Kysané zelí oslavuje comeback! Jak ho dokážou zpracovat šéfkuchaři?
Sůl, tlak a čas – výroba kysaného zelí je nenáročný a poměrně rychlý proces, který mají na starosti bakterie mléčného kvašení. Na kuchařích tak zůstává především kreativita při přípravě tradiční potraviny, která nabízí i zdravotní benefity.
Tak trochu opomíjené kyselé zelí se znovu prosazuje i na menu restaurací, a to díky rostoucímu zájmu o fermentaci, nulový odpad a regionální speciality. Za úspěch vděčí i stále se rozšiřujícímu povědomí o tom, že střevní mikroflóra výrazně ovlivňuje fyzické i psychické zdraví. Jaké recepty z kysaného zelí se teď oprašují anebo vymýšlejí v českých kuchyních?
Mléčné kvašení
Sůl a tlak ničí buněčné stěny zelí, takže se z něj uvolní voda a vzduch, a kvasný proces může začít. Bakterie mléčného kvašení se pak rozmnožují, spotřebovávají přebytečný kyslík v uzavřené nádobě a produkují kyselinu mléčnou, která dělá zelí stravitelnější, rozvíjí jeho specifickou chuť i aroma a ničí nežádoucí zárodky. V průmyslové výrobě se zelí často zahřívá, aby se prodloužila trvanlivost – pasterace však zabíjí spoustu prospěšných bakterií, stejně jako tepelná úprava v kuchyni.
Víc než příloha
Kysané zelí si lidé odpradávna vychutnávají jen tak, ale taky ho vaří a dusí na cibulce a česneku. Je součástí nejrůznějších bezmasých zapečených jídel a polévek, slouží jako skvělá příloha k pečenému a dušenému masu, ke klobásám, zabijačkovým specialitám nebo třeba k uzené šunce.
Zvyky našich předků se v českém jídelníčku odrážejí dodnes, a tak se kvašené zelí často servíruje ke smaženým, tučným a křupavým pokrmům, jako je bramborák nebo tempura – pro chuť i lepší strávení. Běžně se zapéká s bramborami, klobásou a houbami a přidává do těstovin (například do lasagní), zamíchává se do šťouchaných brambor s osmaženou cibulkou nebo do bramborákového těsta a balí se do plátků vepřového či hovězího masa, známých jako záhorácké závitky.
Tradici inovují kuchaři, kteří nechávají kysat větší kusy, třeba i celé listy zelí. Ty se pak jen zlehka ogrilují a plní různými směsmi. Silnější fermentované proužky zelí navíc vytvářejí v jídle zajímavou texturu a efekt.
Tip: Kdo hledá alternativu, může místo zelí nakvasit směs cibule, fenyklu, čekanky a zeleného jablka. Klasiku pro vás fermentují například v karlínské Esce.
Pokud jde o párování chutí, kysané zelí se dá kombinovat s fazolemi, pivem, kmínem a hořčicí, se slaninou, vepřovým a kachnou nebo husou, ale taky s cibulí, česnekem, bobkovým listem a černým pepřem, s mrkví a jablky, s olivovým olejem, ciderem a (ochuceným) octem.
Kvašené zelí výborně doplňuje saláty. Může se promíchat s nastrouhaným jablkem a kvalitním (zastudena lisovaným) olejem nebo s jemně nasekanou cibulkou, mrkví a čerstvým zelím, které se dochutí zálivkou z bílého vinného octa, olivového oleje, medu a celerových semínek. V Café Savoy ho spojili s opraženým kmínem, pečenou červenou řepou, s čerstvým kravským sýrem a zavařeným angreštem.
Pro jedinečné aroma, svěží kyselost a křupavou texturu se kysané zelí vkládá do zapečených sýrových sendvičů, ve kterých s přehledem konkuruje oblíbenému korejskému kimchi. Stejně dobře umí fermentované zelí poevropštit japonskou omeletu okonomiyaki. Ta se jinak podává se syrovým zelím a doporučuje se servírovat s nakládanou zeleninou, zajímavou majonézou a slaninou.
Někteří kuchaři kysané zelí dehydratují a sypou na jídla jako aromatický a křupavý detail. Jindy se usušené zelí rozmixuje na prach a dochucuje například bramborové chipsy.
