Lukasi, jaký je tvůj vztah k vídeňské kuchyni? 

Mám ji nesmírně rád. Jsem třetí generace v restauraci, která od samého začátku ctila vídeňskou klasiku. Můj děda provozoval Beisl, což je v podstatě výčep a nejjednodušší forma pohostinství ve Vídni. Až v roce 1990 otevřel naši dnešní hospodu Mraz und Sohn, té se však zprvu nedařilo, poněvadž sídlíme v dělnické čtvrti. Proto se otec rozhodl vařit na vyšší úrovni a přilákat hosty z centra do odlehlé části města. „Půdorys“ naší kuchyně ale zůstal vídeňský, a to hlavně díky tátovi. Vyrůstal po boku dědy, a tak perfektně ovládá základy rakouské kuchyně.

Čím jsou tyhle základy charakteristické? 

Většina tradičních receptů si nárokuje složitou přípravu. Neobsahují tolik luxusních produktů – největším luxusem je čas. Vezmi si třeba takový vídeňský guláš (pozn. red.: Saftgulasch). Na deset kilo masa padne deset kilo cibule, kterou musíš oloupat, správně nakrájet a ve vepřovém sádle pozvolna opékat asi pět hodin, až skoro zčerná. Tím vzniká umami vídeňské a nejspíš i české kuchyně, zvlášť pokud jde o omáčky. Spousta jídel zkrátka získává na chuti díky dlouhé úpravě. Vůbec bych se ale nedivil, kdyby tenhle způsob vaření z gastronomie vymizel.

Proč si to myslíš? 

Protože je za tím spousta práce a ta stojí peníze. Hromadu peněz. Jako příklad uvedu pajšl z ledvinek a srdcí. Vnitřnosti tě samy o sobě nevyjdou draho, jenže postup je zdlouhavý. Cena by tím pádem měla být několikanásobně vyšší, než jakou vídáme v restauracích. Problém je v tom, že za hovězí svíčkovou mnozí hosté milerádi zaplatí i pětatřicet eur, zatímco „obyčejný“ pajšl prodáš nanejvýš tak za patnáct eur.

Zařazujete ho na menu? 

Občas ano. Zrovna pajšl je pro nás nositelem tradice, která dává smysl. Připomíná totiž důležitou schopnost rakouské kuchyně zpracovat zabité zvíře celé, podobně jako Altwiener Backfleisch neboli vařené hovězí usmažené v trojobalu a řada jiných receptů. A právě k tomuhle se vracíme. Nepíšeme si to na zvonek u dveří, ale posledních pár let odebíráme zásadně jen celá zvířata.

Jaké důsledky to má v praxi? 

Naučili jsme se jinak uvažovat o skladbě menu. Necháme si porazit zvíře a teprve pak vymýšlíme, co z něj uvařit, abychom ho bezezbytku zužitkovali. V tu chvíli oceňujeme staré receptáře, ty totiž znají nejlepší možnou úpravu jednotlivých partií. Rozmanitost pro nás nespočívá v množství surovin, ale v technikách. Ve finále tak servírujeme pouze jeden druh masa a jednu rybu, aktuálně pět chodů z jehněčího a dva chody ze pstruha, což rozhodně neodpovídá klasickému formátu fine diningu.

Jak jste si poradili s jehněčím? 

Připravujeme Lamm Grillfackel, jídlo inspirované Německem – jehněčí bok se namotá na špejli a ugriluje. Plec, žebra, krk a ořezy zkrájíme na tzv. Lamm Peking Style, do pajšlu zděláme ledvinky, srdce i játra a libovou kýtu upravujeme na carpaccio. Z větších kusů kýty nebo ze hřbetu smažíme řízky. Původně jsme objednávali jehněčí hřbety a jednu nebo dvě partie navíc, jenže potom jsem začal sám porážet mangalice. Tehdy jsem si spočítal, kolik zvířat musí zemřít, když nakupujeme po partiích. A změnili jsme přístup. Místo pěti nebo šesti prasat týdně si teď vystačíme s jedním. Hlavní podíl surovin přitom sháníme v Rakousku.

Jakými dalšími pravidly se v kuchyni řídíte? 

Nehledíme tolik na vizuální stránku. Hosté by se měli v první řadě dobře najíst. Vařil jsem v tříhvězdičkových podnicích, takže vím, kolik času zabere výdej krásného jídla. Jenže tím podle mého názoru často přichází o chuť. Určitou roli přece hraje i teplota. Schválně si všimni, že většina chodů – obzvlášť ve fine diningu – mívá stejnou, zpravidla pokojovou teplotu. Málokde ti z kuchyně přinesou horké jídlo. A mně připadá, že je to škoda. Proto se u nového chodu vždycky zastavíme i u toho, jak rychlý bude servis, a pokud možno redukujeme počet komponent na talíři.

Takže žádné křupavé prvky navíc…

Je mi upřímně jedno, jestli v jídle něco křupe, nebo ne. S texturami se dá zacházet i jinak, než jsme zvyklí. Zjistil jsem to v Japonsku. Naše kultura oceňuje měkkost masa, a tak ho kuchaři běžně vaří v sous-vide, aby k němu vzápětí dodali něco křupavého. Oproti tomu Japonci vnímají texturu dané suroviny a dovedou ji plně využít. Vědí například, že některé ryby si zaslouží jemnost, kdežto u jiných je lepší žvýkavá konzistence. Různými metodami nebo odlišnou délkou úpravy docílíš různých textur, aniž bys musela přidávat další a další ingredience. Ve výsledku to všechno děláš pro chuť. Vzpomínám si na večeři ve staré Nomě, na dušeného kraba se žloutkovou omáčkou. Toho bych snědl plnou mísu.

