Vítejte v Pultu!

Nejsme jen pivní bar. O pivu víme vše! Pult je jediné místo, kde ochutnáte dokonale ošetřený český ležák hned z šesti pivovarů. Díky našim zkušenostem a technologii umíme dát stejnou péči jakémukoliv pivu na pípě.

Přijďte porovnat jejich chuť!

Jitko, jak bys popsala Wild Creatures někomu, kdo je nikdy nepil?

Jako pivní šampaňské. Jsme pivovar, který se zaměřuje na opravdu specifický typ piva. Většinou lidem doporučuju, aby zapomněli na pivo a vůbec nečekali jeho chuť. Jsme v Česku, kde víceméně platí, že „pivo rovná se ležák“. Dělám, co je v mých silách, aby se zákazník oprostil od chutě typicky českého piva, než vyzkouší to naše.

Slovo wild napovídá, že tvoje pivo je zdivočelé. Jak celý proces probíhá a nakolik do něj zasahuješ? 

Přesně tak, je divoké. Název je odvozený od samé podstaty výroby našeho piva – tou je spontánní kvašení, víceméně nekontrolované. Znamená to, že do něj nepřidáváme žádné laboratorně separované kvasinky, takže je to v uvozovkách divočina. Je třeba zmínit, že i když tento způsob působí jako divoký a téměř neovladatelný, jde o mezinárodně klasifikovaný styl. Cestu k němu tak úplně neznáme, ale známe cíl. V tom tkví ta zrádnost. 

Proč by podle tebe měl zákazník navyklý pouze na ležák ochutnat vaše „divočáky“?

Protože jsou úžasné! Ta piva jsou pro laika nebo pro někoho, kdo se s nimi dosud nesetkal, skutečně extravagantní. Někdy připomínají extra suché šampaňské, mají nízké pH a výraznou ovocnost, ale nejsou sladká a mají velkou hloubku chuti. Pro mozek to může být zprvu šok, ale pak se to překlopí v zážitek. Lambiky jsou chuťově komplexní a coby styl nenahraditelné, tak jako třeba olivy nebo kaviár. Mám na našem pivu ráda i to, že přitahuje podobně smýšlející lidi, kteří si takový nápoj užijí a dají to najevo. Vyrobit lambik je dřina, ale držet v ruce vlastní produkt je krásný pocit.

Mohlo by vás zajímat

Zaměřeno na pivní styly: Základní dělení a jak se v něm vyznat

Jak a podle čeho se dělí druhy piva?

Kdy jsi ty sama poprvé ochutnala spontánně kvašené pivo? 

Původní profesí jsem finanční analytička. Jezdívala jsem do Belgie a takováto piva znala jako konzumentka. Nikdy by ale mě nenapadlo, že je budu jednou vyrábět. Kombinace spontánního kvašení a přirozeného vinného charakteru mi připomíná dobu, kdy jsem vyrůstala na Mikulovsku a rodiče i prarodiče vyráběli víno. S dědečkem jsme sbírali hrozny a nechávali je přirozeně kvasit. A přesně tak je to i u lambiku.Takže mi to nakonec připadalo samozřejmé. 

Má výroba nějaká jasná pravidla?

Předem daný je profil chuti, do kterého se musí produkt trefit. To je za mě to nejnáročnější. Musím na terči trefit desítku, ale zároveň mám při výrobě svázané ruce. Například vady jsou přitom jasně dané, stejně jako u vína. Co se stylu týče, je označován jako lambik, ovšem lambik – podobně jako šampaňské – smí pocházet pouze z konkrétního regionu, v tomto případě z belgického Pajottenlandu. Oficiálně tedy tohle označení nepoužíváme, ale když chci naše piva někomu popsat, tak si tím slovem pomáhám. A ještě k té ovladatelnosti. Řídit proces spontánně kvašených piv tak úplně nelze. Výroba takového piva podléhá vlivům přírody. Snažíme se spoustu věcí nachystat, pochopit, ale určitý aspekt bude vždy neovladatelný. A to mě fascinuje.

Jak tě vůbec napadlo vařit pivo v kraji vína? 

Pivo se vždycky pilo všude, i u nás v Mikulově, a doteď k nám vinaři chodí „na jedno“. Víc tedy na ležák, ale zajímají se taky o naše divočáky, protože spousta faktorů ve výrobě se podobá těm, které sami důvěrně znají. Probíráme spolu třeba péči o sudy nebo vliv mikroflóry na dřevo. Mimochodem s nápadem založit si pivovar přišel manžel, ale dělat spontánně kvašené pivo jsem si přála já.

A manžel?

Zůstal u ležáku. V roce 2011 jsme založili pivovar Mamut, ve kterém se zaměřujeme na spodně kvašená piva, tedy na ležáky. Souběžně jsme začali přemýšlet o tom, co by se dalo dělat s divočejšími pivy, ale dlouho zůstávalo jen u nápadu. Až v roce 2016 jsme uměli předložit opakovatelný výrobek a šli s ním ven. Nedávalo mi ovšem smysl takto divoká piva zařadit do sortimentu ležáků – zasloužila si vlastní značku. A protože jsem si tehdy říkala, že na takové pití nemusí být čeští zákazníci připraveni, zvolila jsem anglický název Wild Creatures.  