Lokální superpotravina
Kysané zelí nabízí víc než jen gastronomický zážitek! Zásobuje tělo vlákninou, minerály, antioxidanty a vitaminy A, B, C, E nebo K2, snižuje hladinu krevního cukru a cholesterolu, regeneruje střevní mikroflóru a díky obsahu probiotik podporuje činnost střev, a tím i dobrou náladu! Podle studie z King’s College v Londýně má kysané zelí afrodiziakální účinky, obsahuje totiž neurotransmiter tyramin.
Šťávu nevylévat!
Zelná šťáva se rozlévá do sklenice, anebo se zužitkuje do nejrůznějších receptů. Okyselují se jí zálivky a studené i teplé omáčky, například majonéza nebo máslová beurre blanc, ve kterých skvěle nahradí bílé víno či ocet, ale taky se jí podlévá dušené maso. Zelná voda poslouží i k marinování tužších kusů masa a zvýrazní chuť i dávku vitaminů ve vývaru. Může se z ní připravit dokonce i zmrzlina či sorbet a namixovat (bourbonový) koktejl.
Zelná šťáva se najde využití i v láku k nakládání zeleniny nebo jako startér při fermentaci další várky kysaného zelí či jiných surovin. Navíc se v ní dají rychle marinovat tenké plátky zeleniny, které osvěží spoustu jídel.
Tip: Jednoduchou vinaigrette připravíte ze zelné šťávy a kvalitního oleje v poměru 1:1. K dochucení budete potřebovat pouze med, sůl a pepř.
Na složitější dresink využijete mixér typu blender, do kterého dáte 1 hrnek kysaného zelí, 3 lžíce zelné šťávy, ⅓ hrnku nasekaných bylinek (petržel, pažitka, estragon), ¼ hrnku opražených vlašských ořechů a 2 stroužky česneku. Ingredience rozmixujte při střední rychlosti a poté k nim pomalu přilévejte ⅔ hrnku olivového oleje a 3 lžíce majonézy, dokud směs nevytvoří kompaktní emulzi.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Zkvašeno.cz, Contemporary Foodlab, On Food and Cooking, The Flavor Bible, Olaf Schnelle – Schnelles Grünzeug
Zajímavosti navíc:
Před kvašením je důležité zbavit čerstvou (!) hlávku zelí vnějších listů a předpřipravit kvasnou nádobu. V minulosti se běžně používal soudek od vína, který se vymyl, vypařil a vysušil. Aby se starší sud zbavil zelné pachuti, vypařoval se vodou s celerovou natí a dno se vykládalo zelnými listy.
Fermentovat se dá téměř každé zelí, na polích však rostou i odrůdy vyšlechtěné speciálně na kvašení. Příkladem je Filderkraut, špičaté zelí, které se dobře krouhá a prokvasí do jemné textury.
Nakrouhané zelí se může proložit jen solí, ale taky nakládat s dalším kořením či zeleninou, jako je kmín, bobkový list, hořčičné semínko, květy bezu, jalovec či kardamom. Dříve se k zelí přidávala taky jablka, kolečka mrkve a jedlé jeřabiny, vinné hrozny nebo semínka kopru.
Podobně se dá zkvasit i vodnice, tuřín, růžičková kapusta, řepa nebo listy byliny bršlice kozí nohy.
Ve starších kuchařkách dohledáte regionální pokrmy, třeba roprachtické červené zelí. To se fermentovalo se solí, cibulí, cukrem, kmínem a jablkem a jedlo vařené, dušené na omastku anebo syrové, s cibulí a kysanou smetanou.
Kysané zelí má příbuzné po celém světě. V Japonsku ochutnáte tsukemono (nukazuke) – celé ředkvičky, zelí, lilek a okurky naložené na několik hodin do soli (5–8 %), známé jsou i japonské fermentované švestky umeboshi.
V Pákistánu a severní Indii mají v oblibě kanji – probiotický fermentovaný nápoj z černé mrkve, řepy, soli (3–4 %), hořčičných semínek a pepře nebo chilli. V Nepálu považují za národní pokrm kvašenou listovou zeleninu gundruk a z Indie pochází sinki – fermentované kořeny ředkviček.
Název pickles se používá pro okurky naložené v soli, ale taky pro jakoukoli fermentovanou zeleninu, stejně jako pro zeleninu naloženou v láku nebo v kyselém prostředí, jako je ocet.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
