a sůl stihla rozložit bílkoviny. Díky tomu ze smažených řízků neuniká šťáva,“ pochvaluje si Petr.
Chemické okénko: Působením soli se vlákna bílkovin přemění na gel, takže vařené maso snáz absorbuje vodu a zadrží ji v sobě i při tepelné úpravě. Naopak neosolená bílkovina zahřátím denaturuje – srazí se a vytlačí molekuly vody z proteinů ve svalu. Ten se pak při smažení nebo pečení rychleji vysušuje a tuhne.
4. Až dokřupava!
Lásku ke smaženému vyvolává křupavost – vlastnost, pro kterou si jídlo v momentě získá naši přízeň. Cílem receptu na smažené kuře je proto extra křupavý obal kolem rozplývajícího se masa. Perfektní kontrast! „Marinované řízky vytáhneme z podmáslí, bez oplachování je obalíme v hladké mouce a rovnou smažíme. Za šest minut se kuře propeče krásně dozlatova,“ uvádí Petr a podotýká:
„Na smažení používáme řepkový olej, jelikož má dostatečně vysoký kouřový bod a nepřepaluje se. Důležité je, aby řízky byly po celé délce stejně vysoké a úplně se ponořily do tuku. Jedině tak se usmaží rovnoměrně a budou na povrchu pěkně lístkovat.“
Za ukázkovou kůrku odpovídá teplota! Pokud má jídlo křupat, musí se z něj co nejrychleji odpařit molekuly vody. Tomu napomáhá teplota přesahující bod varu (nad 100 °C) a stabilní kontakt suroviny s teplem, což zprostředkuje právě tuk. „Ve velké fritéze smažíme kuře při 150 až 160 °C, ale v rendlíku se olej s každým novým kouskem masa ochladí – jakmile jeho teplota klesne pod určitou hodnotu, neosmaží se kuře dokřupava a nasaje nežádoucí tuk. Proto se vyplatí rozpálit olej na 185 °C,“ konstatuje Petr a doporučuje:
„Aby teplota oleje nekolísala, hodí se připravovat kuře v menších várkách a po usmažení chvíli počkat, než se tuk znovu zahřeje. Častou chybu představuje i příliš vysoká teplota. Řízek se pak navenek připálí, zatímco ve středu zůstane polosyrový.“
Pozor! Hotové kuře vyndávejte děrovanou naběračkou nebo kuchyňskými kleštěmi a okamžitě ho osušte papírovou utěrkou – přebytečný olej zvlhčuje křupavou vrstvu a to rozhodně nechcete!
Věděli jste, že…?
Slabost pro křupavost máme údajně v genech! Zapsala se do nich v okamžiku, kdy naši předci objevili vaření na ohni a ochutnali vypečenou kůrku na chlebu nebo na mase. Vědecké výzkumy navíc prohlašují, že křupavost stimuluje chuť – a rozšiřuje multisenzorický zážitek z jídla.
Spojitostí mezi požitkem a zvukem se zabýval například oxfordský profesor Charles Spence, který tvrdí, že lidé hodnotí jídlo i na základě toho, co slyší. Podle jedné studie si hosté užili kávu méně, když kávovar vydával nepříjemně vysoký zvuk. Oproti tomu křupání sušenek, chipsů nebo smaženého trojobalu, ale také zeleniny a ovoce naznačuje čerstvost a vzbuzuje pozitivní emoce.
Mimochodem Charles Spence platí za autora nové vědy o stravování! Jeho kniha Gastrophysics: The New Science of Eating rozebírá vnímání jídla různými smysly a zkoumá faktory, které ovlivňují chuť, ať už je to prostředí, materiál příborů, nebo jezení rukama – to prokazatelně zlepšuje pocit v ústech.
5. Příchuť à la sezona
Doprovod smaženého kuřete v Bufetu určuje sezonní nabídka na trhu. V zimě se ještě horké řízky posypou pikantní směsí lahůdkového droždí, uzené papriky, chilli a soli a naservírují do briošky opečené na ohni – spolu s jogurtovým zelným salátem a dresinkem z majonézy, kečupu, šalotky a křenu.
Zjara se houska potírá hnědým máslem a pestem z medvědího česneku a prokládá čerstvou ředkvičkou v kombinaci s chilli majonézou. V létě se smažené kuře obloží salátovými okurkami, koprovou majonézou a makovým olejem a na podzim ho dochutí třeba lanýžová majonéza.
Přes rok se na menu objevuje také žampionová majonéza: nakrájené houby se vloží do studeného oleje a pozvolna se smaží asi 45 minut, dokud si z nich tuk nevezme všechnu chuť. Z houbového oleje se potom vyšlehává krémová majonéza. Stejným způsobem si kuchaři vyrábějí olej a majonézu z česneku – zbylé stroužky se zamíchají do marinády na trhané kuřecí nebo hovězí.
Z praxe
Podmáslí v marinádě dokáže zastoupit jogurt, kefír i crème fraîche, případně kyselá syrovátka nebo mléko s pár kapkami citronové šťávy či octa.
Někteří šéfkuchaři okoření mouku solí, pepřem, sušeným česnekem a cibulí nebo různými bylinkami, jinde se těstíčko doplní o kukuřičný škrob, který přispěje ke křupavé kůrce. Trik v přípravě oblíbeného korejského kuřete spočívá v technice dvojího smažení a ve speciální omáčce s kypřícím práškem. Ten reaguje s tukem a kůží – a podpoří křupavost.
Mezi stovkami receptů boduje předem nasolené kuře, které se obalí nadvakrát, a to v podmáslí s vejcem a pálivou omáčkou a v mouce. Usmažené kousky se na závěr pomašlují olejem, ve kterém se rozmíchá kajenský pepř, hnědý cukr a uzená paprika, opražený římský kmín a nasekaný česnek. Stejně tak se mohou zlatavé řízky potopit do přepuštěného másla s chilli, česnekem a bylinkami – horké maso přebere chuť koření a tuku, aniž by nasáklo mastnotou.
Do Bufetu se chodí také na stripsy z kuřecích prsou: proužky masa naložené přes noc do BBQ omáčky (s jablečným octem, solí a kořením) se těsně před smažením namočí do podmáslí a obalí v hladké mouce.
K voňavému kuřeti vyzkoušejte třeba i majonézu z černého česneku a další chytře ochucené omáčky nebo salsy a pesta z divokých bylinek, kterými kuchaře zásobuje jarní příroda.
Zdroje: kuchaři z Bufetu, Samin Nosrat: Sůl, tuk, ocet, žár
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
