Rebecco, jsi víc kuchařka, nebo farmářka? 

Jednoznačně kuchařka. Po vyučení jsem pracovala v různých kuchyních, ale zhruba v pětadvaceti jsem dospěla k vlastní představě o tom, jak chci vařit. Bylo mi jasné, že se musím osamostatnit, a tak jsem se vrátila na statek svých rodičů. Rozhodla jsem se podnikat tam a zároveň převzít farmu, ovšem ne proto, že bych cítila závazek nebo touhu farmařit. Jsem gastronomka a zemědělství patří k naší branži. To byl jeden z důvodů, proč jsem se dodatečně vyučila farmářkou. 

Nestačila ti praxe na farmě? 

Nestačila. Výuční list byl totiž podmínkou pro to, abych mohla vést hospodářství. Na obor se hlásí zpravidla dívky, které se učí, jak obstarat domácnost na farmě. Trochu jsem zápasila s konzervativním přístupem, třeba když jsme v hodině žehlily košile a nesměly zapnout knoflíčky, protože „to manželé nemají rádi“. Na druhé straně jsem při škole mohla dál vařit, a hlavně – porozuměla jsem zemědělství. Od začátku jsem věděla, že se nezvládnu plně soustředit na kuchyni i farmaření. Chtěla jsem si aspoň doplnit znalosti, co se týče pěstování a chovu, a zabývat se surovinami od základu, abych uměla rozpoznat kvalitu a navázala potom spolupráci s poctivými zemědělci. 

Mohlo by vás zajímat

U jednoho stolu aneb Jak se buduje spolupráce mezi kuchaři a farmáři

Kuchaři a zemědělci potřebují najít společnou řeč. Za jakých podmínek si mohou porozumět a vypěstovat dlouhodobou spolupráci?

Jaký nejpodstatnější rozdíl vnímáš mezi gastronomií a zemědělstvím?

Jsou to dvě naprosto odlišná povolání, která vykonávají lidé s naprosto odlišnými zájmy. Jen výjimečně se najde člověk zapálený pro obojí. Nejprve jsem chtěla posílat kuchaře pravidelně do maštale a na pole, jenže pak mi došlo, že bych plýtvala jejich potenciálem. Šikovný profík nemá ambici kydat hnůj, stejně jako se farmář odmítá zavřít do kuchyně. Úplně proto stačí, když kuchaři jednou za rok absolvují „směnu“ na statku a pomáhají se sklizní. Kromě toho pořádáme meetingy a téměř denně se vídáme u společného jídla s lidmi, kteří se starají o zahradu a zvířata. Pochopila jsem, že nemůžeme rozdílné světy míchat, ale můžeme je sbližovat. 

Co je podle tebe klíčové pro sblížení kuchařů a farmářů? 

Obě strany by si měly navzájem věnovat pozornost a prokazovat si respekt. Já jsem ale přesvědčená o tom, že začít musí gastronomie a jako první vykročit směrem k zemědělcům. Opačně to moc nefunguje. Je skvělé, že přibývá restaurací, které párkrát do roka objíždějí své dodavatele, aby se podívaly, jak hospodaří, a dohodly se na sortimentu nebo na podmínkách závozu. Taková návštěva je navíc ideální cestou ke vzdělávání. Každý kuchař může říct, že pracuje s těmi nejlepšími produkty, ale pokud z nich nepřipraví nejlepší možné jídlo, nikoho tím neosloví. 

Nabízí se otázka, co znamená „nejlepší“ produkt.  

Pro spoustu profíků je rozhodující krásná slupka a symetrický tvar. Nehledají výjimečnou chuť. Osobně bych nikdy nekoupila naleštěná Granny Smith už jen proto, že jablka od souseda prostě chutnají líp. Zajímá mě ale taky způsob produkce. Ve své kuchyni chci používat suroviny vyráběné udržitelně a férově vůči přírodě i lidem, a to za všech okolností. Ať už vaříme degustační menu pro hosty, nebo jídlo na personálku.

