Jak se připravují čerstvé těstoviny?
Cesta za lepší moukou
Každé ráno začíná stejně – Žaneta Šarišská vstane v půl sedmé a připraví si šálek silné černé kávy. Čeká ji totiž dlouhý den. V restauraci Pasta Fresca v Celetné se pak převlékne, stáhne vlasy do culíku a jde na to – v miniaturní prosklené místnůstce ručně vyrábí ty nejlepší domácí těstoviny.
Tři kila noků
„Začínám vždycky noky. Jsou hodně pracné, navíc je musím uvařit v kuchyni a nechci se plést kuchařům pod nohy. Každé ráno na mě čeká mísa pečených brambor, ty oloupu, nastrouhám, přidám vajíčka, mouku a sůl. Tři kila směsi pak zpracuju v těsto, vyválím, nakrájím a uvařím, celé to trvá asi půl hodiny.“
Žaneta má těstoviny v Pasta Fresca pod palcem už víc než tři roky. Postupně si zdokonalila systém tak, aby všechno stíhala co nejrychleji, ale přiznává, že začátky nebyly jednoduché. „Když jsem nastoupila, o těstovinách jsem toho moc nevěděla. Byla jsem zmatená a nestíhala jsem. Najednou třeba došel jeden druh těstovin, v kuchyni je nutně potřebovali a já je musela hrozně rychle dodělat, byl to celkem stres. Teď už vím co a jak, a navíc mě to moc baví,“ vypráví, zatímco připravuje noky.
Nejlepší přítel? Stroj
Uvařené noky odpočívají v kuchyni a Žaneta se vrhá na výrobu čerstvých těstovin. Zapíná stroj, který jí významně usnadní práci. Nasype do něj všechny suroviny a on už je zpracuje v hladké těsto; aby se však výsledek podařil, musí být ingredience odváženy na gram přesně. Poté Žaneta nasadí správný nástavec a spustí samotnou výrobu. Hotové těstoviny uloží do připravené nádoby, celý stroj umyje a začíná nanovo. Nejdřív špagety, potom rigatoni, lasagne, klasické i špenátové tagliatelle. Příprava čerstvých těstovin na celý den trvá několik hodin.
Žaneta pracuje opravdu rychle, zručně, a ještě při tom stíhá vyprávět: „Než jsem si zvykla, bylo to celkem náročné. Ze začátku mě hrozně bolely ruce, ale teď už si na bolest ani nevzpomenu, přestože denně spotřebuju asi dvacet kilo mouky a z té vyrobím zhruba pětatřicet kilo těsta. Nejraději dělám mražené těstoviny, většinou přicházejí na řadu hned po těch strojových.“
Mražené kousky
A opravdu, jen co Žaneta dokončí tagliatelle a naposledy umyje stroj, pustí se do mražených těstovin. Ty průběžně doplňuje celý den. Jakmile je vyrobí, hned je zmrazí, jen tak se totiž neslepí k sobě. Vyrábí je ručně. Nejjednodušší jsou maltagliati a farfalle, po nich přicházejí na řadu těstoviny složitější na přípravu: ravioli plněné ragú z hovězího a vepřového masa, další plněné telecími líčky a potom tortelloni s ricottou a parmazánem. A tak to jde celý den, pořád dokola, až do večera.
S čím si je dát?
„Večer si ještě přichystám asi deset dávek těsta na další den a hurá domů! Tam si odpočinu při úklidu a vaření. Nejčastěji dělám čerstvé noky, ty máme všichni rádi – se smetanou, žampiony, lilkem a cuketou jsou výborné. Dětem chutnají i špagety – když na ně mají chuť, koupím si čerstvé v práci a večeře doma je hotová raz dva. Po těch letech tady mi už sušené těstoviny ze supermarketu nechutnají.“
Zabalí vám libovolný druh; v chladu vydrží až tři dny a chutnají báječně! „Čerstvé těstoviny jsou mnohem kvalitnější, navíc lépe pojmou ostatní ingredience – nasáknou je do sebe a taky po nich opravdu chutnají. To sušené těstoviny nedokážou,“ doplňuje šéfkuchař restaurace Tomáš Mykytyn.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
