Pavle, byl to plán, nebo náhoda, že jste se stal barmanem?
Už na základní škole jsem tušil, že doktor ze mě nebude, a hledal jsem možnost, jak se naučit cizí jazyk. Proto jsem si vybral hotelovku a v rámci praxe odjel do Londýna, kam jsem se po škole vrátil a kde to celé začalo. Drinky sice byly součástí výuky, ale dostal jsem se k nim postupně – od mytí nádobí přes obsluhu a pozici generálního manažera, díky níž jsem mohl v podnicích vytvářet koktejlová menu.

Důležitou zastávkou byl jeden z prvních koktejlových barů mého kamaráda, který mi dal naprosto volnou ruku. Vypracoval jsem se na barmana, a když jsem po dvou letech nezískal slíbený podíl, přestal jsem se spoléhat na druhé a otevřel jsem si vlastní bar Lounge Bohemia. Ovšem netvrdil bych, že jsem barman, ti praví by se na mě totiž mohli zlobit.

A jaký je rozdíl mezi vámi a těmi „pravými“ barmany?
Oni tomu rozumějí a všechno znají, zatímco já si hraju a ono to občas vyjde. Moje škola se jmenuje „pokus – omyl“ a stále na ni docházím. Je to dlouhodobé dálkové večerní studium. Když jsme před dvanácti lety koncipovali náš bar, bylo to jednoduché. Tehdy neexistovaly podniky, kam by si člověk zašel v pondělí i v pátek popovídat u dobrého nápoje, aniž by nemusel křičet přes DJ, čekat na baru a vracet se ke stolu, kam si mezitím sedl někdo jiný.

Bary v hotelech ani privátní kluby tolik netáhly, a tak jsme u lidí slavili úspěch. Horší to bylo s financemi, a proto mi známý poradil, ať se podívám na molekulární gastronomii a mixologii, že by mě to prý mohlo zajímat. Odpíchnul jsem se od toho a začal dělat koktejly po svém. Restaurace El Bulli, pionýr molekulární kuchyně, tehdy zavírala a všichni tvrdili, že to brzy čeká i mě, protože tenhle směr je mrtvý. Pletli se. Stále se nám daří a máme co objevovat.

Co přesně znamená molekulární mixologie?
V podstatě jsme převzali metody molekulární gastronomie a používáme je k přípravě koktejlů. V našem pojetí má každý nápoj nějaký smysl a zádrhel, který jako host musíte překonat a který vás překvapí, ať už je to soptící sopka, kukla, která se v drinku promění v motýla, anebo skleněná dýmka s tabákem – s palmovým cukrem v podobě cukrové vaty, která se napustí kouřem ze štěpin z dubového sudu a nacpe do dýmky, aby po zalití vypouštěla kouř, podpořila vizuální efekt a uvolnila vůni máty a čokolády. Vždycky je to hra, která má podtext.

Jste víc technolog, nebo kreativec?
Technologie hrají zásadní roli a stojí na nich celý náš koktejlový lístek. Využíváme třeba mražení na různé stupně, pěny a další konzistence. Snažíme se zachovat původní chuť a charakter tekutého koktejlu, ale převádíme ho do jiného skupenství a neobvyklé formy. Ne všechny drinky si u nás vypijete, například Caipirinhu sníte jako nanuk.

Moje práce je kombinace kreativity, znalostí z chemie, ale taky improvizace. Nedávno jsme v Moskvě připravovali šestichodové degustační menu a těsně před začátkem jsme zjistili, že nejede stroj na výrobu jednoho z drinků. Během čtvrthodiny jsem musel vymyslet úplně nový koktejl, a tak se místo asijského knedlíčku z becherovky podával krekr vyrobený pomocí tekutého dusíku. Dlouho jsem se tak nezapotil.

K vám se asi člověk nejde opít. Slyšela jsem, že ochutnám víc poezie než alkoholu.
A kdo to říkal? Myslím, že lidi dneska chodí do barů spíš jako do divadla. Koukají se na barmana, chtějí vidět show a zažít pořádný šrumec. To se jim u nás splní. Místo sklenic používáme různé misky, vázy, jedlé kytky a další věci, podnik připomíná obývací pokoj a spoustu drinků dokončujeme přímo u stolu, aby si hosté užili i barmanskou akci. Poetičnost pro mě spočívá v tom, že v koktejlech servírujeme něco víc. Můžete si to v nich najít sami, ale většinou vás k tomu dovedeme.

