Když se zaměstnanci cítí dobře, vnímá to i host. „Být kuchař je náročné. Je to dřina, stres, pracuje se ve vedru, a ještě máte paradoxně hlad,“ popisuje běžnou praxi kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková. Číšníci jsou na tom podobně, navíc o jejich profesi existuje spousta předsudků a panuje mínění, že „to může dělat každý“. Proto je důležité nabídnout schopným lidem v kuchyni i na place nějaké výhody a tím je motivovat. Restaurace, které udávají tón, tedy myslí na pohodu nejen hostů, ale také zaměstnanců. Jaký je rozdíl mezi prací kuchařů a číšníků ve 20. a 21. století?

Pozor? Pohov!

Přílišná formálnost už nefrčí. I podniky s vysokou gastronomií začínají připomínat kavárny nebo bistra – proto se mluví o „bistrologii“. Naškrobené košile a saka se staly minulostí, i ve špičkových restauracích nosí číšníci džíny. A hosté očekávají přátelský přístup. „Z extrémně formální obsluhy v druhé nejlepší restauraci světa Osteria Francescana bylo už několik mých známých zklamaných – přitom jídlo bylo božské,“ konstatuje Jana Bilíková.

Kérky, vousy & jízdní kolo

Plnovous, bicykl a nakupování na farmářském trhu. Hipsterství zasáhlo i světové restaurace. U kuchařů je svébytným fenoménem tetování. „Jednak má historické důvody a jednak odráží svobodu v jídle,“ říká Jana a zdůrazňuje, že dřív museli mít kuchaři tyto ozdoby schované. V některých zemích to platí dodnes. „Kamarád chce jet na stáž do Singapuru, ale řekli mu, ať přiletí v zimě, kdy se nosí dlouhé rukávy, aby tetování nebylo vidět,“ dodává.

Kreativita sobotní noci

Dřív určoval, co se bude vařit, jen šéfkuchař. Dnes se do přípravy jídel víc zapojuje celý tým. „Donutíte tak lidi přemýšlet a být kreativní. Přijdou tak na věci, které by jeden člověk nikdy sám nevymyslel,“ přidává Jana další rozměr. „Například v Nomě mají každou sobotu po večerním servise projektovou noc, během které kuchaři představují svoje nápady. Všechno pak společně ochutnávají a mají příležitost vyslechnout si názor jednoho z nejlepších šéfkuchařů světa,“ přibližuje Jana Bilíková tamní Saturday night projects (video si můžete pustit zde).

Už je to na Facebooku?

Zatímco donedávna se receptury a postupy přísně střežily, dnes je to přesně naopak. Restaurace mají tendenci své know-how sdílet a šířit. „Princip je vlastně pořád stejný – dokazují tím své autorství. Dřív kuchaři postupy tajili, aby jejich jídlo nemohl připravit někdo jiný. Teď ho zveřejní na sociálních sítích, takže každý vidí, kdo vytvořil originál a kdo už jen kopii,“ vysvětluje Jana Bilíková.

Hlavně přirozeně!

Světové restaurace preferují jednoduchý a přirozený plating (způsob, jak je jídlo uspořádáno na talíři). „Bylo období, kdy kuchaři vymýšleli, jak tam dostat co nejvíc složek, ale od toho se čím dál víc upouští,“ tvrdí Jana. Nejdůležitější je chuť, proto by plating měl být přirozený a intuitivně hosta navést, co má jíst s čím. A samozřejmě odráží styl restaurace.

Profesionálové spolupracují

Mezi špičkovými šéfkuchaři ve světě panují přátelské vztahy. Šéfkuchaři se vídají, chodí navzájem do svých restaurací a vymýšlejí nejrůznější způsoby spolupráce včetně hostování a pop-upů typu „ať k nám přijde celý váš tým“. Například restaurace Alinea a Eleven Madison Park, které patří v USA k nejlepším, se prohodily: jejich zaměstnanci si během podzimu 2012 na týden vyzkoušeli, jaké to je vařit v jiné kuchyni. A v Nomě bude od 20. ledna hostovat osazenstvo nové restaurace 108.

Pekelná kuchyně

K vaření patří i emoce a stres. Zatímco dřív se to řešilo křikem (proslulý tím byl šéfkuchař Marco Pierre White, jeho žák Gordon Ramsey a všichni, kdo si prošli jejich školou), v poslední době vede „rodinný“ přístup. „Řvaní při výdeji jídel ničemu nepomůže,“ říká Magnus Nillson z Fävikenu. Proto je v jeho restauraci zakázáno během výdeje pokrmů křičet a hádat se. „Když nastane problém, zástupce šéfkuchaře to napíše na tabuli a všechno se řeší až na meetingu po skončení servisu,“ popisuje praxi Jana Bilíková, která byla ve Fävikenu na stáži.

Rodinný oběd

Zaměstnanci restaurací často paradoxně trpí hladem, protože nemají čas se najíst. Dobré restaurace na ně myslí a připravují pro ně plnohodnotné jídlo; říká se mu personálka, staff meal nebo family meal. U správné personálky se sedí a scházejí se u ní všichni naráz – jak kuchaři, tak obsluha. Podrobně jsme se tomuto tématu věnovali zde.