Mohlo by vás zajímat

15 + 1 věc, které se kuchař naučí v Japonsku

Snad každý nadšený kuchař se jednoho dne rozhodne vyrazit na zkušenou – a Japonsko je skvělá volba. Čemu se tam může přiučit?

Michelinská restaurace nebývá místem, kde by si hosté říkali o nášup. 

A já to naprosto chápu. Degustační menu je mnohdy příliš komplikované. Spousta lidí ti na konci večera řekne, že jídlo bylo výjimečné, ale každý den by něco takového jíst nechtěli. Víš, co znamená „Henkersmahlzeit“? 

Netuším.

Tak se v Rakousku nazývá poslední jídlo před smrtí. Kolik z nás by si poručilo sofistikovanou kompozici od michelinského šéfkuchaře? Třeba pro mě jsou to Grammelknödel, knedlíky plněné vepřovými škvarky. Mraz und Sohn sice platí za fine dining, ale přesto chceme vařit Henkersmahlzeit, které po návštěvě u nás jen tak nedostaneš hlavy.

Váš koncept je dost specifický, kombinujete Rakousko s Asií a zasazujete tradici do současnosti, aby se mohla dál utvářet v kontextu dneška. Kde neustále čerpáš nápady?

Rozhlížím se okolo sebe, zapisuju si myšlenky, ale kreativita nefunguje na povel. Dříve jsme se zaměřovali na storytelling – snad ke všem jídlům jsme vyprávěli vtipné příběhy, kdežto teď vycházíme především ze surovin. Loni mě překvapily perlové cibulky, které jsme ogrilovali ve slupce, oloupali a zahřívali v oleji z listů kafírové limety. V závěru jsme přimíchali čerstvý medvědí česnek a holandskou omáčku ze sýrové vody.

Ze sýrové vody?

Sýraři z podniku Jumi pro nás sbírají slanou vodu, která se tvoří v dírách ementálu. Z jednoho bochníku získají asi dvě lžíce tekutiny, která má neuvěřitelně čistou, koncentrovanou chuť sýra.

Koukáš pro inspiraci na Instagram?

Koukám. Nesleduju michelinské restaurace ani profíky, zato mě fascinují profily amatérů, kteří se nebojí experimentovat. Nedávno jsem udělal vegetariánský chod podle slečny, která vařila veganské mušle svatého Jakuba. Do rýžového papíru zabalila houby enoki a opékala je tak dlouho, až napodobila chuť i texturu mušlí. Žijeme v otevřeném světě, což má samozřejmě obrovské výhody, ale taky nevýhody.

Co považuješ za minusy pro gastronomii?

Mám pocit, že nás konkrétně Instagram trochu ochuzuje o zážitek. Třeba by byl silnější, kdybychom si nemohli předem prohlédnout interiér a nabídku restaurace. Ukaž mi člověka, který si vybírá, do které galerie půjde, podle fotek uměleckých děl! Jako náctiletého mě otec brával do hvězdičkových podniků a já nikdy nezapomenu na to, s jakým napětím jsme postávali u vchodu. Neměli jsme nejmenší tušení, co nás uvnitř čeká. Mimochodem po znovuotevření Nomy jsem si na pár měsíců odinstaloval Instagram. Nechtěl jsem vidět jídlo dřív než u stolu.

Vaše restaurace je na sítích poměrně aktivní.

To je pravda. Z webu se ale dozvíš jen ty nejnutnější informace a na Instagramu zveřejňujeme výhradně fotky jídel, která aktuálně nejsou na menu. To se přes léto mění zhruba po pěti týdnech a v zimě po šesti. A žádný chod se neopakuje.

Zastupuješ mladou generaci kuchařů. Rozvíjí se u vás něco jako nová vídeňská kuchyně? 

Sám o tom poslední dobou přemýšlím. Nová nordická kuchyně vzešla z potřeby definovat stravovací kulturu v regionu, který neměl tak jasnou kulinární identitu jako vídeňská gastronomie. Domnívám se, že nepotřebujeme vyloženě definici, ale rozhodnutí, kam chceme naši kuchyni posouvat, jak ji odlehčit a přizpůsobit všednímu životu. Tímhle směrem se vydává třeba podnik Reznicek, kde ti kromě špičkového cordon bleu nabídnou zeleninová jídla a menší chody ke sdílení. Respekt k tradici nevylučuje pokrok a zábavu.

Když jsem poprvé četla menu Mraz und Sohn, napadla mě otázka: Zábava, nebo zodpovědnost? 

Ke kuchařině patří obojí. Bavíme se, ale svoje povolání bereme vážně. Gastronomie bezesporu ovlivňuje kulturu a pozitivní změny ve společnosti. Jako gastronomové a šéfkuchaři navíc zodpovídáme za lidi v provozech. A ti chtějí pracovat v prostředí, kde vládne lidskost, kde se mohou učit a zdokonalovat. V gastru ti nikdo nedá hodně koláčů za málo práce, ale i tak je naše řemeslo vděčné. Můžeš se obklopit skvělými parťáky, být kreativní a dělat lidi šťastnými. Já bych neměnil!