Tým kreativních šéfkuchařů Ambiente prožil týden na Slovensku. Intenzivní program zahrnul návštěvy restaurací, producentů i vinařů a pomohl zúčastněným udělat si představu o tom, co tvoří základ (česko)slovenské kuchyně, jak blízko si jsou parená buchta a kynutý knedlík i kolik minulosti obsahuje smažená treska. Tady je pár poznatků. 

Mohlo by vás zajímat

„Slovenská kuchyně nemá vlastní tvář,” říká kreativní šéfkuchař Ambiente Tomáš Valkovič

Existuje vůbec něco jako slovenská kuchyně? Polemizovali jsme o tom s kreativním šéfkuchařem Ambiente Tomášem Valkovičem.

Nejde o státy, ale o regiony

Slovensko je bohaté na (mikro)regionální kuchyně, které se vyvíjely pod vlivem různých přírodních podmínek. Okolo Dunaje se daří pšenici, rajčatům a paprikám, zatímco v Tatrách se do leča krájela leda tak cibule, brambory a klobása. Zároveň platí, že čím víc kopců, tím víc údolí, kde se přirozeně izolovaly tradice včetně receptů. Jídelníček se zkrátka musel přizpůsobit místu. Znouzectnost dala vzniknout rozmanitosti, kterou stojí za to vnímat. Nejen u sousedů! 

Slanina a stádo mangalic

Národní identitu posilují halušky, autenticitu slovenské kuchyně však utvářejí slovenské brambory. A další suroviny, které místní po staletí pěstovali nebo sbírali – po dohodě s okolní přírodou. Té se podřizuje i farma Róberta Góry, který chová čistokrevné mangalice a prodává jak maso, tak uzeniny. Slanina a sádlo, tlačenka, jelito i těstoviny plněné ledvinkami a mozečkem předávají kulturní hodnotu zabijačky a poukazují na roli vnitřností ve středoevropské kuchyni. 

Slovenská půda 

Chudoba se dá zpětně chápat jako benefit. Takový je názor některých farmářů a vinařů v zemi, kde historické události zbrzdily modernizaci a do jisté míry tím ochránila půdu jakožto cenný zdroj pro gastronomii. Budoucnost tak leží v rukou zemědělců, kteří šetrně zkulturňují domácí krajinu.

Uvědomují si to Pémovi z Království máku, pěstitel bylin Pali Bottka, chovatel hus a kachen Petr Farda nebo Peter Kováč z farmy Bylinky z Beladic, ale i Lucia Ho-Chi a Palo Sekerka. Mladý pár vede kurzy vaření, které začínají nákupem u farmářů a končí hlubokou úctou k lidské práci.

Chuť Slovenska prezentují trhy malých producentů. Konají se ve Staré tržnici v centru Bratislavy, v Bátovciach nebo třeba v Kravanech nad Dunajom. Díky za to patří mimo jiné zakladatelce slovenského konvívia Slow Food Pressburg Petře Molnárové, která spolupořádá i Degustorium – festival řemeslných potravin, plný dobrého jídla, přednášek a workshopů. 

Brynza a sudovka

Brynza je slovenský poklad! V sýrárně Polun ji vyrábějí z nepasterizovaného ovčího mléka, a to po celou sezonu. První letošní brynze se říká májová a mezi Slováky platí za tu nejlepší. Stejně kvalitní (a chutí výjimečný) je však i sýr z léta, kdy ovce spásají odlišné byliny a dávají trochu jiné mléko. Na salaších (s horšími výrobními podmínkami) se zažila tzv. sudovka – neprodaná brynza, která se postupně ukládá do dřevěných sudů, zasoluje a prodává až do nové jarní várky.

Dozvuky monarchie

Recepty nepíše jen úroda, ale také historie. Na Slovensku je stále přítomná monarchistická kuchyně, kterou formovaly všechny země Rakouska-Uherska. Silný vliv mělo i Turecko, odkud se rozšířil guláš, klobása nebo štrúdl. Pozoruhodný střet kultur pak nastal v Bratislavě, kde se prolnulo devět různých kuchyní. Na pultech tamních pekáren se tak dnes potkává pšeničnožitný chleba s moravským koláčem, židovskou babkou, bratislavským bajglem i s pečivem ve stylu vienosserie. 

Hlavní město zároveň poukazuje na společný příběh Česka a Slovenska. Stačí dát si k snídani parížsky šalát s bielym rožkem nebo grisku s maslom a grankom. 

Holubce a zemiakové šúľance

Slovensko potřebuje víc hrdosti na to, co je mu vlastní. Vyzývají k tomu restaurace jako Gašperov Mlyn, kde hostům servírují pečené bramborové pirohy s kysaným zelím nebo holubce plněné mletým vepřovým a pohankou – ve stylu fine diningu, ve vztahu k domovině.

Na raňajky tam ohřívají spišské párky a míchají salát z podtatranských bylin. Podobný vzkaz přidávají na talíře v bratislavském podniku irin, třeba k jehněčímu s bramborovým štrúdlem.

V Sýpce u Ludvíka vaří čistá, srozumitelná jídla, která korespondují s dobou, aniž by zneuctily tradici. Dokazuje to slepičí vývar s nudlemi a halázsle, pajšl, smažák z čerstvého sýra a vídeňský řízek, sumec s paprikovou omáčkou a zemiakovými šúlanci, ale také parená buchta s povidly a mákem. Restauraci se navíc podařilo vybudovat ubytování, farmu a sad na pěstování lanýžů.

Kalkýš

Slovensko má své fenomény. Příkladem je kalkýš (nebo keltýš) z tekutiny z naklíčené pšenice nebo žita. Sladké (postní) jídlo s konzistencí kaše pochází z Požitaví na jihu Slovenska, kde se každoročně uskuteční kalkýšový festival a soutěž v přípravě lokální speciality. Kreativní šéfkuchaři z Ambiente měli tu čest ochutnat vítězný recept od maminky vinaře Zsoltiho Sütö. Poté, co degustovali jeho vína.

Terroir v lahvi

Slovenské území je totiž krajem vinařů! Mnozí pokračují v úsilí předků a citlivě parafrázují minulé postupy, zamýšlejí se nad imunitou vinohradů a dovolují vínu reflektovat specifické terroir. Ján Záborský z Pivnice Brhlovce zpracovává hrozny poblíž Sitna, zmíněný Zsolti hospodaří v obci Strekov, kterou díky němu znají sommelieři z top restaurací po celém světě. 

Dobrou pověst slovenských vín šíří také Michal Bažalík ve Svätem Juru, a to i v rámci pop-upu Vinoles, který pořádá společně s kuchařem Stano Šulcem. 

Česko + Slovensko 

Ze všech suvenýrů je nejcennější seznam kontaktů a nápadů, jak rozvíjet přeshraniční spolupráci. Ten se prodloužil během hostiny, kterou na závěr svého putování uvařili kreativní šéfkuchaři Ambiente – z toho, co pořídili cestou. Na farmu do Beladic pozvali kuchaře, výrobce i vinaře, kteří táhnou za jeden provaz, opatrují kulinární dědictví a zakládají nové tradice. U večeře byl prostor sdílet, diskutovat a plánovat další setkání. Sousedské!

Zdroj: kreativní šéfkuchaři Ambiente, historik a spisovatel Vladimir Tomčik