Zaměstnanci a hosté jsou spojité nádoby, které jsou teď prioritou. Zatímco ještě před pár týdny kuchaři a číšníci chyběli, teď je na pořadu dne otázka, jak pro ně zajistit dostatek práce, a tudíž výdělek. Omezení provozní doby ve večerních hodinách přinese pokles tržeb, který pro mnohé – i velmi dobře prosperující – podniky může být likvidační.

„Je teď zásadní, aby manažeři víc než kdy jindy mluvili se svými zaměstnanci a přistupovali k nim individuálně. Dost možná jsou mezi nimi takoví, kteří uvítají neplacené volno, aby pracovali na chalupě, nebo ošetřovačku a jsou doma s dětmi, případně si vezmou nemocenskou na plánovaný zákrok,“ říká personalistka Tereza Kučerová z Ambiente. Díky tomu dostanou příležitost pracovat ti, pro které by výpadek příjmu znamenal katastrofu.

Zkrácení provozní doby, absence turistů a úbytek místních hostů se bez diskuse podepíše na počtu odpracovaných hodin. „Zdůrazňujeme soudržnost, pochopení a solidaritu,“ dodává Tereza. Pro budoucí restart je totiž důležité, aby se sehrané týmy udržely pohromadě, i za cenu zkrácených úvazků nebo jiných omezení.

Zásadní vliv bude mít množství hostů – každá objednávka se počítá. Podniky Ambiente proto hledají nové způsoby, jak uspokojit své hosty. „Česko má tu výhodu, že vidíme, co se děje v Itálii, a můžeme se inspirovat,“ konstatuje Tomáš Karpíšek. Někteří generální manažeři se tak začali připravovat na koronavirovou situaci s předstihem.

„Dlouhodobě dodáváme pečivo na Rohlík.cz, tento týden jsme se domluvili na rozvozu s dovážkovou službou Wolt,“ říká Tomáš Hánek z Myšáka. Pokud během následujících dní poklesne počet hostů, kteří si přijdou posedět, je připravený uzavřít horní patro, rozšířit provoz pekárny a začít prodávat sladkosti s sebou.

Cukráři z Esky posílí tým pekařů a rozšíří nabídku bistra. „Pec na chleba je na maximální kapacitě, ale budeme péct víc bábovek, loupáků a dalšího sladkého pečiva, které si lidé mohou koupit domů,“ dodává David Marek z Esky. Jeho kolegové z Pizzy Nuova testují pizzu jako polotovar – předpečou ji v peci na dřevo, dají na ni čerstvé suroviny, zabalí a dodají hostovi, aby si pizzu dopekl doma v troubě.

Právě jídlo s sebou, polotovary, rozvážky, prodej do ulice a přes e-shopy jsou směr, kterým teď někteří šéfové restaurací Ambiente vykročili. Na místě jsou i úvahy o zřízení výdejních okének, kdyby přišel příkaz úplně podniky zavřít. Bohužel ne všichni mají tuhle možnost – například michelinská La Degustation Bohême Bourgeiose po dobu nouzového stavu přerušila provoz; Kuchyň na Pražském hradě bude fungovat jen o víkendech.

Vedle zodpovědného přístupu ke zdraví teď bude důležitá i solidarita lidí s podniky v okolí bydliště. Živobytí lokálních podnikatelů bude záviset nejen na schopnosti reagovat na aktuální situaci, ale také na přístupu hostů. Pojedou si nakoupit do supermarketu, nebo si dojdou pro chleba k pekaři v ulici či pro oběd do restaurace?