Martine, v Esce připravujete menu Od angreštu po zelí, co si pod tím představit?
Jde o zmodernizované degustační menu, které nabízíme od samého otevření Esky. Tenkrát jsme si pohrávali s myšlenkou, že bychom podávali jenom degustace, protože to dává kuchyni možnost vydat spoustu jídel ve špičkové kvalitě, lépe plánovat na základě rezervací a vyhnout se tak plýtvání surovinami i energií. Brzy jsme ale zjistili, že velká část našich hostů nechce nebo nemůže trávit tři hodiny u stolu, a tak jsme přece jen zavedli i menu à la carte.

Od angreštu po zelí je osmichodový zážitek, ve kterém chceme vyzdvihnout naše zásadní jídla a suroviny od A do Z. Například chleba, který je pro Esku hodně důležitý – jako první chod servírujeme chlebovou placku s náplní a v polovině večeře roznášíme čerstvý chleba přímo z pece s naším stloukaným máslem.

Degustační menu je šperkem každé restaurace. Odráží totiž to, jak se v kuchyni přemýšlí. To naše částečně vychází z aktuálního menu à la carte a dává hostům příležitost ochutnat to nejlepší z Esky. Přepisujeme ho minimálně jednou za měsíc, aby korespondovalo s tím, co je právě na poli a trzích, ale ve skutečnosti se mění skoro každé dva dny. Jakmile vaříš podle sezony a farmáře, musíš být flexibilní a přizpůsobit se tomu, co je zrovna k dispozici, a co ne.

Jak vlastně funguje kuchyně, která ctí sezonu?
Otázka je, co se tím myslí. To, že se rozhodneš obměnit jídla každé tři měsíce podle ročního období, ještě neznamená, že je tvoje kuchyně sezonní. Ta totiž nezná přesné termíny a nemá jasně daná pravidla. Reaguje na to, co se v daný okamžik sklízí nebo skladuje, a prezentuje schopnosti kuchaře, který sezonní suroviny využívá a uchovává na další měsíce. Spousta plodin po několika týdnech mizí z trhu a naším úkolem je dopřát lidem rozmanitost a hojnost i v době, kdy příroda odpočívá.

Když vaříme, nejdeme si pro ingredience do mrazáku, ani si nečteme recepty v kuchařkách. Celý proces začíná konkrétní surovinou, která se právě urodila, teprve potom se snažíme najít ideální způsob přípravy. Teď v zimě jsou ve hře hlavně tuříny, vodnice, černé ředkve, pórek a různé druhy kapusty. Na skladě máme i řepu, celer nebo různobarevné mrkve.

Sezona nutí kuchaře neustále se vzdělávat, je to tak?
Určitě. Každý rok se naučíme něco nového a objevíme plodinu, kterou jsme nikdy předtím neviděli, třeba dlouho plodící odrůdy jahod, které chutnají skvěle i v září. Je to nekonečný příběh a ne vždycky se nám všechno podaří. Někdy si se surovinou vůbec nevíme rady a na menu ji zařadíme až další rok. Naposledy nám dalo zabrat tomatillo, plod mochyně, který připomíná rajče a v Mexiku ho přidávají do salsy nebo na gril.

Nepřetržitě hledáme nové odrůdy a chutě, abychom pro hosty zůstali zajímaví a měli co největší záběr. To se nám daří hlavně díky spolupráci se zemědělci, kteří pro nás pěstují i neobvyklé nebo znovuobjevené plodiny. Nedávno jsme testovali kadeřavý květák a letos nám jeden farmář vypěstuje zahradní šťovík, který se hodí do salátů, teplých i studených omáček nebo do fáší.

Dalším příkladem je černý kořen – koupit si holandský nebo izraelský není problém, ale čeští zemědělci ho nemají rádi, protože se špatně vytahuje ze země. Náš dodavatel pan Hecht ho proto začal sázet do kyblíků a pak ho jednoduše vysype. Tihle lidé jsou zkrátka experti, kteří nacházejí metody, jak prodloužit sezonu na maximum, aby nás mohli zásobovat po celý rok. Uvažují o tom, co kdy vysázet, a jsou schopni otočit pole dvakrát i třikrát ročně. Při tom se ale nezapomínají starat o půdu a vracet jí dostatek živin.

Mohlo by vás zajímat

Gastronomie očima farmáře

Z polí, zahrad a pastvin do restaurací. Jak se na tuhle cestu dívají farmáři?

