Sušené šunky z Česka? Jde to!
Vojto, vzpomeneš si, jaké maso jsi poprvé usušil pro Amaso?
To ti nepovím, protože jsme dávali sušit víc kusů najednou. Začátek nebyl úplně snadný, musel jsem si totiž zvyknout na větší objem výroby. Předtím jsem vařil na britské ambasádě, kde jsem jen tak pro zábavu sušil třeba dvě kýty. V Jenči na mě čekala sušírna s několika vozíky masa a trvalo mi, než jsem se naučil koordinovat práci a vychytal správné podmínky pro sušení. Naštěstí jsem se mohl nejdřív rozkoukat, poznat celý provoz a mimo jiné navštívit chovatele, například farmu s přeštíky v Mladoticích, se kterou jsme si definovali, jaká prasata jsou ideální na sušení masa.
Kam jste se za tu dobu posunuli ve výrobě?
Myslím si, že jsme udělali kus práce. Sušené maso stále vyrábíme po vzoru Itálie a Španělska, kde má sušení velmi dlouhou tradici – na rozdíl od naší kultury, ve které se maso odjakživa spíš udilo. Rozhodli jsme se ale, že půjdeme vlastní cestou, a tak jsme vyměnili cizí názvy za české. Chceme totiž, aby bylo na první pohled čitelné, že zpracováváme kvalitní české maso a nejsme jen další výrobci italských šunek.
Amaso si zakládá na vepřovém z přeštických prasat a hovězím z čestru, a proto si šunky zaslouží česká pojmenování. Například „lonza“ označuje pečeni, tak proč jí říkat „lonza z přeštíka“, když je to sušená vepřová pečeně? Navíc bychom se rádi zaměřili právě na české chutě a nakládali šunky do typicky českého koření, jako je kmín, majoránka nebo česnek.
V čem kromě názvu se liší třeba italská pancetta a sušený vepřový bok z Amasa?
Pokud jde o výrobu, u všech sušených mas jsme zachovali tradiční postup, tedy až na metodu nasolování. Italové sval zasypou mořskou solí a kořením, přičemž na kilo masa počítají den v soli. Jenže my pracujeme od pondělí do pátku, takže by se to špatně hlídalo. Proto využíváme techniku zvanou equilibrium curing – nakládání do přesného množství soli a koření ve vakuu. Díky tlaku se chuť koření pěkně rozprostře a sůl lépe prostoupí do masa, aniž by se přesolilo.
Snažíme se, aby naše šunky nebyly tak slané jako v jižní Evropě, a za rozdílnou chuť i vůni může jedinečné maso z přeštíků a čestru. Když jsem je na stáži v Itálii dával ochutnávat řezníkům, divili se, že u nás vůbec můžeme něco takového vyrábět, ale byli nadšení. Možná se nám podaří zavést tradici sušení v Česku, ovšem bude to běh na dlouhou trať. Do té doby si netroufám porovnávat naše sušené maso s italskými nebo španělskými specialitami.
Může si uzenář dovolit experimentovat?
Jak se to vezme. Osvědčila se nám určitá vlhkost vzduchu a teplota, a proto v recepturách měníme jen poměry soli a koření nebo dobu sušení. Každá taková změna se však projeví až za dlouho, takže když něco poupravíme, trvá třeba půl roku, než se ukáže, jestli to byl správný krok. Zase ale máme pořád co objevovat.
Mezitím experimentuju doma ve vinotéce – zkouším si to, co bych rád jednou zavedl v Amase. Používám ušlechtilé plísně, testuju různé salámy, například fenyklový nebo sépiový, a nedávno jsem dělal španělskou sobrasadu – uzeninu z fermentovaného mletého masa, sádla a koření, která se zasuší a natírá jako pomazánka nebo zužitkuje při vaření. Povedla se mi taky nduja, což je podobný recept ze severu Itálie, ve kterém se maso navíc promíchá s chilli papričkami a zaudí.
Pravidla sušárny
Základem je kvalitní maso a vzduch, ale taky sůl, koření, stálá teplota a vlhkost prostředí. Maso se nejprve nasolí, aby z něj sůl vytáhla vodu a zabránila tak tvorbě nežádoucích mikrobů. Musí se ale včas opláchnout, jinak se sval přesolí a přeschne. V Jenči se kusy masa nakládají tak, že se odváží určité procento z hmotnosti svalu a přesně tolik soli se přidá do vakua, ve kterém maso leží tři týdny v lednici. Malé množství soli mu neublíží, i kdyby nasolení trvalo o něco déle.
V sušárně pozorují uzenáři úbytek váhy. U většího kusu by se měla hmotnost zredukovat o 35 až 40 %, zpravidla však stačí pokles o 30 %, který naznačuje, že maso dostatečně proschlo až do středu.