Pod podmínkou, že mám rezervaci a nejsem v obleku, je to tak?
Bez rezervace to u nás nejde, ale už jsme to lidem vysvětlili, navíc dneska je to v dobrých barech naprosto běžné. Nejde o naše speciální pravidlo, ale čistě o logistiku – prostor je malý a nemáme bar, u kterého by člověk počkal, než se uvolní místo. Když hosty usazuju, počítám s tím, že stůl bude volný nejdřív za hodinu a nejpozději za dvě. A k tomu dress codu – sídlíme kousek od finanční části Londýna a někteří kravaťáci nepochopili, že náš přístup k zákazníkovi neovlivňuje kreditka s neomezeným limitem. Děkuju, ale takové hosty nechci.

Vy sám alkohol ze zdravotních důvodů nepijete, jak tedy vznikají vaše koktejly?
Jako koncepty na papíře, které ve finále testuju na lidech kolem. Nemusím to pít, stejně jako nechodím do jiných barů. Bojím se totiž sám sebe – hranice mezi inspirací a kopírováním je velmi tenká a já nikoho kopírovat nechci. Vlastně se snažím být i nebýt součástí barmanského světa, protože to v něm dnes funguje úplně jinak, než by mělo.

A jak?
V posledních letech se odehrály dvě změny – z barů se stávají výuková centra zákazníků. Lidé se tam už nechodí jen bavit, ale chtějí se od barmanů taky něco dozvědět. A těm přestává na hostech záležet, takže je méně poslouchají a spíš jim vnucují, co a jak by měli pít. Nepočítám lajky na Instagramu, ani se nehonosím kdejakým oceněním – největší odměnou je pro mě člověk, který se u nás cítí dobře a vrací se. Stejně tak si ale vážím nespokojených hostů, protože mám radost, že nejsme stádo ovcí bez vlastního názoru. Díky tomu krystalizuje naše cílová skupina a vytváří se bublina, ve které jsme šťastní.

Asi se ani nemusím ptát, jestli se držíte trendů.
Trendem jsou trendy, které nedávají smysl. Myslím si, že nic takového neexistuje – že to vzniká uměle, aby se víc mluvilo a méně konalo. Za mě je „trendem“ nehorázná drzost barmanů, kteří básní o udržitelnosti, rovnosti a ekologii, a přitom prezentují produkt v láhvi z jedné země s korkem z druhé a z ingrediencí ze třetí. A pak nalítají X kilometrů kolem světa a přednášejí o tom. Mohl bych vyprávět, jak si někteří ťukali na čelo, když jsem před dvanácti lety třídil odpad a zaváděl věci typu recyklovaná brčka. Ale nemám to zapotřebí, zkrátka se tak chovám a hotovo.

Od začátku jsme chtěli být nezávislí na trendech i na těch několika velkých firmách, které ovládají trh, a proto nabízíme běžně nedostupné záležitosti – limitované edice nebo lahve, co už se nikde neprodávají. Stala se z toho obsese a dneska máme na baru takové unikáty, jako je rum vyrobený ke 480. výročí přistání Kryštofa Kolumba na Havaně anebo největší sbírka lahví Stoličné vodky na světě. Ne proto, abychom se s tím chlubili hned u vchodu, ale pro hosty, co to vyhledávají.

Čemu dalšímu se věnujete?
Náš bar je předváděcí molo, kde si naši práci prohlédnou hosté i budoucí klienti, kteří si nás pak zvou na různé jednorázovky, ať už jsou to pop-upy, firemní akce, nebo prezentace značek od alkoholu až po diamanty. Každý rok navíc realizujeme jeden speciální projekt – bylo to třeba menu pro 12 lidí o 12 chodech ve 12:00 v roce 2012, více než dvouletý pop-up v Praze nebo vydání knihy Book and Notes. Tu jsem si daroval ke čtyřicátinám a desátému výročí Lounge Bohemia. Jsou to fotografie a poznámky ke čtyřiceti koktejlům, ručně vytisknuté a svázané ve čtyřiceti výtiscích. Bavilo by mě vaření, jenže to bych přišel o přímou odezvu hostů.

Ale s kuchaři spolupracujete poměrně často, je to tak?
Spolupráce s nimi odstartovala moji kariéru. První takovou akcí byla party pro Nuno Mendese, který vařil mimo jiné v El Bulli, a hned nato přišla spolupráce s Benem Greenem, někdejším sous-chefem Nomy. Začal jsem se víc zajímat o degustace a způsoby, jak snoubit pojetí jídla a koktejlů nejen v různých texturách, ale taky v různých prostorách, kde se mění kulisy, servis, a tím pádem celá atmosféra. Ta může evokovat procházku lesem, piknik na pláži, ale taky poslední večeři Páně se svatým přijímáním. Překvapení je mojí oblíbenou ingrediencí a klíčem k úspěchu.