Iniciativa Koch.Campus funguje od roku 2013, kdy se několik šéfkuchařů rozhodlo opečovat kulinářskou tradici své země a rozšířit povědomí o tom, že rakouská gastronomie umí víc než vídeňský řízek a štrúdl. „Chtěli jsme definovat rakouskou kuchyni, která si zaslouží pozornost v rámci světové gastronomie. Naším cílem je vyzdvihnout lokální suroviny a regionální rozmanitost a budovat partnerství mezi kuchaři, zemědělci a producenty. Vždyť právě výměna zkušeností a znalostí pohání branži kupředu,“ zdůrazňuje jeden ze zakládajících členů Josef Floh.

V uskupení se angažuje 35 uznávaných šéfkuchařů a gastronomů, mezi nimi Hans Reisetbauer, Andreas Döllerer, Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer nebo Paul Ivic, ale také farmáři, vinaři, řezníci a malovýrobci, kteří ctí podobné hodnoty. Členové se pravidelně scházejí na přednáškách, workshopech a exkurzích, kde se dobírají své kulinární identity a řeší kupříkladu i staré odrůdy a plemena, význam bioprodukce a moderní pojetí tradičních receptur.

Koch.Campus se zasazuje také o vzdělávání v gastronomii a snaží se edukovat širokou veřejnost. „Když chcete, aby vám lidé naslouchali, musíte je nejdřív oslovit na talíři a teprve potom servírovat informace, které je obohatí a změní jejich pohled na surovinu, zemědělství a povolání kuchaře,“ tvrdí Josef. „Přál bych si, aby se o potravinách vyučovalo už v mateřských školách. Vědomý přístup k jídlu by se měl předávat hlavně dětem – to ony jsou naší budoucností.“

Symposium o zelenině

Čtyřikrát do roka uspořádá Koch.Campus větší akci, které se za podpory agentury Wine + Partners účastní i novináři a hosté ze zahraničí. Několikadenní setkání má představit aktivity spolku a vybrané producenty, vyzdvihnout potenciál rakouské kulinariky a hledat odpovědi na otázky, které si pokládá současná gastronomie. Program se při tom stáčí ke konkrétním surovinám – naposledy šlo o rajče a cibuli.

21. srpna se Koch.Campus přesunul do Frauenkirchen v Burgenlandsku, na návštěvu k pěstitelům Erichovi a Prisce Stekovics, kteří rok co rok vysadí okolo tisíce odrůd rajčat – té nejstarší je 8000 let. Den začal na poli, kde Erich povídal o venkovním pěstování v zemině pokryté slámou. Ta zadržuje vlhkost a napomáhá k úrodě stejně jako větrné počasí v regionu – mokré plody rychle osychají, takže nejsou tolik ohrožené chorobami.

Během výkladu se měřilo pH a teplota půdy nebo vrstva humusu a řeč přišla i na další potřeby rajčat. Ta se totiž řadí mezi vysoce inteligentní a sociální plodiny. Rostlina údajně komunikuje prostřednictvím kořenů a vůně, která upozorní sousedy na škůdce. Kromě toho se dorozumívá s půdou a je citlivá na stres.

Ke konci zazněly úvahy o klimatické změně, ta však netíží farmáře tolik jako nastavení trhu. Většina rajčat se dnes šlechtí a pěstuje na úkor chuti a biodiverzity – tak, aby podala maximální výnos, dobře zvládla přepravu a dala se co nejdéle skladovat. Evropským zemědělcům navíc konkuruje dovoz z Číny, největšího pěstitele a zpracovatele rajčat na světě.

Po příjezdu z pole do nedaleké stodoly následovala fascinující přehlídka desítek odrůd všelijakých barev a tvarů – dvacet z nich se rozkrájelo na degustaci. U rajčat jako Lucky Tiger, Goldita a Honkin Big Black Cherry, Azoychka Russian nebo Fuego Rosa se hodnotila chuťová podobnost s ovocem a zeleninou, prvotní dojem na jazyku a dochuť nebo konzistence dužiny i slupky.

Využití rajčat předvedl společný oběd a sortiment v prodejně u Stekovics. Vyrábějí tu kečupy, čatní, kompoty nebo třeba tapenádu ze sušených rajčat, vlastního chilli, česneku a rajčatového octa, řepkového oleje a ještě zelených vlašských ořechů. Ty předtím několik měsíců leží ve slaném nálevu – a nakonec připomínají olivy.

Když rajče, tak i cibule

„Celé to začalo na dovolené v italském městě Tropea, kde jsou patřičně hrdí na tamní cibuli Cipolla Rossa di Trophea. Došlo nám, že cibule dominuje i rakouské kuchyni a byla by škoda rozlišovat jen bílou, žlutou a červenou. Dnes pěstujeme čtyřicet odrůd,“ uvedla Priska Stekovic senzoricky náročnější degustaci, kterou nachystala s pomocí šéfkuchaře Uweho Machreicha z restaurace Triad.

