Honzo, jak bys popsal svoji práci?
To, co dělám, pro mě není práce, ale smysl života. Něco, co mě uspokojuje. Buduju lokálně ekonomické vztahy, podporuju farmáře v našem okolí a lidi, kteří pracují a přemýšlejí udržitelně. Lokálnost, okolo které se to všechno točí, je vlastně mojí obranou proti složitému světu. Zavřel jsem se do bubliny, ve které si tvořím svůj malý ideální svět, a věřím, že kdybychom se všichni snažili pozitivně změnit jednoduché věci okolo nás, fungovala by tahle planeta mnohem lépe.

Považuješ se za aktivistu?
To bych netvrdil, jsem zkrátka hospodský z Tábora. Nebyl to můj sen, práce v gastronomii vyplynula ze situace. Studoval jsem mezinárodní vztahy, ale postupně jsem zmenšoval hřiště, na kterém bych mohl hrát a vyhrát, až jsem došel k nejkratšímu řetězci a lokalismu.

Inspiroval jsem se v Severní Americe, kde už před lety hledali odpověď na konzumerismus a redefinovali americký sen, směřovali k lokálnímu stravování a principu farm-to-table. Rozhodl jsem se, že budu žít v Táboře, jenže tam nepotřebovali odborníka na mezinárodní energetickou bezpečnost, ale člověka, který upevní lokální vztahy a spojí lidi.

A tak jsi otevřel hospodu.
Nejdřív jsem založil festival Naše chutě, na kterém se jeden den v roce scházejí farmáři, restaurace a lidi z Tábora a okolí. Asi tři roky jsem do hospod vozil potraviny z farem a chtěl jsem, aby se tyhle dvě strany líp poznaly. Další počin byl festival naturálního vína Bottled Alive. Už má za sebou čtvrtý ročník a i bez velkého PR se neustále rozrůstá.

Nakonec jsme otevřeli vinný bar, ke kterému se logicky přidalo vaření z místních surovin, a vznikl Výčep s pivem z nedaleké Obory a jídlem od zdejšího uzenáře. Myslím, že se nám povedlo přiblížit lokalismus táborským poměrům a seznámit s naší myšlenkou víc lidí.

Jak nejlépe vysvětlit lokálnost, aby tě okolí neoznačilo za ekoteroristu?
Lokálnost není potřeba definovat, je to celé spektrum činností s jediným cílem – vytvořit lokální komunitu, starat se o svůj region a posílit zdravý patriotismus a soběstačnost. S tím samozřejmě souvisí i jídlo, tím spíš, že s ním trávíme podstatnou část života. Nikomu to nevnucuju, ale já osobně beru jídlo jako společenský akt a možnost zlepšit svět. Nejím jídlo jenom proto, že je dobré, musí mít hlavu a patu. A taky jméno, protože to je pro mě součást chuti.

Na vašem seznamu v Thiru stále přibývají jména farmářů a dodavatelů. Jak se ti to podařilo?
Tenhle seznam se začal psát na trzích v Táboře, kde většinu roku nakupujeme od skutečných farmářů, kteří ti doporučí další zdroj, nebo se ti pak sami ozvou se zájmem o spolupráci. Ta funguje na základě vzájemné podpory. Když se něco neurodí, chápeme to a místo výčitek se snažíme farmáře podržet, a stejně tak jim pomáháme s odbytem. Třeba když pan Civín, od kterého máme jehněčí a přeštíky, potřeboval udat kuřata, svolali jsme lidi z Tábora před Thir a maso se prodávalo u nás.

Na druhé straně chápu argumenty velkých podniků, které odebírají v jiném intervalu i množství než my. Rád bych časem otevřel větší hospodu, protože pak bych mohl vztahy s farmáři zprofesionalizovat, rozplánovat spolupráci na celý rok a nabídnout jim větší jistotu. Pracovní název je „továrna na lokálno“. Chci tím dokázat, že lokálně fungující hospoda na českém maloměstě může být ekonomicky úspěšný projekt. Nemá smysl brečet, jak složité je dostat se k dobré surovině. Chce to zvýšit poptávky u farmářů, protože bez těch se nabídka nikdy nezlepší.

Dá se lokálnost počítat na kilometry?
Nedá a není důvod limitovat ji vzdáleností. Čím kratší dobu surovina cestuje, tím lépe pro ni, pro nás, ale taky pro náš region. Jestli mám někomu dávat peníze, chci, aby zůstaly tam, kde žiju. Platím konkrétním lidem, kteří zušlechťují svoje, to znamená i moje a naše okolí. Je důležité farmáře navštěvovat a poznat osobně, abys pochopila, jaká je to dřina a jak jsou znevýhodnění oproti velkochovům a korporátům.

Sice se pokaždé stydím za to, jak málo toho umím, ale moje práce tak dostala přesah a začala mě skutečně obohacovat. Když totéž zažije i kuchař, získá tak mnohem větší respekt k surovině. Mise en place by mělo začínat už na poli.

Mohlo by vás zajímat

Jíst regionálně, myslet globálně

Některé myšlenky stojí za to přeložit a říct nahlas. Přinášíme vám rozhovor s dokumentaristou Valentinem Thurnem a mluvčí společnosti Demeter Antje Kölling.

Jak se za posledních pár let změnil tvůj pohled na gastronomii?
Začínal jsem u naturálního vína a hodnoty s ním spojené si v sobě nesu dodnes. Naturální vinař má tři povolání – je to zemědělec na vinici, řemeslník ve sklepě a umělec v duši. Proto říkám naturálnímu vínu „rukodělné“, většinou se o něj totiž celou dobu starají jedny jediné ruce. Jarda Osička tvrdí, že je důležité být jen pastýř kvasinek. Já sám taky vlastně pozoruju, jak ve mně a kolem mě kvasí různé nápady, které se časem stanou realitou.

Je až neuvěřitelné, co se kolem mě za posledních pět let událo. Dnes už jsem si jistý, že gastronomie hraje velkou společenskou roli. Každý den vidím, jak může jídlo ovlivnit krajinu, kulturu, ekonomiku i vztahy mezi lidmi. Jídlo je pro mě zkrátka politikum, které má sílu i tam, kam nedosáhnou články z Respektu a sociální sítě.

Kam bys chtěl dosáhnout ty?
Na konci ledna jsme založili spolek Jíme Jih, který sdružuje čtyři jihočeské restaurace. Všichni jsme žili v cizině, zajímá nás lokálnost a jako jedna entita chceme vytvářet společnou poptávku pro zemědělce a farmáře z jižních Čech, pracovat na logistice, komunikovat a plánovat odbyt. To je záležitost, které se teď hodně věnuju, protože má velký potenciál a může skutečně ovlivnit celý náš region.

Přál bych si, aby se z toho stal model, který by pak fungoval i v jiných regionech, a možná se pustíme do přeshraniční spolupráce s Rakouskem. Kromě toho bych letos rád uspořádal Symposium, na kterém bychom sdíleli jak naši filosofii, tak i výsledky spolupráce a zkušenosti.

A co nějaký osobní plán?
Láká mě vinaření, protože jsem v něm zamotaný už třináct let, ale můj osobní projekt jsou aktuálně lokální maceráty z bylinek v okolí Tábora, takový pitelný herbář. Ale znám se a vím, že líp kecám, než dělám rukama, a tak na sebe nekladu tak velké ambice jako na projekty, které odpovídají na spoustu globálních problémů. Ten nejúčinnější lék na globální depresi, která občas postihne každého z nás, je moment, kdy si uvědomíš, jak se ti něco před očima mění k lepšímu.