Billy, jaká je situace na německé gastro scéně?
Jako branže máme slušnou podporu státu a konec roku byl pro spoustu gastronomů dobrý, aspoň tedy pro ty, kteří zapracovali na zdokonalení online nabídky a připravili se na Vánoce. Těžko říct, jestli se všem podnikům finančně vyplatí mít otevřeno, ale z psychologického hlediska je to podle mě klíčové – pro zaměstnance i pro hosty.

Každý člověk potřebuje něco dělat, přestože se náplň práce v gastronomii změnila. My jsme na konci roku dopláceli za elektřinu asi 7000 eur, a není se čemu divit – v listopadu a prosinci jsme pracovali sedm dní v týdnu, v létě jsme vynechali obvyklou měsíční pauzu a místo degustačních večeří jsme týdně připravili stovky jídel pro daleko větší počet zákazníků, než je pro nás běžné.

Pro restaurace je důležitý kontakt s hosty, byť dnes probíhá převážně na sociálních sítích. Za poslední rok jsme na Instagramu a Facebooku získali asi 6000 nových sledujících, což je poměrně slušný dosah, a spousta lidí se přihlásila k odběru našeho newsletteru. Upřímně řečeno, nejsem si jistý, zda se hosté vrátí do podniků, které s nimi přestaly komunikovat a během koronakrize tu pro ně nebyly.

Mohlo by vás zajímat

Komunikace – základní výzbroj podniků v období koronakrize

Proč je teď komunikace s hosty důležitější než kdy předtím?

Co konkrétně vymýšlíte pro to, abyste jako restaurace přežili?
Na konci prvního lockdownu jsme dokončili online shop a po zbytek roku jsme ho vylepšovali. Hledali jsme optimální technická řešení, sbírali zkušenosti a zjišťovali, co funguje, a co ne. Nakonec vznikla nová verze e-shopu, s propracovanější technikou i vizuálem.

Do e-shopu jsme navíc zařadili produkty od různých kolegů z Berlína a připravujeme seznam výrobků od šéfkuchařů z celého Německa. Chceme dovážet olivový olej nebo těstoviny z Itálie a rozšiřujeme řemeslnou nabídku. Spojili jsme se s lidmi, kteří pro nás dělali svícny nebo kožené doplňky, a vymýšlíme různé řady výrobků, například peněženek nebo vůní do sauny.

Připadá nám smysluplné propojit restauraci s dalšími řemesly, dát našemu e-shopu konkrétní tvář a prodávat zajímavé příběhy malovýrobců.

Jak se rozvíjí spolupráce s farmáři?
Nepřerušili jsme ji, naopak se vztahy s některými z nich ještě upevnily. Zásadním krokem bylo to, že jsme od nich odebírali potraviny i po uzavření restaurace a přeprodávali jsme je hostům. Vlastně jsme u farmářů nakupovali ještě víc, protože se nám podařilo zvýšit počet zákazníků.

Jako restaurace nemáš povinnost dál nakupovat u farmářů, přesto cítíš určitou zodpovědnost je podporovat. Ze dne na den přišli o veškerou distribuci svých produktů – nikdo nepočítal s tím, že se uzavře celá země a gastronomie. Většina zemědělců navíc neměla vlastní koncové zákazníky, a tak potřebovali čas na to, aby našli jiný prodejní kanál a odbyt.

Jak podle tebe digitalizace ovlivní gastronomii a fine dining?
Zaprvé si musíme uvědomit, že hosté jsou dnes zvyklí dělat spoustu věcí online, a proto automaticky sledují online nabídku restaurací. Digitalizace tady s námi zůstane, takový je vývoj. Podniky proto musí hledat cesty, jak a kde oslovit své zákazníky. Na začátku jsme si říkali, že bude stačit rozvoz po Berlíně, dnes rozesíláme produkty po celém Německu. Naše hodnoty tak přenášíme až k lidem domů.

Tahle situace nám ukázala, že můžeme svoji práci nabídnout za nižší ceny a doručit jedinečný chuťový zážitek lidem, kteří si třeba nemůžou dopřát večeři přímo u nás v restauraci, ať už z finančních důvodů, nebo kvůli vzdálenosti.