Na stůl přinesli jedenáct odrůd cibule jako Süßer von der Krim, Schinkenzwiebel, Elitsa a Bamberger Birnchen, Globruna nebo Cuisse de Poulet – ochutnávaly se jak zasyrova, tak podušené a naložené ve slunečnicovém oleji. Do tabulek se při tom zapisovala vůně, barva, chuť a konzistence, stupeň pálivosti, kořenitosti a sladkosti.

Degustování proložily dvě prezentace s fakty o cibuli i rajčatech. Teorii si vzala na starosti organizace Land schafft Leben, která přibližuje a dokumentuje produkci potravin v Rakousku. „Jakmile společnost začne šetřit na potravinách, hrozí, že se vytratí poklady národní kuchyně. Musíme proto dávat pozor, abychom nepřišli o své kulinární dědictví,“ pronesl na závěr Erich Stekovic.

Kdo nakrmí svět?

V průběhu odpoledne dostal slovo také Alfred Grand, zemědělec a zakladatel biofarmy Grandfarm, která se jako první v Rakousku pustila do výzkumu a inovace, včetně vermikompostování a regenerativního zemědělství. Alfredova přednáška se soustředila na kontroverzní téma Kdo nakrmí svět? a zdůraznila přínos menších zemědělců. Dle výzkumů obstarávají lidem 75 % potravy!

„Malé lokální podniky bývají přirozeně odolnější, protože nejsou tak závislé na osivu, hnojivech a výkupu, na trhu nebo energiích,“ argumentoval Alfred. „Stejně tak se svět může uživit potravinami v biokvalitě. Problémem zůstává přerozdělování jídla – lidé snědí pouhých 40 % zemědělské úrody, tedy podobné množství, jaké se zkrmuje. Nehledě na to, že třetinu vyprodukovaného jídla házíme do koše.“

Průkopníci jako Alfred vkládají naděje do konceptů, jako je tzv. market gardening, tedy pěstování zeleniny v (městských) zahradnictvích po vzoru agronoma Jean-Martina Fortiera, který prosazuje zakládání komunitních farem. Podstatou je pěstovat zdravé plodiny na poměrně malé ploše – v biorežimu, efektivně, a přitom ručně, bez traktorů a těžké mechaniky.

„Pro nejbližší okolí zajištujeme asi padesát druhů zeleniny, ovoce a bylinek a vše prodáváme napřímo formou bedýnek. Jde o biointenzivní pěstování – učíme se naplno zhodnotit produkční kapacitu místa, ale zároveň jednáme šetrně vůči životnímu prostředí,“ vysvětlil Alfred, který před lety založil Grand Garten:

„Držíme se hesla We grow food, soil and people. Motivujeme mladé lidi k práci v zemědělství, vytváříme pracovní příležitosti v regionu a přispíváme tím k dosažení hned několika cílů udržitelného rozvoje OSN. Pěstování zeleniny může mít velký přesah.“

Z kuchyně na pole a zpět!

„My zemědělci se neobejdeme bez gastronomie. Sice dodáváme důležité nástroje, ale neumíme na ně zahrát tak jako restaurace. Prostřednictvím jídla dovedou promlouvat k hostům a ovlivnit jejich nahlížení na svět,“ vzkázal Erich Stekovic šéfkuchařům Koch.Campusu, kteří na konci dne zrežírovali vícechodové menu (nejen) z rajčat a cibulí.

V kuchyni se sladili šéfkuchaři Paul Ivic, Uwe Machreich a Jürgen Csencsits a k večeři se podávaly třeba dušené cibule s lardem, balsamicem, levandulí a olivovým olejem, silný cibulový vývar s kombuchou nebo grilované rajče s cibulovou omáčkou, čatní z mochyně a restovanou cibulkou. Setkání završila cibulová zmrzlina s portským a čokoládová ganáž s cibulovým karamelem.

Impuls pro českou gastronomii

Úsilí rakouských gastronomů bylo jedním z impulsů, které přiměly Ambiente zrealizovat vzdělávací formát Ke kořenům – putování za surovinami, které po staletí utvářejí českou kuchyni i kulturu. „Věříme, že pochopení surovin v kontextu tradice, zemědělství a sezony představuje způsob, jak v kuchařích probudit hrdost na řemeslo, usnadnit jim komunikaci s farmáři – a zvyšovat kvalitu gastronomie,“ míní Eva Králová, která má v Ambiente na starost vzdělávání.

Dvoudenní seminář nabídne výjezd k zemědělcům a producentům, ale také prostor pro sdílení a vaření ve vzdělávacím centru Um. „Na akci pozveme i kuchaře a zájemce mimo Ambiente. Um poskytuje ideální platformu k tomu, abychom vytvářeli komunitu uvnitř české gastro scény a mohli ji společně posouvat k lepšímu,“ naznačuje Eva. S organizací jí pomáhají i kreativní šéfkuchaři Ambiente.

Pilotní díl Ke kořenům se odehraje v polovině října. Účastníci navštíví oboru za Prahou, kde se dozvědí vše o zvěřině – od lovu až po bourání a zpracování masa, ze kterého se druhý den připraví unikátní pop-up. Kapacita je omezená – ohlídejte si prodej vstupenek!