Co je podmínkou úspěchu sezonní kuchyně?
Na prvním místě je to seznam farmářů, na kterých jsme závislí a od kterých se toho dozvídáme víc, než bychom vyčetli z knih. Už v listopadu s nimi probíráme, co se bude na jaře sázet, aby mohli včas nakoupit semena, nadělat přes zimu sazenice a předpěstovávat si plodiny ve skleníku. Komunikaci s dodavateli a pátrání po surovinách delegujeme na speciální pozici nákupčího, který má na starost nejen nakupování, ale taky zavařování a nakládání pro kuchyni i doplňkový prodej.

Ne každá restaurace si může takovou výpomoc dovolit, ale není to jediná cesta, jak se dostat k sezonním a kvalitním potravinám. Někteří farmáři už sami zavážejí a několikrát týdně se dá vyrazit na trh. Hlavní je, aby se v kuchyni sešel dobrý tým kuchařů, kteří to berou vážně. Pamatuju si, jak jsme na začátku jezdili do Holešovické tržnice. Neměli jsme žádný seznam, jen jsme se vyptávali, co je české a co dovoz, nabrali jsme hromadu lokálních surovin a pak z nich zkoušeli vařit.

To asi vyžaduje pořádnou dávku kreativity.
Bez té to nejde. Kuchaři jsou zvyklí vařit podle osvědčených receptů, jenže sezonní kuchyně je spontánní. Někdy přijdeš ráno do práce, zjistíš, že něco nedovezli, a během dne musíš vyčarovat nové jídlo. Dopoledne ho vymyslíš, několikrát uvaříš a dáš ochutnat zaměstnancům, odpoledne ho sommelier spáruje s vínem a večer už se píše na menu. Musíme sehrát dobrou hru s tím, co nám příroda rozdala. To je pro mě kuchařské umění, které z našeho řemesla dělá krásnou práci.

Je to nedostatek kreativity, co brání kuchařům vařit podle sezony?
Myslím, že spousta z nich se bojí zásobování a práce navíc. Je to zkrátka výzva a ne všichni se vzdají snadného nákupu v Makru nebo objednávek, které máš do druhého dne v kuchyni bez ohledu na roční období. Farmářské a sezonní produkty nejsou k dostání po celý rok, a když si je chceš uchovat déle, musíš si je holt sama zavařit, nafermentovat, usušit...

Navíc musíme počítat s tím, že letošní sezona proběhne jinak než loňská. Dneska už sice víme, kdy co dozrává, ale stačí, aby přišlo sucho, a čekáš na zeleninu o tři týdny déle. Nebo se jí nedočkáš vůbec.

Jak tohle všechno přijímají hosté?
Je pravda, že lístek měníme hodně často. Někdy je těžké obhájit naši filosofii a vysvětlit lidem, proč už si nedají to, co jim u nás před měsícem chutnalo a kvůli čemu se vrátili. Na menu proto držíme několik stálic jako brambory v popelu, fermentovanou pšenici nebo tatarák, které můžeme připravovat v průběhu celého roku.

Na druhé straně je naším záměrem, aby si lidé uvědomili, co se kdy sklízí a co sezona přináší na talíř, i když tím riskujeme. Ohlížíme se totiž víc na sezonu a úrodu než na očekávání hostů a raději sáhneme po netradiční české surovině než po lanýžích a foie gras.

Proč dává sezonnost v kuchyni větší smysl?
Protože jedině tak můžeme vařit ze surovin v té nejlepší kvalitě, které rostou okolo nás a jsou mnohem zdravější než exotika z dovozu. Navíc chceme pracovat udržitelně a zdá se nám logické zužitkovat potraviny, které nemusely obletět zeměkouli. Stejně nesmyslné mi připadá jezdit půl dne po Praze a shánět ingredienci jen proto, že ji máme na menu a kamion nedojel kvůli sněhové kalamitě na hranicích.

Sezonnost je pro restauraci výhodná nejen ekologicky, ale taky ekonomicky, protože v sezoně zaplatíš za parádní zboží tu nejnižší cenu. Třeba takové jahody – v určitý moment se trh nasytí a farmář, který už nemá odbyt, ti je prodá za pakatel. Zavařování a výroba marmelád je sice investice, která leží ve skladu a vrátí se podniku až po nějaké době, ale ve výsledku je to nejlevnější možnost, jak se zásobovat perfektními surovinami.

Takže sezonní menu není jen výsadou špičkových restaurací.
Ani výsadou, ani krátkodobým trendem. Možná to zní tak, jako by naše degustační menu Od angreštu po zelí bylo něčím extra, ale ve skutečnosti je to ten nejpřirozenější styl vaření a stravování, ke kterému by se měly vrátit všechny podniky i domácnosti.