Mohlo by vás zajímat

Brutálně lokálně

Co všechno to obnáší, když se rozhodnete servírovat čistě regionální menu? Úspěch berlínské restaurace Nobelhart & Schmutzig stojí právě na konceptu „brutal lokal“. Jak na to šli?

Dovedeš si představit hybridní podniky, které fungují offline a zároveň online?
Dovedu. Restaurace by měly pochopit, že „virtuální“ host je stejně důležitý jako host v restauraci. Obsluha u stolu je samozřejmě jiné téma, ale teď nás musí zajímat taky zkušenost hosta při online objednávce. Jak se cítí na webové stránce nebo když přebírá zásilku? Jaký má pocit, když si prohlíží obal a etiketu, když otevře krabičku a přičichne k jídlu? To všechno hraje velkou roli.

Podniky by navíc měly vzít hosta za ruku a dovést ho kuchyně. Proto jsme na každý produkt umístili QR kód, který si lidé naskenují a on je nasměruje na webovou stránku s recepty, kde si přečtou, jak s výrobkem pracovat. Zároveň tak můžeme vysvětlit hodnotu produktů, kterým věnujeme čas a péči.

Jak uvažujete při sestavování nabídky?
Položili jsme si otázku, kdo jsme a co umíme, jak nás lidé znají a co pro ně můžeme zajistit. Zamysleli jsme se taky nad tím, na jaké adrese sídlíme a kolik zaměstnanců žije z našich tržeb. Nacházíme se v centru – obchody jsou zavřené, kanceláře prázdné, turisté nikde a v okolí moc lidí nebydlí. Z ulice k nám není vidět, okna jsou zadělaná a standardně se u vchodu musí zazvonit. Zato máme 12 zaměstnanců, to znamená asi 40 000 eur měsíčně, která padnou jenom na výplaty.

Věděli jsme, že burgery a sendviče nejsou nic pro nás. Museli bychom jich prodat hromady, aby nám z toho vyšla smysluplná tržba. Z toho důvodu se raději soustředíme na kvalitu než na kvantitu. Podle mě je taky dobré, když hosta přiměješ k tomu, aby se na výsledku sám podílel. Hotové jídlo z termoboxu většinou není tak uspokojivé, jako když si ho ještě dokončíš na pánvi, v hrnci nebo v troubě. Je však nutné sledovat potřeby různých hostů.

My jim nabízíme dvě odlišné věci – jednak malé položky, které slouží jako přísady a přinášejí na talíř napínavé chutě, jednak větší menu za 75 až 99 eur, které si hosté maximálně přihřejí. Zaplatí totiž poměrně vysokou sumu, a to pak nechceš riskovat, že si jídlo nějak pokazíš. Navíc se snažíme používat co nejméně plastu a zjednodušit domácí servírování.

Mění se princip gastronomie?
Pokud jde o téma obsluhy, nic nenahradí osobní kontakt s hostem, atmosféru a pocit, který si lidé odnášejí z návštěvy podniků. Jídlo a pití je v restauraci až na druhém místě, na tom prvním je možnost potkávat se a bavit, což je u talíře a sklenky ještě příjemnější.

Něco podobného se teď odehrává doma – lidé si chtějí u jídla odpočinout a popovídat si s rodinou nebo přáteli. Naši zaměstnanci jsou unavení, scházejí jim obsazené stoly, ale musíme vydržet. To, co dnes zažíváme, jednou skončí. A o hosty pak nebude nouze.

Jaké jsou tvoje další hypotézy?
Mám jenom jednu: Jíst a pít se bude vždycky, takže gastronomie bude pokračovat.

To jsou pozitivní vyhlídky.
Právě tohle přesvědčení mi neustále dodává naději. Loni v březnu jsme netušili, co nás čeká, ale jedno jsme věděli – naše branže umí to, co lidé neumějí, a to vařit. Tedy ne tak jako my. Většinou nemají přístup k takovým surovinám jako my, ani tolik času a energie na to být kreativní a denně investovat do nákupu a vaření. Až otevřeme a situace se trochu ustálí, restaurace se zase naplní. Možná ho ještě nevidíme, ale někde tam na konci tunelu je přece jen světlo.