Nepřítelem sušeného masa je vysoká vlhkost a příliš silné proudění vzduchu – dochází pak k tzv. zakroužkování masa. Povrch svalu zaschne a vytvoří se na něm krusta, která nedovolí vlhkosti vyjít ven, takže maso zůstane uvnitř syrové.
Celosval by neměl přijít do kontaktu se světlem, jinak by mohl zoxidovat povrchový tuk na mase. Proto se většina nasoleného masa vkládá do tzv. deníků, hovězích slepých střev, která se zavážou a propíchají jehlou, aby se uvolnil veškerý vzduch a nehrozil vznik plísně. Deník zabrání žluknutí tuku a zároveň chrání sval před rychlým vysycháním. Po usušení se maso opláchne vlažnou vodou, střevo se rehydratuje a stáhne ze svalu.
Hotový výrobek se zavakuuje a nechá v lednici při teplotě 2 až 3 ºC. Tím se celý proces zpomalí a maso pak vydrží třeba pět let. Sůl ve svalu ale stále pracuje, a proto maso v průběhu let tvrdne, hůř se krájí, anebo se dokonce musí strouhat.
V Itálii se suší převážně vepřové. Proč jste v Amase začali zpracovávat i hovězí?
S tímhle nápadem přišel spolumajitel a vizionář Amasa Vlasta Lacina a musím přiznat, že se mi do toho moc nechtělo. S hovězím nemám tolik zkušeností, a taky jsem uvažoval jako Italové, kteří se na naši pancettu z hovězího tvářili, jako kdybychom spadli z Marsu. Výsledek ale chutná fantasticky. V sušárně teď visí ploché a rolované hovězí žebro, kulatá plec nebo hovězí krk a vynikající je nízká roštěná, která se zaudí a následně suší. Zajímavý by mohl být i čistě hovězí salám s hovězím lojem a kořením anebo hovězí šunka na způsob prosciutta.
Vyžaduje hovězí jiný přístup?
Jediný rozdíl spočívá v tom, že mu stačí méně času. Neobsahuje totiž tolik tuku jako vepřové, a proto se s výjimkou protučnělého žebra usuší třeba už za dva měsíce. Mimochodem tuk je při sušení masa naprosto zásadní parametr, protože funguje jako nositel chuti a natahuje do sebe všechno koření. Z toho důvodu necháváme zrát vepřové svaly i s tukovým krytím, které má zhruba centimetr.
Co se v v Amase v nejbližší době odehraje?
Od června budeme mít v Jenči druhou sušárnu výhradně na šunky z celosvalů, které do teď zrály společně s fermentovanými salámy. Představ si to jako box, uprostřed kterého stojí klimatizační jednotka. Ta zajistí určitou vlhkost a rozhání vzduch do stran, takže naráží do stěn a stoupá od podlahy zpátky do jednotky. V sušárně se tak udržuje vhodná cirkulace vzduchu, maso se rovnoměrně prosuší a nevyrostou na něm nežádoucí plísně.
Nové prostory nám umožní sušit ve větším a zároveň vyvíjet různé klobásy a fermentované salámy. Zatím jsou v prodeji klasiky našeho dětství, třeba lovečák a turisťák. Zlepšujeme jim pověst, kterou si v minulosti pokazily, protože se do nich mlely veškeré ořezy a „zbytky“. Salám tvoří jen dobré maso, tuk a koření. Toť vše.
Salám se fermentuje tak, že se do díla přidá cukr – potrava pro bakterie, které se přirozeně vyskytují na povrchu i v okolí masa. Při fermentaci se měří pH, které naznačí, kdy je vhodný čas přenést salám do sušárny, zaplísnit ho a nechat zaschnout. Ideální je hodnota pH okolo 5,3.
Gothaj a turistický salám se řadí do kategorie vařených salámů – po uvaření se vyudí a nakonec suší, aby střívko ztratilo vodu a zintenzivněla se chuť uzeniny. Zato lovecký salám se jen zaudí studeným kouřem a prosuší, stejně jako například valkovská a turistická klobása.
Čím tě tak dostalo právě sušení?
Baví mě práce s masem a všechna ta péče okolo. Uzenářství je řemeslo, které se neobejde bez lidských rukou a zkušeností, i když si dnes vypomáháme technikou. V Amase jsme si před časem pořídili baličku a nářezák, takže máme pod kontrolou celou výrobu od nakládání až po krájení a balení hotové šunky. I porcování totiž může ovlivnit chuť masa.
Na sušení se mi líbí ještě jedna věc – napětí. Na některé šunky si musíme počkat třeba i dva roky, protože čas je jedna z nejdůležitějších ingrediencí. Úsilí a trpělivost se nám ale vrací v podobě spokojených zákazníků – a co uzenáře potěší víc, než když lidem chutná?
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