Etikety vašich piv nesou jména jako Femme Fanale, Solera nebo Tears of St. Laurent. Jaké příběhy za jednotlivými lahvemi stojí? 

Piva jsou unikát, proto se snažíme, aby se tenhle fakt odrazil i v názvech a motivech na etiketách. Tears of Saint Laurent je odvozené od odrůdy hroznů Svatovavřineckého (pozn. red.: anglicky Saint Laurent), které v pivu necháváme kvasit, a taky od Perseid, kterým se u nás říká Slzy svatého Vavřince, v překladu Tears of Saint Laurent. Solera je zase způsob, jakým se blenduje cherry a rum. U Femme Fanale jsme si pohráli se slovy – Fanale je odrůda višní, které jsme do piva přidali. Zkrátka nejde o piva, která by byla uvařená za měsíc, výroba leckdy trvá rok i více. Snažíme se využít čas kreativně a stejným způsobem vznikly i názvy. 

Kde ve světě mohou lidé vaše pivo ochutnat? 

Osmdesát procent produkce míří do zahraničí. Začínali jsme v roce 2017 vývozem do USA, dnes vyvážíme do celého světa. Do Japonska, Austrálie, Číny a samozřejmě do evropských zemí. Pivo Tears of St Laurent bylo například vybráno i do publikace The World‘s Best Beer.

Nicméně na zahraniční trhy primárně necílíme. Jsme doma v Česku. A český trh je pro mě důležitý. Ale v naší společnosti je hluboce zakořeněné pití ležáku a změnit myšlení konzumentů je velmi těžké. Takže na tom soustavně pracujeme.

K čemu je dobré blendování? 

Blendování je nástroj na dosažení optimální chuti. Máme několik set sudů a v každém z nich se pivo vyvíjí trochu jinak. A podobně jako při blendování rumu nebo whiskey je to o hledání těch správných chuťových tónů a harmonii celku. Cílem je dosáhnout komplexní chuti. 

Věřím, že u spontánně kvašených piv je stále co se učit. Kam se vaše výroba za těch třináct let posunula?

Někdy si do ruky vezmu starší lahev a ochutnávám. Snažíme se uchovávat si vzorky a sledovat jejich vývoj. Největší změny pozorujeme u čistého blendu, tedy bez ovoce. Tam už musí mít člověk zkušenosti i dávku sebedůvěry a v jednu chvíli říct: „Teď je to dobré, takhle to má chutnat.“ Tohle zkrátka musí zaznít, jinak je ten proces bez konce. U ovocných lambiků je vize jednodušší, člověk si má co představit. Ale u blendů bez ovoce jsou zásadní zkušenosti. A ty jsem sbírala v zahraničí. Jezdím ven a bavím se tam s producenty podobných piv.

Které suroviny jsou potřeba k výrobě takového lambiku? 

Jak už jsem se zmiňovala, inspirací je belgický lambik – tedy spontánně kvašené pivo. Pro mě ale byla důležitější filosofie daného výrobku. Tohle pivo je doslova otiskem krajiny a doby, ve které se vyrábí. A tak jsem to chtěla zakotvit i u nás. Používáme české chmely i slady, moravské ovoce a francouzské dubové sudy. 

Mohlo by vás zajímat

Solený mandarinkový lambik nebo ukrajinský ležák s koriandrem. Znáte tyhle divoké přitom tradiční pivní styly?

Maximum o pivu – tentokrát na téma pivních stylů.

Nakolik experimentujete a kolik takových experimentů se nepovede? 

Na jednom pivu se pracuje několik let. Takže ačkoliv mě experimenty moc lákají, nemůžu si příliš často dovolit drastické změny. Ano, v koutku pivovaru se pokoušíme o nějaké ty inovace, abychom neusnuli na vavřínech, ale jinak to nebývá takové dobrodružství jako u alů (pozn. red: American Pale Ale je typ svrchně kvašeného piva). Ale chtěli jsme vyzkoušet, jaké pivní styly si s našimi pivy sednou, a tak jsme ve spolupráci s jedním francouzským pivovarem uvařili saison (pozn. red.: pivo hluboko kvašené kvasinkami Saison) z francouzských kvasnic v našich sudech a výsledek jsme blendovali s našimi pivy. Rozuměla si.

Máš mezi Wild Creatures svého oblíbence?

Hodně vřelý vztah mám – ještě z dob našich začátků – ke hroznovým variacím. Jednak proto, že na našich vinohradech celý rok pracuju, a taky proto, že to je opravdová, koncentrovaná synergie. České slady a chmely s hrozny, které jsme si sami vypěstovali.