Základ české kuchyně. Jak na poctivý hovězí vývar podle Lokálu

Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je místem pro všechny, kteří hledají kvalitní maso od tuzemských chovatelů. Přijďte si nakoupit do Dlouhé ulice.

Sem pro maso

Nepřinášíme vám zaručený recept na vývar století, ale pár tipů, kterých se drží kuchaři v Lokálech a můžou váš vývar posunout zase o kousek dál. Tady jsou rady kreativního šéfkuchaře Petra Bendy.

1. Použijte půl na půl žeberní a kloubové kosti, nařezané na kusy velké asi 10 cm.

2. Před vařením je opečte na pekáči. Stačí půlhodinka v troubě předehřáté na 250 °C.

3. Kosti vkládejte zásadně do studené vody! Do hrnce je přendejte už bez uvolněného tuku a bílkoviny.

4. Průběžně sbírejte sraženou bílkovinu, tuk a nečistoty.

5. Koření před vařením nasucho opečte na pánvi. Mělo by začít praskat – teprve pak se rozvoní a pustí víc chuti. Petr Benda používá nové koření, pepř a bobkový list.

6. Zeleninu neloupejte! Jen ji očistěte a případně odřežte kořeny. V Lokále si vystačí s mrkví, petrželí, celerem, cibulí a česnekem.

7. Všechnu zeleninu zmenšete minimálně třemi šikmými řezy.

8. Přidejte ji, jakmile se začne maso s vodou vařit. Obsah hrnce se tím zchladí a potom už nechte vývar jen táhnout těsně pod bodem varu. Polévka už nesmí bublat!

9. Vývar vařte ideálně přes noc, kdy na plotně nepřekáží – klidně i deset hodin.

10. A poměry? Na 3 litry vývaru dejte asi 1 kg kostí a 400 g zeleniny.