Vařte jako profíci!

Naučte se vybrat a připravit maso, péct chleba, krájet nebo dochucovat. Zkušení odborníci vám předají spoustu cenných rad, osvědčených tipů i tajných triků.

Přihlašujte se tady.

Plánujete rybu konzumovat dnes, ale nevíte, kdy ji vyndat z lednice, aby se nestihla zkazit? Ideální čas je asi hodinu předtím, než ji budete smažit. „Můžete uvažovat podobně jako u steaku – když budete mít kvalitní a čerstvou rybu dobře natemperovanou, bude se smažit snáz. A bude i šťavnatější, jelikož teplo pronikne do masa rychleji,“ vysvětluje šéfkuchař František Skopec. 

Základem je samozřejmě kvalitní kapr – stažený z kůže a vyfiletovaný. Rybu z dobrého chovu poznáte podle jasných očí, červených žaber a pevného, pružného masa, které se po stlačení vrátí do původního tvaru. Kůže je lesklá, šupiny pevně drží a ryba není cítit po bahně a nemá ani výrazný pach rybiny. Důležité je také sledovat původ a certifikaci, jako je bio, nebo si kapra kupte od ověřených místních rybářů.

Rybu máte připravenou – teď je na řadě koření! „Ideální je rozdrtit si v hmoždíři kmín se solí. Tahle jednoduchá kombinace je nejlepší,“ tvrdí František Skopec. Poté přidejte trochu pepře a rybu okořeňte z obou stran. Jakmile je obalená v koření, začne pouštět vodu – to je znamení, že už ji máte dát do mouky a začít s obalováním.

TIP: Pokud použijete mouku s nižším obsahem proteinu (např. hladkou pšeničnou, případně polohrubou), ryba bude křupavější. 

Mohlo by vás zajímat

9 kroků, jak na dokonalý trojobal

Jaký je princip smažení v trojobalu a co si žádá příprava geniálního řízku?

Jak správně smažit kapra krok za krokem

• Nejlepší, co pro svého trojobalového kapra (a pro sebe) můžete udělat, je usmažit ho v živočišném tuku – ideálně na sádle (může být husí, vepřové… jaké máte zrovna po ruce). Na rozdíl od některých jiných tuků se totiž přepaluje až při teplotě kolem 180 °C. Vhodná alternativa je přepuštěné máslo. 
• U ryb obecně platí, že by se měly smažit při vysoké teplotě, kolem 160–170 stupňů Celsia. Že je pánev správně rozehřátá, poznáte tak, že do oleje hodíte malý kousek strouhanky. Pokud začne jemně prskat a bublat, můžete se pustit do akce. 
• Obalené filety vkládejte opatrně a pomalu, aby vás cákající tuk nespálil.
• Myslete na to, že jakmile kapra dáte na pánev, teplota rozpáleného tuku se sníží. Je tedy lepší nastavit na začátku smažení vyšší teplotu a pak ji regulovat podle toho, jak hnědne strouhanka.
• A kolik tuku použít? Tolik, aby filet lehce vykukoval nad „hladinu“. 
• Když začne kapr zlatavět, můžete teplotu stáhnout, aby se ryba hezky prohřála.
• Zlatavý by měl zůstat i tuk. Pokud tmavne a plavou v něm kusy strouhanky, nastává čas ho vyměnit. Při optimálním postupu by vám však měla na celé smažení vydržet jedna várka.
• Kapra smažte z každé strany asi 3–4 minuty, záleží na tloušťce filetů.
• Máte hotovo? Položte filety na vrstvu papírových utěrek, která vsákne přebytečný tuk.
• Pokud hodláte smažit kapra i řízky, začněte řízky, aby nenatáhly rybí aroma.

5 tipů, čeho se při smažení vyvarovat

1. Příliš nízká nebo vysoká teplota 

Neměli byste smažit při příliš nízké teplotě, trojobal pak rychleji nasákne olej a maso bude zbytečně mastné. Při moc vysoké teplotě se trojobal zase spálí, zatímco maso zůstane uvnitř syrové.

2. Nevhodný olej

Například olivový olej se ke smažení nehodí. Raději zvolte slunečnicový nebo řepkový, případně sádlo či přepuštěné máslo.

3. Nesprávné množství oleje

Pokud na pánev nalijete příliš málo tuku, smažení bude nerovnoměrné a trojobal se bude přichytávat. 

4. Smažení ihned po obalení

Jestliže maso obalíte a hned se pustíte do smažení, trojobal se může odlepit. Nechte je proto 5–10 minut odležet.

5. Méně je více

Pokud do pánve vložíte příliš mnoho kusů masa, olej rychle zchladne. Výsledkem je opět nerovnoměrné smažení a také mastný trojobal. Raději tedy rybě či řízkům dopřejte prostor.

Mohlo by vás zajímat

Ke kořenům české kuchyně: Jak chutná kapr načerno a odkdy se ryba smaží v trojobalu?

Jakou tradici mají sladkovodní ryby v naší kuchyni?