Pracuješ bez kompromisů?

Ano i ne. Lokálnost je pro nás prioritou číslo jedna, ale v současné době nelze žít stoprocentně lokálně. Původně jsem plánovala odebírat veškeré produkty z Alp, jenže to bych nesměla vařit na ohni a pořídit si Feuerring z oceli, která se k nám dováží. Podobný kompromis se týká i sklenic, keramiky nebo třeba stolů a židlí. Nábytek sice pochází od místního truhláře, který pracuje s místním dřevem, ovšem kdo mi poví, odkud jsou filcové podložky? Proto nikomu nevykládáme, že nakupujeme výhradně v Alpách, ačkoli u surovin tomu tak skutečně je. 

Co se naopak snažíš říct hostům prostřednictvím jídla? 

U stolu vyprávíme o tom, že Švýcarsko se skládá z regionů, které se od sebe kulinárně liší. Podle mě se nedá mluvit o typické švýcarské kuchyni. Tak například v jižním Tyrolsku se jí podobně jako u nás v Graubündenu, kdežto na severozápadě se pěstuje víc obilí i ovoce a taková Basilej má zase blízko k francouzské kuchyni. Regionální odlišnosti nejsou tolik pregnantní jako před sto lety, ovšem v životě obyvatel mají pořád svůj význam. V našem kantonu, ale i v kantonech jako Wallis nebo Ticino se lidé stravují víceméně tradičně.

Tvoje menu nicméně neprezentuje tradiční jídla, je to tak? 

Moje téma nejsou recepty, ale region Alp, jeho typické suroviny, příběhy a podobnosti. Připadá mi škoda zůstat jen u švýcarských Alp, když je naše vesnice vzdálená od Itálie asi půl hodinu jízdy autem. Zároveň nevyhledáváme produkty ve Slovinsku ani v jižní Francii, protože okolí nám toho poskytuje víc než dost. Mimochodem ve Švýcarsku jsi prakticky všude blízko státním hranicím. Ty se však historicky mění, kdežto kultura na určitém území je zakořeněná mnohem hlouběji. 

Mohlo by vás zajímat

„Když se řekne tradice, vybaví se mi nejprve místní produkty a jejich výrobci,“ uvažuje slovenský šéfkuchař Jozef Breza

Rozhovor o respektu k Tatrám, o sebemotivaci v kuchyni, pečených pirozích a tradici, která má zůstat tím, čím je.

Koncept jsi nazvala Esswahrnehmung (vnímání jídla). Jak to celé vzniklo? 

Když jsem se před osmi lety stěhovala zpátky do domu rodičů, měla jsem plán, ale chyběly mi peníze. Riskla jsem to. V přízemí jsme postupně vybavili jídelnu a kuchyni, a já v ní stála sama. Nemohla jsem si dovolit zaměstnance. Táta mi chodil po práci vypomáhat na myčku, máma na přípravu nebo na plac a sem tam se zapojila i sestra, která doteď vyřizuje účetnictví. Až po pár letech jsem zaměstnala několik kamarádů. Dnes mě doprovází tříčlenný tým, přičemž většina lidí u mě nezůstane déle než dvě sezony – nasbírají zkušenosti a jdou zas o dům dál.

Takže restaurace není otevřená celoročně? 

Nejsme klasická restaurace. Hosté k nám mohou přijít jedině na rezervaci a dostanou devítichodové menu, které jim servírujeme od půl jedné do půl šesté odpoledne. Akce má pokaždé nějaké téma a koná se pouze od ledna do června. V létě máme hromadu práce na farmě. Pečujeme o zahradu, děláme seno, sklízíme, zavařujeme, fermentujeme… a vyrábíme zásoby jak pro sebe a kuchyni, tak pro náš obchůdek na návsi. 

Do jaké míry jste díky farmě soběstační? 

