Přijíždíme do zemědělského areálu v Hostíně u Vojkovic. Na stoosmdesáti hektarech půdy tu pěstují několik odrůd zeleného i bílého chřestu, o který stojí celý svět. Firma Český chřest je tak jediným velkým producentem v zemi – ročně sklidí až na 300 tun křupavých stonků. Zdá se vám, že je to hodně? V sousedním Německu se sklizeň vyšplhá až na 114 000 tun. Tak vzhůru na pole!

Silák chřest

„Chřest je vytrvalec a přežije i v náročných podmínkách. Před plevelem a škůdci ho chrání kyselina asparagová, která způsobuje typickou chuť zeleniny i zápach moči po snězení chřestových jídel,“ uvádí naši návštěvu spoluzakladatel firmy Český chřest Jiří Šafář a doplňuje: „Kořenový systém si sáhne pro živiny až šest metrů hluboko a nahořklá slupka obsahuje přírodní antibiotika. Ta rostliny chrání před plísněmi.“

Postupujeme dál na pole a dozvídáme se příběh chřestu, který se v Hostíně po druhé světové válce zaoral jako přežitek. Znovu se tu začal pěstovat v 90. letech díky Holanďanům, kteří ho úspěšně vyváželi do ciziny, zatímco Češi nakupovali méně kvalitní chřest z dovozu. V roce 2012 převzal holandskou společnost Český chřest a vzniklo chřesťanství – hnutí za unikátní chřest z Hostína.

„Na první sklizeň se čeká tři roky – sazenice potřebují čas, aby zmohutněly a mohly vyrůst z tzv. hrůbků zeminy, kterou se zahrnují. Mladé chřesty necháváme dva roky ,hladovět‘, aby si samy obstaraly výživu hlouběji v zemi, a tím pádem získaly lepší imunitu,“ říká Jiří a vede nás mezi široké řádky, ve kterých mají rostliny dostatek prostoru. Každá přitom vyplodí asi jen dvacet výhonků za rok – umíte si představit, kolik se jich musí okolo Hostína vysázet?

Temná záhada

Bez dlouhého přemlouvání si zkoušíme uříznout bílý chřest, který na rozdíl od zeleného dozrává pod zeminou – a zakrytý se také sklízí, zvláštním nožem „dloubákem“. Při kontaktu se světlem proběhne ve stoncích fotosyntéza a chřest změní barvu. Do půlhodiny nabere fialový nádech, při pěstování nad zemí celý zezelená. Bílý a zelený druh se však neliší jen barvou, ale i chutí.

Abychom si vydloubli chřest, musíme nejdřív odkrýt bílé a černé plachty, které buď ochlazují, nebo zahřívají půdu – a regulují tak podmínky růstu. „Když je chladněji a nakupí se objednávky, můžeme pomocí fólií urychlit zrání. Riskujeme však, že chřest doroste moc rychle, dostane teplotní šok a zhořkne,“ podotýká Jiří a ukazuje, jak správně vydolovat bílý poklad.

Zakousnout se do šťavnatého výhonku je zážitek! „Chřest z Hostína platí za jeden z nejsladších na světě, a vděčí za to i terroiru Mělnicka – podloží tvoří písčitá půda, opuka i černozem. Jedinečné chuťové vlastnosti chřestu ovlivňuje také chladnější podnebí a pomalý růst,“ konstatuje Jiří.

Tím se vysvětluje, proč jsou vyhlášené severněji položené oblasti Beelitz a Holandsko, kterým suverénně konkuruje právě Český chřest. Jarní zelenině však neprospívá teplota pod 15 °C – chřest obsahuje víc než 90 % vody, a ta by zamrzala a trhala stonky.

Je to rychlovka!

Na okrajích polí míjíme pracovníky s bednami plnými chřestu. Stonky za jediný den povyrostou o 8 cm a musí se sklidit co nejrychleji. Zaměstnanci jsou proto v neustálé pohotovosti, a jakmile se pustí do práce, mají zhruba dvě hodiny na to, aby výhonky sesbírali a rovnou je zavezli do haly.

„Po seříznutí chřest na obranu spaluje své cukry a hořkne. Zvlášť náchylný je bílý chřest, a proto se musí do dvou hodin od utržení ponořit do vodní lázně a chladit 24 hodin při teplotě 3 °C. Tím se zastaví spalování i hořknutí,“ vypráví Jiří a nabízí nám poslední možnost ochutnat zelený chřest, který se nestihl posbírat včas. Na hale prý porovnáme rozdíl v chuti prvotřídní sklizně.

