„Jak začít pracovat v gastronomii? Stoupnout si a makat,“ říká Sláva Grigoryk
Kdy jste se rozhodl stát kuchařem?
Vlastně to za mě rozhodl někdo jiný. Kvůli jazyku, který pro mě byl ještě trochu cizí, jsem měl pokračovat do devítky, ale když jsem v září přišel do třídy, seděli jsme tam jen čtyři, takže jsme narychlo hledali jinou možnost. Nejjednodušší bylo připojit se k někomu známému a můj kamarád z osmé třídy se šel učit kuchařem. Bylo to rychlé, ale ve výsledku šťastné rozhodnutí.
Zapoj se!
Věděl jste od začátku, že jste na správném místě?
Jako malej kluk jsem na kuchařinu ani nepomyslel. Na učňáku mě ale hned chytla a od té doby se to se mnou veze. Hodně mě ovlivnila první praxe, v závodní jídelně na Hlavním nádraží.
To zní dost hrozivě…
Já vím, ale bylo to skvělý! Připravovaly se tam obrovské objemy hotovek, ale byl to rodinný podnik dvou sester s takovým tím upřímným přístupem. Pamatuju si na jejich strýce, který dělal poctivé české knedlíky. Sice jsem musel v rámci výcviku každý den oloupat a nakrájet dvacet cibulí, ale mohl jsem se tam učit neošizenou českou kuchyni. Právě tam mi přirostla k srdci.
Takže jste nikdy nelitoval?
Jednou jedinkrát, a to když jsem v té závodce dostal za úkol vyčistit dvacet kilo ledvinek od močovodu. Neznal jsem ty správné grify, takže jsem byl až po lokty od krve a trvalo to věčnost. Měsíc nato jsme jeli do Jánských Lázní na lyžák a kvůli sněhové kalamitě jsme se asi deset kilometrů brodili sněhem i s báglama. Když jsme se konečně dostali do chaty, k večeři byly ledvinky s rýží. Pro mě budou mít napořád příchuť hrozné a tvrdé práce, jenže té se kuchař zkrátka nevyhne.
V životopisu toho máte poměrně hodně…
Většinou jsem na jednom místě zůstal tak dva a půl roku, pak přišla jiná nabídka a já se zase přesunul dál. Hned po vyučení jsem začal v kantýně Aramark na Bulovce, vařili jsme i tři tisíce jídel denně. Asi za čtvrt roku jsem přešel do hotelu Splendid. Ono před dvaceti lety vůbec nebylo jednoduché najít si práci, tedy pokud jste nechtěli jenom smažit řízky s oblohou z hlávkového zelí a mražené kukuřice.
Vždycky jsem se chtěl dostat někam, kde se to dělá líp, a tak jsem vařil klasiku v Potrefené huse, fine dining v Kampa Parku i italskou domácí kuchyni v Aromi. Na čas jsem se taky postavil za bar a nakonec jsem se ocitl v restauraci James Dean, kde mě jako šéfkuchaře nechali rozjet americkou kuchyni. Tam jsem zůstal pět let. Všechno to byly přestupní stanice, na kterých jsem nasbíral spoustu zkušeností a potkal skvělé lidi.
Takže si myslíte, že kuchař by měl absolvovat víc takových „přestupů“?
Pokud odevšad neodejde po třech měsících, tak ano. Přirovnal bych to ke vztahům – když je člověk mladší, nevydrží mu tak dlouho, protože ho to brzy přestane bavit, hodně toho vstřebá a chce rychleji postupovat dál. Čím jste starší, tím líp se umíte ve vztahu pohybovat a tím víc hledáte něco trvalejšího.
Co vás přivedlo do Ambiente?
Byl to můj guru Honza Všetečka. Poznali jsme se v Kampa Parku. V Jamesi Deanovi jsem si myslel, že už jsem tam, kde jsem chtěl být, ale když mi Honza vyprávěl o svých cestách a stážích, najednou jsem pochopil, že stojím na místě a jen koukám, jak mi ujíždí gastronomický vlak. Brzy nato hledali Honza s Jančou Bilíkovou parťáka a teď v prosinci to byly dva roky, co jsme kolegové.
Jaká je vaše pozice?
Jsem v týmu kreativních kuchařů a moje role se jmenuje šéfkuchař v tréninku. Jde o to, vytahovat z restaurací talentované lidi; ti pak absolvují kolečko po všech restauracích, načerpávají nové znalosti a předávají svoje zkušenosti. Nechceme, aby byli šéfkuchaři samoukové, ale aby se vzdělávali navzájem.
