Kluci, držte se! To, co umíte, vám nikdo nevezme
Michal Hromas
Hugo, jak bys po letech vaření popsal kuchařinu?
Být kuchařem znamená sloužit. Pro mě kuchař není frajer, co stojí u plotny s pinzetou, háže patičkou a sekýruje lidi okolo sebe. Většinu dne tráví mytím, uklízením, mytím, krájením, mytím, čištěním a u toho musí uvařit jídlo a nakrmit hosty, protože o to jde. Kuchař je zkrátka řemeslník stejně jako instalatér nebo truhlář.
Natáčíš pořady o vaření, vydal jsi kuchařku, dáváš rozhovory. Ještě pořád si nepřipadáš jako celebrita?
Vůbec ne. Pokud bereš zájem veřejnosti jako ocenění dobré práce, tak budiž, ale do televize se dostaneš, i kdybys někoho v bistru ubodala brčkem. Taková sláva nemá velkou hodnotu. Asi jsem byl radši, když mě lidi neznali a najímali si mě jen kvůli jídlu, a ne proto, že mě viděli na televizní obrazovce. Bude to znít divně, ale já vlastně nemám moc rád vystupování na veřejnosti. Natáčení jsem vzal kvůli zkušenosti a jenom proto, že jsme na place tři. To ještě zvládnu.
Herci nejsou kuchaři a kuchaři nejsou herci, i když se často chováme jako kašpárci – čistě z radosti, že si nás někdo všimnul. Myslím, že většina z nás nemá zájem stát se celebritou, ale chce hlavně vařit. Já se do kuchyně vlastně chodím schovávat. Můžu tam mluvit sprostě a poslouchat oblíbenou hudbu, být sám sebou a věnovat se tomu, co mě baví.
V kuchyni jsi prožil kus života – proč jsi z ní odešel?
Já z ní neodešel! Jen si ji vozím s sebou v autě. Začalo to tak, že jsem přerušil činnost, pár lidí nezaplatilo faktury, na krku mi zůstaly nesplacené úvěry a já skončil jako bezdomovec. Zbyla mi jen dodávka, plynové stoličky a láhev s plynem. Bydlel jsem v baráku bez vody a elektřiny a měl trvalý pobyt u rodičů, ale radši bych umřel, než aby k mámě přišli exekutoři, a tak jsem se rozhodl jezdit jakékoli zakázky. Nakonec jsem zjistil, že vaření bez provozovny má něco do sebe, a tak v tom pokračuju. Podle mě to ale musíš mít i trochu v krvi. Já bejval vždycky toulavej.
Co ti tahle svoboda vzala a dala?
Můžeš všechno, co chceš, a nebojíš se zítřka. Ale jak říkají v Pirátech z Karibiku – za to, co chceš v životě nejvíc, budeš jednou muset pořádně zaplatit. Tvůj úspěch je fakt tvůj, nejsi nikomu zavázaná, ale taky nemáš na koho házet svoje chyby. Moje svoboda představuje luxus, který něco stojí. Člověk je hodně sám, ale to k tomu zkrátka patří. Dneska si myslím, že jediná věc, která má opravdu smysl, je dělat to, co máš ráda a čemu věříš. A taky čas, který věnuješ dětem.
Kdo nebo co ovlivnilo tvoji profesní i životní dráhu?
Byli to lidi, které jsem potkával a kteří mi předávali nejen techniky, ale taky přístup k práci. Je jich moc a někteří zemřeli dřív, než jsem jim stačil poděkovat. Třeba Ivánek Procházka, Jirka Řezníček nebo můj táta. Jako mlaďocha si mě vzal pod křídla Pepa Kuthan a hodně mě toho naučil Vláďa Suchý, Riccardo Lucque nebo Roman Kaňák. Nebýt mojí nešťastné povahy, asi bych to dotáhl dál, ale jedno jsem pochopil – důležitá je pokora k řemeslu a upřímnost k sobě samému. Když jsi trpělivá, naučíš se svoji práci dělat dobře a to ostatní přijde samo.
Řekl bych, že nejvíc mě ovlivnily zkušenosti z ciziny. Tam člověk docení, co má doma, a přiveze si zpátky jak znalosti, tak inspiraci a balanc, který se v Česku snadno ztrácí. Asi za to může náš nedostatek sebevědomí – je škoda, že neustále někoho kopírujeme, aniž bychom si uvědomili, kolik toho tady umíme. No a jinak mě samozřejmě formovaly průsery – to je výborná učební metoda.
Co tě na současné gastronomii rozčiluje?
Ten kult. Fanatismus. Fundamentalismus. Pozérství a povrchnost. Napodobování trendů bez hlubšího porozumění. To mě mrzí. Gastronomie je fascinující obor – od výběru suroviny přes zvládnutí techniky až po výsledek na talíři. Třeba takové pečení chleba. Připomíná to obcování s Bohem. Z hlíny, která se hnojila mrvou, vyroste pšenice. Pomeleš ji, přidáš čistou vodu a živý kvas, projde to ohněm a je to. Malý zázrak! Kdybych chtěl někoho nadchnout pro řemeslo, nechal bych ho ochutnat tenhle skvělý pocit, když něco vytvoříš vlastníma rukama a vidíš, že to funguje.