Na třídírně

Z pole tedy zamíříme do zemědělského areálu s několika halami, ve kterých se chřest nejprve zbavuje nečistot – bílé stonky se po vychlazení properou ve vodě, zelené by se vymýváním poničily. Pěstitelé často využívají dešťovou vodu, kterou je možné vracet zpátky na pole. „Žádné strachy. Slupky chřestu mají dezinfekční účinky,“ uklidňuje nás Jiří, když nám přímo z kádě podává ceněný typ bílého chřestu. „Všimněte si, že se ještě nemusí loupat. Nepříjemnou texturu mívá až po dvou dnech.“

Zelenina se třídí do různých kategorií, nejen podle odrůdy. Součástí pásu je také přístroj, který fotí jednotlivé várky chřestu a vytváří databázi pro odběratele. Ti si v ní prohlédnou a vyberou zboží.

Chřestová mánie

U východu z haly se hromadí zásilky chřestu, převážně zeleného. „Obrovský boom na světovém trhu zažívá zelený chřest, u nás zabírá 60 % všech polí,“ vypráví Jiří a poznamenává, že jenom v Londýně se týdně konzumuje tolik zelených stonků, kolik se jich v Česku vyprodukuje za celý rok. „Do povědomí se znovu dostává i bílý chřest, ale pořád o něj není takový zájem. V Německu se jeho roční spotřeba pohybuje okolo 2,5 kg na osobu, Čech si dopřeje asi jen 300 g.“

V okolí Hostína se pěstuje osm odrůd chřestu, mezi nimi i původní fialová odrůda. Pochází z Asie a nemá příliš ráda české klima, tudíž se pěstitelům ekonomicky nevyplatí. Ve sladkých stoncích proudí až 12 % cukru a krásné zbarvení rostliny vyniká při přípravě i zdobení jídel. „Nepleťte si fialovou odrůdu s bílými stonky, které zfialověly působením slunečního záření,“ upozorňuje Jiří a navazuje:

„Na naší planetě existuje celá řada speciálně vyšlechtěných odrůd, včetně fialové nebo fialovozelené. Nejde přitom jen o barvu! Šlechtění se rozmáhá kvůli chuti a v posledních letech si klade za cíl především vyšší odolnost chřestu.“

Pivo, nebo pesto?

Na závěr s námi Jiří sdílí své kulinářské záměry. Čerstvý chřest je sice nenahraditelný, přesto se firma snaží najít další způsoby jeho využití a zpracovat i rostlinný „odpad“, tím spíš, že tvoří okolo 20 až 30 % objemu. „Ořezy posíláme zpátky na pole a polámané stonky, tzv. zlomy, prodáváme jako nižší kategorii na polévky nebo pyré,“ dává Jiří příklad a nadšeně otevírá sklenici bílého chřestu naloženého nakyselo.

Neřidiči testují i Chřestýše – pivo, které se v pivovaru Němý medvěd uvařilo ze sušených slupek. Stejně tak je v plánu zužitkovat zelený chřest, který se nehodí na prodej. Hlavičky by se mohly semlít do pesta s olivovým olejem, slunečnicovými semínky, parmazánem a bazalkou. Jiřího trápí jen chřestovice, kterou se marně pokouší vyrobit ve spolupráci s palírnou Žufánek: „Obsah cukru ve stoncích klesá po uříznutí tak rychle, že se z nich po pár hodinách nedá nic vypálit. Já se ale jen tak nevzdám!“

Mohlo by vás zajímat

Sezona v režii šéfkuchařů: grilovaný chřest s hnědým máslem

Jeho chvilka slávy v kuchyni je jen krátká, tak ji nepropásněte! Už jste si dali grilovaný chřest U Kalendů?

Zasloužený odpočinek

Sezona chřestu trvá až do konce června. Přes léto se pak rostlinám dovolí svobodně růst, až kolem sebe vyhubí všechen plevel a schovají řádky pod hustý porost. Ten se na podzim rozseká traktorem a zaorá jako organická hmota do zeminy.

„Životnost chřestu na hostínských polích je výjimečně dlouhá, protože hospodaříme na zdravé půdě, kterou téměř nehnojíme. Chemická hnojiva by prosákla písčitou zeminou do řeky a znečistila by okolí,“ vysvětluje Jiří, který se rozhodl pro integrovanou produkci a daruje polím čas na odpočinek. „Asi po sedmi letech se chřestové pole srovná se zemí, aby dalších sedm let odpočívalo a nabralo síly na další etapu,“ zakončuje Jiří naši výpravu za surovinou.