Hamburger s Fandou Kšánou

Historicky první kurz v pražském UMu si vzal jako úkol šéfřezník Ambiente František Kšána, kterého si možná pamatujete z řeznictví Naše maso. V kurzu vás naučí nejen legendární hamburger z Našeho masa, ale taky jeho další čtyři varianty. Po absolvování kurzu budete rozumět tomu, jak maso na burger správně namíchat tak, aby pokaždé chutnal trochu jinak. Věděli jste například, že stoprocentně libové maso působí v burgeru poněkud nudně a že šmrnc dostane až po přidání loje? Podobných vychytávek a tipů od řezníků i kuchařů se dozvíte spoustu. Součástí čtyřhodinové akce je i technika mletí masa, formování placky, opékání a dochucení.

Škola steaků z Čestru

Kam na nejlepší steak? Přece do Čestru! Šéfkuchař Pavel Brichzin vám ukáže, jaké maso vybrat, aby bylo přesně podle vaší momentální chuti, a jak s ním zacházet, abyste jeho potenciál nezabili, ale naopak podpořili a vytříbili. Vyzkoušíte si grilování rozličných partií – čekají na vás známí králové steaků, ale taky raritky od českých i zahraničních chovatelů. Pavel vám také prozradí recept na své nejoblíbenější omáčky a na tatarák. Z téhle školy vyjde každý žák jako steakový premiant!

Jak na uzeniny doma s Františkem Kšánou

Je to věda, ale zakousnout se do vlastnoručně vyrobeného párku je slast, takže to za trochu úsilí jednoznačně stojí! S Františkem se naučíte vyrobit salám, párky a několik druhů klobás. Fanda vám poradí, jak správně postupovat podle uzenářských receptů, jak připravit a naporcovat maso, dobře ho namlít a jak namíchat, zpracovat a dochutit masovou směs. Tou pak sami naplníte střívka (vyzkoušíte si moderní i tradiční techniku) a výsledek si vyudíte v udírně. Z kurzu si odnesete mimo jiné brožuru se všemi gramážemi a postupy, abyste si mohli veškeré uzeniny kdykoli znovu připravit ve své domácí kuchyni.

Čestr a přeštík

Poslední z masových kurzů má pod palcem opět šéfřezník Fanda Kšána. Tento kurz je oslavou dvou starých českých plemen – českého strakatého skotu a přeštického černostrakatého prasete. Fanda Kšána je známý milovník těchto plemen a díky letité práci s nimi ví o jejich masu téměř vše. Ukáže vám, jak se maso liší od konvenčních plemen, jaká jsou jeho specifika v chuti a vzhledu. Věděli jste například, že přeštík byl kdysi zatracován pro vysoký podíl tuku? Na kurzu se přesvědčíte o tom, že právě tuk je poklad, který na pánvi i v pekáči udělá s masem divy. Dozvíte se, kterou partii použít na tatarák nebo carpaccio, a které se zase hodí na steaky a dlouhé pečení. A proniknete i do tajů mokrého a suchého zrání, díky kterým jsou steakové partie křehčí a chuťově výraznější.

Mohlo by vás zajímat

Medium rare, medium, well done: Jak správně propéct steak?

Teploměr do ruky a jdeme se na to podívat!