Máš rád jednoduchost?
Mám rád přirozenost a vařím tak, aby to nebylo náročné na logistiku. Vynaložená námaha a efekt by měly být v rovnováze, a proto nedělám jídla, na kterých by dřelo šest lidí od přípravy k servisu. Pomocníky si beru hlavně na výdej, čištění surovin a mytí nádobí, ale jinak se spoléhám sám na sebe, protože občas někdo vypadne. Moc rád pracuju se zeleninou a baví mě tradiční a etnická kuchyně, ale snažím se lidi netrápit svými oblíbenými recepty a zároveň jim dokázat, že ke stolu nepatří předsudky.
Předsudky má bořit i tvoje další veganská kuchařka?
Vyhýbám se slovům jako veganská, vegetariánská nebo rostlinná. Recepty, které používám, jsou ovlivněné nomádskou kuchyní, takže vařím s obilovinami a luštěninami, s ovocem a zeleninou, které snášejí skladování v autě o dost lépe než maso, mléko nebo vejce. Příkladem je moje majonéza z nálevu od cizrny, která může stát na stole třeba celý den.
Dalším důvodem, proč jsem se rozhodl pro tohle téma, je ta hloupá hra na „primitivní masožrouty“ a „elitářské vegany“, do které se nehodlám nechat vtáhnout. Vnímám to tak, že jsem součástí místa, kde žiju, a mám jíst to, co je dostupné v okolí – kytky, zeleninu, ovoce, zvěřinu, ryby. Tak jako slepice žerou červy, já žeru vejce a slepice a červi jednou sežerou mě. Dřív se prase neporáželo každý den a maso na talíři znamenalo svátek, jenomže život ve stínu supermarketů připravuje lidi o soudnost a chybí nám rovnováha.
Co chybí konkrétně tobě?
Teď už nic. Ve svých pětačtyřiceti letech mám konečně střechu nad hlavou a domov, usadil jsem se a díky tomu jsem se posunul ve vaření. Předtím jsem byl celkem závislý na sortimentu z farem a velkoobchodů a třeba cizrnový salát jsem dělal z plechovkové cizrny, protože nebyl čas ji předmáčet a vařit po cestě. Teď mám svoje dřevo, domácí vejce a kvalitní zvěřinu z místních zdrojů, vyrábím klobásy a peču si tady chleba. Co je důležitější než talíř polívky a střecha nad hlavou? Jsem boháč!
Jak se Nomadise dotkla koronakrize?
Na vesnici se to skoro nepozná, žijeme tady víceméně pořád stejně. Nomadis kočuje, má zdroje surovin a není to provozovna, která by se dala zavřít. Navíc neplatím žádný nájem ani zaměstnance, takže pro mě to není takový průšvih jako pro spoustu malých i větších podniků, které už tak žily z měsíce na měsíc. Lidi často nevědí, že v gastru není prostor udělat si větší finanční rezervu, a navíc mají pocit, že jídlo má být levné anebo zadarmo, podobně jako zdravotnictví a školství.
To, čím si naše branže prochází, je poprava v přímém přenosu. Myslím si, že gastronomie už nebude jako dřív, ale na druhé straně z toho může vypadnout něco pozitivního, tak jako z každého maléru. Je to velká zkušenost a ten, kdo má schopnost manévrovat, určitě najde způsob, jak přežít. Třeba to bude takový návrat domů – od “avotoastů” a kokosového mléka. Možná to pomůže českým zemědělcům nebo se lidi naučí vařit doma a konečně zjistí, co to obnáší a jaký přesah má gastronomie.
A kam podle tebe přesahuje?
Gastronomie je vlastně hodně pragmatický obor, který je oblečený do romantického kabátu. A lidi se na téhle romantice rozbíjejí. Kdysi jsem pomáhal rozjíždět různé koncepty a vždycky jsem říkal: Dejte mi pár tisíc a já vám ušetřím několik milionů tím, že vám to rozmluvím. Gastronomie ale není jenom o ekonomice, závisí na zemědělství, agrolesnictví a tím i na ekologii. Nejde o to, že „dřív bylo líp“, jde o to chovat se slušně a otevřít oči – z půdy roste zelenina, kterou potřebujeme, vodu pijí zvířata, bez kterých se neobejdeme, a pokud s tím vším nebudeme zacházet rozumně, nezbude nám tady nic.
Co bys vzkázal kuchařům, kteří čelí náročnému období?
Kluci, držte se! Zase bude dobře. Už jsme zažili i horší věci a to, co umíte, vám přece nikdo nevezme. Lidi budou vždycky potřebovat jíst, tak pro ně dál vařte dobré jídlo, za které se nemusíte stydět.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
