Kdo nebo co vás kdysi přivedlo k soutěži Bocuse d’Or?
Honza: Oba jsme pracovali v Kampa Parku pod Markem Raditschem a tak jako většina kuchařů jsme obdivovali Paula Bocuse, který zasvětil celý život kuchařině. Vzhlíželi jsme k němu. Respektovali jsme, co dokázal udělat pro gastronomii, a říkali jsme si, jaká by byla pocta setkat se s ním osobně právě na soutěži, kterou založil a která měla už tehdy neskutečné renomé ve světě.

Ondra: Dlouho jsme se o tom bavili, až nakonec Marek požádal francouzskou akademii Bocuse d’Or, aby nás jako Českou republiku zařadila na seznam soutěžících zemí. Byla okolo toho velká byrokracie a spousta podmínek – museli jsme prokázat, že máme prostory i finance a zařídíme soutěži dostatečnou propagaci. Trvalo asi dva roky, než Francouzi dali svolení a mohlo proběhnout národní kolo.

Honza: Soutěžní tým se skládá z hlavního kuchaře a commiho, kterému nesmí být víc než dvaadvacet let. Karta padla na mě a na Ondru.

Ondra: Byl jsem ještě ucho, ale zároveň jediný, kdo v Kampa Parku splňoval věkový limit. Měl jsem štěstí.

Co vás čekalo v národním kole?
Honza: Konalo se v Brně a sešlo se na něm asi osm týmů. Většina jich přijela z Asociace kuchařů a cukrářů a pamatuju si, že na nás koukali skrz prsty. Panovala tam zvláštní atmosféra. Tak jako dneska se vařilo ze dvou hlavních surovin – připravovali jsme dvě teplá jídla z lososa a jehněčího a k tomu několik příloh.

Ondra: Podávali jsme květákový flank a chřestovou lodičku. Na národní kolo jsme ale zas tak moc netrénovali. Pořádně jsme se do toho opřeli, až když jsme zvítězili a začali se chystat na evropské kolo v norském Stavangeru.

Co vás to stálo?
Honza: Hromadu času a úsilí. Nechci nás obhajovat, ale byli jsme v nevýhodě – kuchaři z jiných zemí měli sponzory a testovací kuchyně, spousta z nich si brala volno a mohla se soustředit jen na soutěž, zatímco my jsme museli chodit do práce a trénovat o pauzách. Kolikrát jsme vydali obědy a v rondonech jsme přejížděli do kuchyně v Běchovicích, abychom si rychle zavařili, a zase jsme se vraceli na večerní servis.

Ondra: Majitel Kampa Group Nils Jebens nás podporoval i finančně, takže jsme si mohli dovolit kouče. Marek domluvil spolupráci s dánským šéfkuchařem Jensem Peterem Kolbeckem, který v roce 1993 vyhrál stříbro na světovém finále a doteď sedí v porotě. Radil nám úplně se vším – nešlo jen o to vymyslet recepty a vařit.

Honza: Od soutěžících se vyžaduje perfektní organizace práce. Kolbeck nás učil, jak si rozvrhnout čas a zvládat stres. Během tréninku jsme měli v kuchyni postavené budíky a jednotlivé kroky se rozepisovaly po minutách. Vystoupení nesmí přesáhnout pět a půl hodiny a připomíná operaci po kuchařsku, která se musí dokonale načasovat. Kromě toho jsme řešili, jak se správně obléct a jak se chovat na pódiu.

Ondra: Teprve ve Stavangeru jsme pochopili, jakou prestiž má Bocuse d’Or v okolních státech. Doteď vidím, jak si Norové přivezli vybavení kamionem, ze kterého vyběhl tým pomocníků. My jsme si objednali dva taxíky a sami jsme si všechno odnosili po bednách.

Honza: Byli jsme jako dva hejsci z vesnice, kteří se najednou ocitli mezi evropskou špičkou. O to větší haló způsobilo, když jsme skončili na šestém místě. Prožívali jsme obrovskou euforii.

Jaké emoce ve vás vyvolalo světové finále?
Honza: Nikdy jsem nebyl tak šíleně nervózní. Dělalo mi velké problémy soustředit se před tolika lidmi, i když jsme s tím počítali. V rámci tréninku jsme dokonce jezdili na Malostranské náměstí za redaktorkou, která nám vysvětlovala, jak mluvit před kamerou a dávat rozhovory.

Ondra: Vybavuju si, jak mě zabírala kamera a mně se klepaly ruce tak, že jsem pochyboval, jestli vůbec nandám jídlo na talíř. Věděli jsme, že v hledišti sedí kuchařské ikony, které jsme do té doby sledovali maximálně na videích, a to člověku dvakrát nepřidá.

Honza: Tlak se stupňoval od příjezdu do Lyonu. První den jsme se zašli podívat na soutěž jako diváci. Vešli jsme do té ohromné haly a s údivem jsme zírali, co se děje na pódiu.

Ondra: Doprovázel nás Marek, jako mentor a prezident akademie, a když si všiml, jak se stresujeme, poslal nás na hotel.

Honza: I tak jsem se druhý den cítil, jako bych šel na porážku. Zároveň nikdy nezapomenu ten pocit, když jsme nastupovali a nesli českou vlajku. Státy z východu platily za outsidery, a tím spíš jsme byli hrdí na to, že můžeme reprezentovat svou zemi.

