Kluci, co jste si napsali na papír, když jste plánovali Atelier?
Kuba: Já jsem chtěl vařit a Milan dělat koktejly, to bylo asi to jediné, co jsme na začátku věděli. O vlastním podniku jsem přemýšlel už během práce v Berlíně a moje přání bylo otevřít něco, co je upřímné a z čeho lidé snadno vyčtou naše pocity a hodnoty.

Milan: Atelier existoval mnohem dřív, než jsme se s Kubou dohodli, že do toho půjdeme. Byla to komunita přátel, se kterými jsem dělal pop-upy v klubech, barech a hotelích a do které se pak přidal i Kuba. Atelier pro mě dodnes znamená super partu a možnost obklopovat se skvělými lidmi.

Kuba: Název Atelier jsme si nechali, protože tenhle podnik je náš ateliér, ve kterém se snažíme tvořit parádní jídlo a pití. Jsme řemeslníci, kteří vlastně nedělají nic světoborného, ale přesto si na nás Brno muselo zvyknout.

Milan: Jsme zkrátka jiní. Bary bývají tmavé podniky, kde se obvykle nenajíš, a my jsme chtěli světlý prostor, který tě naláká na jídlo i na drink s přáteli. Vytvořit správnou barovou atmosféru uprostřed bistra nebylo snadné, stejně jako vysvětlit náš koncept hostům.

A jak byste ho popsali dnes?
Milan: Změnili jsme se. Přede dvěma lety jsme se prezentovali jako koktejlový bar a bistro, dneska jsme víc bistro než bar a dominantní roli přebírá kuchyně. Byl to přirozený vývoj, během kterého jsme zjistili, že si naše jídlo zaslouží být vpředu a že se tyhle dva světy – bar a bistro – těžko propojují.

Kuba: Postupně jsme dospěli k jednoduchosti. S tím souvisí i párování jídla a sofistikovaných koktejlů, které je někdy pro hosty až moc složité. V kuchyni i na baru teď proto vyzdvihujeme podstatu několika málo ingrediencí a chutí, aby to bylo srozumitelnější a komplexní.

Milan: Pořád jsme bistro a bar, kde si můžeš dát senzační koktejl a víno, ale na lístku už nenajdeš třicet variací.

Kuba: A menu taky vypadá jinak než při otevíračce. První dva měsíce jsme nabízeli jenom pět nebo šest jídel, a to buď jako degustaci, nebo à la carte. Nefungovalo to, a proto jsme nabídku rozšířili a přepsali tak, aby se v ní lidé snáz orientovali.

Milan: Myslím si, že o konceptu můžeš mluvit až nějakou dobu po otevření. Dokud se nerozjede provoz, máš trochu jinou představu, která se pak začne organicky přetvářet. Částečně i na základě toho, co chtějí hosté.

Jak moc tvrdohlavý může podnik být, pokud jde o požadavky hostů?
Milan: Tvrdohlavost je nutná, ale jen do určité fáze. Pak je potřeba si vzpomenout, že jsi tady pro lidi s různými očekáváními a předsudky. Děláme si, co chceme, ale tak, aby se to hostům líbilo a byli spokojení. Nepřesvědčujeme tlakem, ale podáváme nové věci s takovým zápalem, že se málokdo brání vyzkoušet i to, co nezná. Naším cílem je ukázat lidem, že jídlo a pití v top kvalitě nemusí stát majlant.

Kuba: Prodloužili jsme menu a zavedli obědy, ale neberu to jako ústupek. Je to spíš krok dopředu a způsob, jak se přiblížit lidem. Naše vize je pořád stejná a na lístku se stále objevuje to, co nás baví a dává smysl, třeba vnitřnosti, které si troufne servírovat jen hrstka podniků. Dneska už vím, že úkolem šéfkuchaře není jen vařit, ale taky komunikovat s hosty, přiblížit jim svoji práci a umět si ji obhájit.

Bistro je teď oblíbený koncept, dokonce se mluví o trendu bistronomie. Jaká je vaše definice bistra?
Milan: Pro mě je to nonkonformní, příjemné prostředí, ve kterém se tolik nehraje na etiketu a o to víc na uvolněnost, pohostinnost a emoce. Ty se ukrývají v každém jídle i drinku, protože jako kuchař a barman můžeš lidi potěšit, pobavit nebo překvapit, a právě to chceme hostům zabalit s sebou.

Kuba: V bistru je nabídka kratší a servis jednodušší, ale hlavním bodem zůstává totéž co v restauraci – špičková kvalita surovin, dobré jídlo a zábava. Nedávno mi došlo, že na webu píšeme o radosti a nekomplikovanosti a možná málo používáme taková ta chytlavá slova jako „sezona“ a „lokálnost“. My na tom holt nestavíme marketing, ale kuchyni.

Dneska si troufám říct, že nejsme jen bistro, ale moderní české bistro, které skutečně klade důraz na lokální potraviny. Mořské ryby a exotiku vyměňujeme za regionální produkty, protože časem si každý kuchař musí přiznat, že to chutná líp než dovoz. Našli jsme si výborné řezníky a stále hledáme farmáře a dodavatele, protože česká kuchyně v Atelieru nestojí na klasických receptech, ale na českých surovinách.

Naši filosofii odráží třeba kapr na másle a zázvoru s krémovou čočkou, klíčky a pórkovým salátem. Tohle jídlo ukazuje, kudy chci jít – nabízet tradiční surovinu v moderní úpravě, která nepotřebuje složitou techniku a dochucování, ale prostor, aby mohla promluvit sama za sebe.

Jak tuhle filosofii šíříte do světa?
Kuba: Občas nám někdo řekne, že by to chtělo ještě víc tlačit na sociální sítě, ale tohle jsme prostě my. My jsme Atelier a přes Instagram i Facebook chceme lidi v první řadě pozvat přímo mezi nás.

Milan: Sociální sítě mají svůj význam, propojují nás s hosty, ale taky s kolegy. Posílila se tak spolupráce mezi kuchaři, lidmi z gastra i nadšenci, kteří přicházejí se zajímavými projekty a pop-upy. Na druhé straně to někdy až moc ovlivňuje, jak a co se kde vaří, a profi fotky nejsou automaticky známkou dobrého marketingu a už vůbec ne dobrého podniku.

A jak tedy podle vás vypadá dobrý marketing?
Milan: Nejlepší marketing je podle mě perfektní jídlo za rozumné peníze a skvělý servis. Prostě práce, za kterou je vidět řemeslo. Když tohle dokážeš, lidi si to mezi sebou řeknou. A to je víc, než kdybys to napsala nebo vyfotila na Instagram.

Kuba: Já jsem kuchař a chci dobře vařit, tak jako chce švec vyrábět dobré boty. Neumím dávat jídlu poetické názvy a nechce se mi o Atelieru říkat to, co se dneska všude prodává. Když se mě na začátku ptali, jak se u nás bude vařit, odpovídal jsem totéž co dnes: No prostě normálně – vezmu dobrou surovinu a uvařím z ní dobré jídlo.