Jak na domácí výrobu uzenin?

23. března 2023

Uzenářská výroba je „exaktní věda“, tak jako třeba cukrařina. Není v ní prostor pro freestyle ani experimentování s množstvím surovin, teplotou nebo dobou přípravy. K lahodnému výsledku vede jasně vyznačená cesta, po které je třeba jít. Jak se neztratit a připravit si doma výborné párky, klobásy nebo salám, vás v naučí František Kšána na kurzu v pražském Umu.

Základem je kvalitní surovina – krásné voňavé maso!

František Kšána razí pravidlo, že maso je třeba vybírat nejen očima, ale také čichem. A při výrobě uzenin to platí taky. K výrobě uzenin nikdy nepoužívejte maso, u kterého pozorujete jakoukoli změnu barvy, chuti, konzistence nebo aromatu. Vždy k masu přičichněte, mělo by krásně vonět.

Teplota masa musí být mezi 0–4 °C

Při práci s uzeninami neplatí pravidlo, že se má maso temperovat, naopak hlídejte, aby zůstalo studené. Pokud necháváte rozpracované dílo v lednici nebo chladírně, zkontrolujte, že tam je stálá teplota mezi 0 až 4 °C. Při manipulaci dodržujte přísný chladírenský řetězec a nikdy nenechávejte maso ani rozpracované dílo v prostorách s vyšší teplotou. Maso tím ztrácí na kvalitě.

Víte, jak vznikl párek?

Párek pochází z Frankfurtu, a to už ze středověku. V 19. století ho jistý vídeňský řezník přinesl do Vídně a začal vyrábět párky do tenkých střívek – v Česku se výrobku říkalo „uzenka“. Ta se prodávala v páru (v párku!), nebo po nožičce, takže když lidé kupovali vídeňskou uzenku, dostali jich zpravidla „párek“. A tak vznikl název párek.

Dodržujte předepsané množství masa, koření a spol.

Tužka a zápisník patří při výrobě uzenin k povinné výbavě! Odvažujte přesné množství surovin, koření a dalších přísad, tak jak to předepisuje receptura. Navážky si zapisujte, stejně jako teploty a dobu vaření či uzení. Pokud se várka nepovede, díky zápiskům můžete zpětně vystopovat, kde se stala chyba.

View post on Instagram

Odhad? Ne, vpichový teploměr!

Teploty a časy uvedené pro tepelné opracování masných výrobků jsou pouze orientační. Aby byl masný výrobek tepelně opracován, musí ve všech jeho částech působit teplota 70 °C po dobu 10 minut. Používejte proto vpichový teploměr, který měří teplotu uprostřed výrobku. Využijete ho i při přípravě steaků, pečení nebo rostbífu.

A tohle byl jen začátek! Víc vás naučí Fanda Kšána ve svém kurzu v pražském vzdělávacím centru Um. Dozvíte se všechno, co potřebujete vědět, abyste si doma připravili párky podle receptury z Našeho masa, přeštickou i valkovskou klobásu a jako bonus výtečný turistický salám.

Zdroj: kurz Um, ŠEDIVÝ, Václav: České masné výrobky. 7., rozšířené vydání. Tábor: OSSIS, 2018. ISBN 978-80-86659-56-5.