Co jste předvedli v den soutěže?
Honza: Podle zadání jsme vařili z hovězího a tresky. Přesné recepty už ti asi nepovíme. Mimochodem zajímavé bylo, že nám před soutěží poslali maso z Francie, abychom si osahali konkrétní suroviny. Brali jsme to jako hezký sponzorský dar.

Vedle hlavních jídel jsme se zaměřili na přílohy. Kolbeck nám pomohl vyladit chod, který měl symbolizovat českou kuchyni a v podstatě interpretoval knedlo vepřo zelo. Byl to karlovarský knedlík z chleba s pečeným zelím a plátkem larda. Řekl bych, že jsme zabodovali taky s omáčkou, do které se přidávala slivovice. Porotci totiž přihlíží k tomu, jak soutěžící promítnou do receptu tradici národní kuchyně. Díky Kolbeckovi jsme navíc uměli vařit komplikované sosy třeba z deseti komponent.

Ondra: Překvapili jsme i servisem. Na světovém finále dlouho platilo, že kuchaři neopouštějí kuchyni – k porotě se zaneslo plato s jídly. Kolbecka ale napadlo vyzkoušet nový prvek, a tak jsme byli asi první, kdo se rozhodl postupně obejít každého porotce a nalévat horkou omáčku na talíř přímo u stolu.

Honza: Při bodování se posuzuje hlavně chuť a plating, ale taky čistota v kuchyni, zpracování surovin beze zbytku nebo celkový projev kuchařů. Museli jsme odevzdat i průvodní materiál, včetně medailonků a menu, a doma bych ještě našel plakát, na kterém je vyfocený Karlův most a já – postavili mě mezi sochy. Stejně tak jsme si nechávali navrhnout plato a spolupracovali jsme třeba i se starou sklárnou v Teplicích. Na Bocuse d’Or nejedeš soutěžit jen za českou gastronomii, ale za vlast, za naše zemědělství a řemesla.

Co jste si odnesli z Lyonu?
Honza: Skončili jsme čtrnáctí. Mrzelo mě, že jsme nedopadli líp, přesto jsem si splnil sen. Na své kuchařské cestě jsem si vytyčil pár cílů a Bocuse d’Or byl jedním z nich. Toužil jsem se učit od kuchařů, které jsem považoval a stále považuju za velikány – mohl jsem si podat ruku s Paulem Bocusem a to pro mě znamenalo víc než titul. Místo poháru jsme vyhráli silnou vnitřní motivaci a tenhle zážitek nás svým způsobem ovlivňuje dodnes.

Ondra: Lyon nám otevřel dveře do světa. Ten, kdo se jednou zapíše na Bocuse d’Or, získá přirozený respekt mezi kolegy a taky kontakty v zahraničí. Jako mladičký kuchař jsem moc nevěděl, kudy se vydat. Soutěž mě utvrdila v tom, že potřebuju vycestovat, a nakopla mě k tomu, abych na čas odjel do ciziny.

Zkusili byste to znovu?
Ondra: Já jsem se pak zúčastnil ještě jednou jako hlavní kuchař, ale postoupil jsem jen do evropského kola. Finále mi uteklo o pár bodů. Tuším, že další národní soutěž se nekonala, ale zřejmě bych se už nepřihlásil. Všechno má svůj čas.

Honza: Vnímám to podobně. Některé zkušenosti není třeba opakovat. Na druhé straně by to bylo úplně jiné. Doba se změnila. Za nás gastronomie neměla takové postavení jako dnes, a proto lidé nechápali ani prestiž Bocuse d’Or. Mezitím se ukázalo, jaký přesah má naše branže, a tak snad přibývá i sponzorů. Víc by k tomu řekl Český gastronomický institut, který chce oživit Bocuse d’Or v Česku.

Viděl jsem soupis kuchařů, kteří se připojili k akademii Bocuse d’Or Czech, a přestože je všechny uznávám, chybí mi tam mladá krev. Na české gastro scéně máme spoustu šikovných kluků a holek, o které bychom se měli zajímat. Národní kolo je podle mě teprve začátek dlouhodobé práce, na které by se měla podílet i nová generace.

Mohlo by vás zajímat

Kuchařská soutěž Bocuse d’Or znovu v Česku!

Celosvětová kuchařská soutěž Bocuse d’Or znamená víc než jen souboj o titul! Jakou váhu má pro gastronomii a kdy se odehraje české národní kolo?

Co byste poradili soutěžícím?
Ondra: Aby si udrželi pevné nervy. Soutěž je časově i fyzicky náročná a obětuješ jí kus života. Ten se v jednu chvíli zredukuje na práci a trénink.

Honza: Vzkázal bych jim, aby do toho šli s pokorou. Tuhle soutěž musíš mít v srdci. Není to žádná fraška, ale vzdání úcty kuchařině a Paulu Bocusovi. Loni jsem se konečně podíval k jeho hrobu v Lyonu – pobyl jsem tam asi půl hodiny, abych mu mohl znovu poděkovat a říct, jak moc mě inspiroval. Těžko se to vysvětluje, ale kolegové kuchaři mi budou rozumět.