Dvojitý vývar z Café Savoy
Dvoják, anglicky double stock/broth, se připravuje tak, že se při vaření nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Posílí se tím chuť, a přitom polévka nezhoustne. Někteří kuchaři říkají dvojitému vývaru consommé. Na stejném principu funguje i triple stock (troják), který má ještě větší intenzitu.
„U nás děláme dvoják ze slepičího a hovězího masa. Na druhý vývar používáme oháňku a mleté maso, díky kterému se zkrátí doba vaření a vývar dostane sílu a jedinečnou chuť. Podáváme ho pouze s vajíčkem naměkko, aby vynikla jeho čistá chuť. Doma si do něj dejte nudle, maso, zeleninu nebo knedlíčky – zkrátka cokoli, na co jste zvyklí,“ vysvětluje Martin Čáslavka, šéfkuchař Café Savoy.
Dvojitý vývar
Na slepičí vývar potřebujete:
- 2 slepičí skelety
- 3 mrkve, očištěné a nakrájené na větší kusy
- 1 menší celer, očištěný a nakrájený na větší kusy
- 1 větší petržel, očištěná a nakrájená na větší kusy
- 2–3 cibule (dle velikosti), nasekané nadrobno
- 1 lžíce soli
- 5 kuliček nového koření
- 2 bobkové listy
- 3–5 kuliček černého pepře (dle velikosti)
- Skelet dejte na pekáč a v troubě předehřáté na 220 °C opékejte asi 25 minut.
- Opečený skelet dejte do hrnce a k masu přidejte kořenovou zeleninu i cibuli. Zalijte vodou, aby bylo vše ponořené, a přiveďte k varu.
- Postupně sbírejte pěnu, ať se vývar nezakalí.
- Stáhněte plamen, přihoďte koření a osolte.
- Na mírném plameni vařte zhruba 6 hodin. Poté sceďte.
Na dvojitý vývar potřebujete:
- 1 hovězí oháňka
- 300 g mletého hovězího masa
- 3 mrkve, očištěné a nakrájené na větší kusy
- 1 menší celer, očištěný a nakrájený na větší kusy
- 1 větší petržel, očištěná a nakrájená na větší kusy
- 2–3 cibule, nasekané nadrobno
- trocha oleje
- slepičí vývar
- Předehřejte troubu na 180–200 °C. Oháňku a mleté maso dejte do pekáče a opečte dohněda. Trvá to asi 25 minut.
- Kořenovou zeleninu a cibuli vložte do hrnce a krátce orestujte na troše oleje.
- K zelenině přidejte opečené maso. Zalijte hotovým slepičím vývarem tak, aby bylo vše ponořené.
- Na mírném plameni vývar pomalu táhněte přes noc.
- Sceďte přes jemný cedník vyložený utěrkou – jen tak vznikne čistý čirý vývar.
- Podle potřeby a chuti vývar zedukujte na polovinu. Získá tak výraznou chuť a tmavou barvu.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
