Vzhůru pro kvalitní maso

Hovězí z plemene čestr, vepřové z přeštíků a uzeniny podle vlastních receptur. Řeznictví Naše maso je chrámem pro všechny, kteří touží po kvalitním masu ze zvířat tuzemských chovatelů. A pokud nemůžete do prodejny v Dlouhé ulici, nakupte na e-shopu Naše maso.

Nakoupím online!

Nepřinášíme vám zaručený recept na vývar století, ale pár tipů, kterých se drží kuchaři v Lokálech a můžou váš vývar posunout zase o kousek dál. Tady jsou rady kreativního šéfkuchaře Petra Bendy.

1. Použijte půl na půl žeberní a kloubové kosti, nařezané na kusy velké asi 10 cm.

2. Před vařením je opečte na pekáči. Stačí půlhodinka v troubě předehřáté na 250 °C.

3. Kosti vkládejte zásadně do studené vody! Do hrnce je přendejte už bez uvolněného tuku a bílkoviny.

4. Průběžně sbírejte sraženou bílkovinu, tuk a nečistoty.

5. Koření před vařením nasucho opečte na pánvi. Mělo by začít praskat – teprve pak se rozvoní a pustí víc chuti. Petr Benda používá nové koření, pepř a bobkový list.

6. Zeleninu neloupejte! Jen ji očistěte a případně odřežte kořeny. V Lokále si vystačí s mrkví, petrželí, celerem, cibulí a česnekem.

7. Všechnu zeleninu zmenšete minimálně třemi šikmými řezy.

8. Přidejte ji, jakmile se začne maso s vodou vařit. Obsah hrnce se tím zchladí a potom už nechte vývar jen táhnout těsně pod bodem varu. Polévka už nesmí bublat!

9. Vývar vařte ideálně přes noc, kdy na plotně nepřekáží – klidně i deset hodin.¨

10. A poměry? Na 3 litry vývaru dejte asi 1 kg kostí a 400 g zeleniny.