Jak proběhlo vaše kolečko?
Nejdřív jsme s Honzou obcházeli podniky Ambiente a pracovali s šéfkuchaři na nových věcech; nejde přitom jenom o jídlo. Mezitím jsem si povinně prošel kanceláří, kde jsem poznal lidi a funkce různých oddělení. Můj první velký úkol byl absolvovat stáž v dánské pekárně Mirabelle. Učil jsem se tam péct chleba, abych pomohl Aleši Karpíškovi v Esce.
V čem spočívá vaše práce především? V pomoci a inspirování?
Vlastně ano. Pomáháme novým i stávajícím podnikům nastavit chod kuchyně, najít vhodný systém a pracovat s personálem. Šéfkuchaři jsou hodně vytížení lidé, mnohdy nemají čas sledovat trendy, a proto do restaurací přicházíme my. Společně plánujeme sezonní jídla, vymýšlíme menu, ladíme recepty, přinášíme novinky, ale zároveň se snažíme vzbudit kreativitu i v kuchařích. Jejich přístup se hodně změnil. Dřív nám řekli: „Přijďte, potřebujeme to a to“, zatímco dneska nám sami předkládají nápady, konzultují je s námi a pak je spolu dotahujeme do realizovatelné podoby.
Rozvíjíte kreativně i sebe?
Jednoznačně. Kreativní rozvoj musí začínat u nás. Ať už jsou to stáže, návštěvy různých konceptů, nebo třeba poslední měsíce v Myšákovi, kde jsem přišel k cukrařině. Nikdy jsem ji nedělal, tak mi to zase otevřelo další dveře. Cukrářské postupy se dají dobře zakomponovat do přípravy různých jídel a pochopil jsem, že i kuchař může být výborný cukrář. Máme totiž větší rozhled, co se týče chutí, kombinací a sezony, a rádi experimentujeme, zatímco cukrářská klasika je většinou přesně odměřená.
Jak navazujete spolupráci s lidmi z restaurací?
Nejlepší je stoupnout si do kuchyně a začít makat. Jakmile už ode dveří začnete někoho školit, můžete se rovnou otočit a jít pryč. Kluci v kuchyni vás přijmou, jedině když ukážete, že za to umíte vzít. Celá spolupráce začíná u grilu, pánve nebo třeba u škrabání brambor.
Všiml jste si nějaké chyby, která se v kuchyních opakuje?
Možná, že ze mě tahle odpověď udělá u spousty kluků pitomce, ale je potřeba to říct. Hodně kuchařů do své práce nedává lásku. Jsou šikovní, ale svoji práci nemilují, takže se často snaží, jen když jsme tam my. To, co jsme společně vytvořili, pak začne zase spadávat někam, kam nechceme. Na druhé straně je pro nás těžké hodnotit, protože my tím, co děláme, opravdu žijeme a dáváme do toho maximum. A takové nasazení nemůžete očekávat ode všech.
Takže pro vás je gastronomie…
Všechno. Je to celý můj život. Kuchařina je poslání. Najdou se mezi námi i perfektní kuchaři, kteří to tak neberou, jenže na jídle vždycky poznáte, jestli to někdo vařil s citem. Navíc nestačí, když tím žijete jen v práci. Na druhé straně je fakt, že člověk musí umět taky vypnout, a to spousta lidí nedokáže. Tohle je u nás častá chyba. V Dánsku jsem zažil úplně jiný přístup k práci – místo extrémní dřiny extrémní nadšení. V Čechách se musíme naučit víc odpočívat, pak budeme produktivnější. Každý si potřebuje pročistit hlavu, mně pomáhají vycházky se psy, hory a rybaření.
Dojde někdy kuchař do bodu, kdy už nemá kam stoupat?
Myslím si, že kuchař se má pořád kam posouvat.
A kam se teď posouváte vy?
Obklopuju se dobrými lidmi. Teď se chci věnovat hlavně projektu, který s Honzou a Jančou plánujeme už delší dobu. Konkrétní cíle nemám, výhledově možná to, abych jednou mohl říct, že jsem něco dokázal já sám. Ale teď to není to, co hledám a po čem bych toužil. Práce v kolektivu mě baví a dává mi větší smysl, protože jídlo, na které se podívalo víc lidí z různých úhlů, bude vždycky lepší, než když se člověk postaví k plotně sám.
Chcete pracovat se Slávou? Nabídky práce v Ambiente najdete na Zapoj se!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