To záleží na ročním období a na našich kapacitách. Loni jsme hodně vařili, abychom znova získali stabilitu po náročném období pandemie, tudíž nezbývalo moc energie na pěstování. Letošní úroda bude zřejmě jiná – před rokem k nám nastoupil Tim, který zodpovídá za dvě zahrady, pole i skleník a koriguje dobrovolníky, kteří přijíždějí v rámci programu WWOOF. Vedle toho chováme asi třicet krav, které se přes léto pasou na tzv. Almu. Pobývá tam s nimi parta lidí, kteří je dojí a vyrábějí pro nás sýry. Z masných plemen vybíráme kusy na porážku a vykrmujeme si taky dvě prasata – původního plemene černé alpské. Maso nám zpracovává řezník z nedaleké vesnice. Tak je to za mě správně. My totiž nemáme v úmyslu být soběstační. Naopak! Chceme lidem představit zajímavé lokální produkty a producenty, které tak můžeme zviditelnit a motivovat, aby vytrvali ve své práci.

Co tobě pomohlo zviditelnit se? 

Trefili jsme se do doby, kdy se regionálnost, fermentace a sbírání divokých plodů staly trendem, a mimoto celkem dobře vaříme. 99 % našich hostů jsou navíc Švýcaři, které baví znovuobjevovat alpinský region. Většinu z nich překvapí, co všechno u nás roste a žije. Málokdo očekává na talíři citrusy, ale mnohdy je zaujmou i tradiční plodiny, případně netypická úprava nebo kombinace surovin. Popravdě si však myslím, že se hosté vracejí kvůli naší upřímnosti. Nehrajeme žádné divadlo, nesnažíme se nikoho klamat. Věřím, že právě tohle dnes lidé ocení. V řadě podniků se jenom plýtvá slovy. Příkladem je „udržitelnost“. Kdekdo se tím výrazem ohání, ale kolik restaurací ho bere opravdu vážně? Místo „udržitelné gastronomie“ bych si proto přála gastronomii, která je čestná.

Udržitelnost gastronomie závisí i na přístupu k nastupující generaci. Všímáš si ve svém týmu toho, že by se nějak výrazně měnily potřeby mladých lidí? 

Řekla bych, že základní potřeby se nemění. Všichni se potřebujeme cítit dobře, fyzicky i psychicky, všichni hledáme přijetí, respekt a možnost vyjádřit se. Teď mám na mysli příležitost vyslovit nahlas, co člověka trápí nebo těší. Na dveře v kuchyni jsme si pověsili grafiku, která vyobrazuje fyziologické a sociální potřeby, ale i různé emoce, jejich příčiny a následky. Každý si může rozklíčovat, proč se dnes cítí právě takto, a lépe to pak vysvětlí ostatním. Pomáhá nám to zlepšit komunikaci. Stejně důležité bylo nastavit určitý systém a hierarchii. Nejdřív jsem zkoušela rozdělit zodpovědnost rovným dílem, ale neklapalo to. Tým je silnější, když má chefa, který udržuje směr a dělá finální rozhodnutí, aniž by musel mít vždycky pravdu a bránil se výměně názorů. Taková je moje zkušenost. 

Co se naučí šéfkuchařka v blízkosti hor? 

Že počasí se rychle mění, zimy umějí být dlouhé a že čas hraje pro člověka úplně jinou roli než pro přírodu. Hory ti dají pocítit, jak krátký je lidský život, a přimějí tě uvažovat nad smyslem všeho, o co se tu pokoušíme. Já už vím, že chci dělat to, co prospívá mně, ale i lidem a okolní krajině. Proto jsem jednou nohou v kuchyni a druhou v zemědělství. Můžu ovlivnit rovnováhu mezi tím, kolik si toho z přírody bereme a kolik do ní vracíme. Zároveň tady v Lohnu naplňujeme úlohu gastronomie, která spočívá v tom svádět lidi dohromady, umožnit jim setkávání, diskusi a vytvářet prostor, kde je vítán každý, bez rozdílu. Máme k tomu dokonalý nástroj – jídlo, které vyživuje, ale taky spojuje.