Asi nejdál tenhle koncept dotáhl Grant Achatz ve své legendární restauraci Alinéa – její lístek je jednoduchý, a přitom neuvěřitelně promyšlený a nabitý informacemi (viz níže: Alinéa a její menu).

U nás na tenhle styl narazíte třeba v petřinském Story, michelinských podnicích La Degustation Bohême Bourgeoise a Field, dále v nedávno otevřených restauracích Entrée a Eska; podobným směrem jde i Koishi či znovu oživený Le Terroir. Proč restauratéři a šéfkuchaři přistupují právě k tomuhle poněkud tajemnému způsobu prezentace své kuchyně?

Pohled z kuchyně: prostor pro kreativitu a emoce

Stručné menu přináší moment překvapení a zábavy; přesně toho chce kuchařský tým docílit. „Překvapení může být zásadním emocionálním aspektem návštěvy restaurace,“ píše Grant Achatz ve své kuchařce, „chceme vzbudit zájem, dopřát hostovi vzrušení a vtip.“

Šéfkuchař Martin Štangl z Esky to ukazuje na konkrétním příkladu: „Host ví, že bude jíst květák, ale netuší, jak bude upravený, jestli na talíři bude pyré, nebo třeba syrové plátky. Takže má vždycky co objevovat a díky tomu má z jídla mnohem větší zážitek. Takové to: ,Ty jo, nenapadlo by mě, že se s květákem dá dělat i tohle, bezva!‘. O tenhle moment by detailním popisem přišel.“

Pro kuchaře má lapidární menu i další výhodu: nechává mu větší prostor pro kreativitu a experimenty. „Když u suroviny není přesně uvedená úprava, můžu ji flexibilně měnit. Dává nám to volné ruce, možnost hrát si a zkoušet,“ vysvětluje Martin Štangl. Potvrzuje tak slova restauratéra Tomáše Karpíška o tom, že do Esky jde host za zábavou, nikoli za uspokojením základní potřeby.

Host dostane, co chce

Pro toho, kdo se s tímhle stylem psaní jídelního lístku ještě nesetkal, může takové menu působit nezvykle. Přitom je to vlastně (paradoxně!) vstřícný krok. „Čím kratší a výstižnější je popis chodu v jídelním lístku, tím je větší pravděpodobnost, že si host přečte celý lístek a vybere si opravdu to, co mu bude nejvíc chutnat,“ říká Jana Billíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente.

Navíc se mu restaurace nesnaží příliš evokativním popisem něco vnutit: „Popis se mnohdy snaží předčit očekávání. Host, který si na základě popisu a předchozích zkušeností vytvořil vizuální představu, pak může být zklamaný,“ upozorňuje Tomáš Karpíšek.

Ale co argument, že u minimalistického menu si člověk neumí jídlo představit? „Naši hosté s tím vůbec nemají problém, protože nám věří,“ ujišťuje Samuela Chloubová z olomouckého Entrée. „Nejdou totiž ochutnat konkrétní jídlo, ale naši kuchyni – náš styl. Nejdůležitější komponenty se dozvědí hned a na cokoli dalšího se můžou kdykoli zeptat. Od toho jsme tu přece my na place, abychom jim vysvětlili všechno, co je zajímá, včetně třeba alergenů.“

„Pokud lidé restauraci znají a důvěřují jí, bývají ochotnější vyzkoušet i chod, u kterého netuší, jak přesně bude vypadat. Zkrátka vědí, že to bude skvělé,“ potvrzuje Jana Bilíková. A podotýká, že dnes, kdy je internet zaplaven fotkami jídla od nadšených foodies i samotných restaurací, stačí pár kliknutí, a každý si udělá představu o úpravách i platingu v daném podniku.

Stručně a přehledně

„Myslím, že je důležité hosta jídelním lístkem příliš neobtěžovat. Nepřišel si do restaurace listovat v komplikovaném menu,“ přidává další úhel pohledu grafik Aleš Najbrt, jehož Studio Najbrt tvoří podobu všech menu v Ambiente.

Přesně tím potvrzuje slova již zmiňovaného Granta Achatze, který potřebu nepřetížit hosta seznamem surovin a jejich původu zmiňuje jako druhou velkou výhodu „menu se střídmým počtem slov“. Nezahltit návštěvníky přemírou informací je zásadní zvlášť u degustačních menu, která ve špičkových podnicích zahrnují deset nebo i dvacet položek.

„Nikoho nebaví studovat sáhodlouhé popisy,“ uzavírá Martin Štangl. „Třeba u nás by popis všech technik použitých v jednom jídle mohl zabrat i celou stránku… a to je nesmysl. Esku je prostě potřeba ochutnat, aby člověk zjistil, jaká vlastně je.“