Cesta za lepší moukou
„Kvásek je jako dítě, které si občas dělá, co chce. Musíte ho opečovávat, a především správně krmit,“ říká šéfpekař Esky Jarda Kozdělka, který nám poradil, co je potřeba k tomu, aby byl kvásek spokojený, silný a dalo se s ním péct spoustu let. Dobrá zpráva na úvod: váš kvas je téměř nesmrtelný!
1. Chlazení
Pokud se s kvasem peče jednou nebo dvakrát za týden, obvykle se uchovává v lednici. V chladném prostředí se totiž zpomaluje fermentace a růst kvasinek a bakterií, takže počkají do příštího pečení. Dobře vedený kvas vydrží v chladničce o hladu třeba i měsíc nebo dva, poté se však musí omlazovat (= rozkrmit) v několika cyklech.
Malé množství rozkvasu (nakrmeného kvasu připraveného k pečení) se umístí do čisté (!) uzavíratelné, ideálně skleněné či keramické nádoby, kterou jste předtím důkladně vypláchli obyčejnou vodou. Zbytky chemických čisticích přípravků by mohly kvásku uškodit.
Víčka od (zavařovací) sklenice nemusíte proděravět, stačí je nechat mírně povolená – činností mikroorganismů sice dochází ke vzniku CO2, ale v lednici se aktivita bakterií a kvasinek natolik zabrzdí, že žádný výbuch nehrozí. Nádobu s kvasem přikryjte mikrotenem nebo zabalte do mikrotenového sáčku, který udrží vlhkost a zabrání osychání i přetlakům. Sklenice by však měla být dostatečně velká, aby se kvas mohl až trojnásobně zvětšit.
Pekaři si uchovávají stále stejné a přesné množství kvásku, který pak snadno rozkvasí moukou a vodou na hmotnost požadovanou v receptu. Pokud se jednou odebere 20 g a podruhé 50 g kvasu, bude rozkrmený startér pokaždé jinak silný a to se projeví na výsledném pečivu.
Jarda doporučuje skladovat třetinu z rozkvasu. Pokud se těsto na chleba zadělává ze 180 g kvasu, odložíte si stranou 60 g startéru a před pečením ho vykrmíte 90 g mouky a 90 g vody. Přibližně za 7 až 8 hodin by měl být kvas na vrcholu sil. Podobné množství kvasu, jakým jste zaočkovali novou várku rozkvasu, si pak schováte do lednice na příště.
Další možností je odložit si vždy 1/10 kvasu a večer před pečením k němu přidat 10 dílů nové mouky, aby kvas přes noc úplně nespadl, například 5 g kvasu, 50 g mouky a 50 g vody. Ráno jej můžete dokrmit v poměru 1:1:1 (tak, že přidáte ke stávajícím 105 g kvasu ještě 100 g mouky, 100 g vody) a nechat ho ještě 4 až 5 hodin dokvasit. Záleží na vašem kvasu, prostředí a časových možnostech.
Nebojte se však uchovávat třeba jen lžičku kvásku. Ano, i takové množství funguje! Omlazení kvasu je jen otázkou času, tepla, mouky a vody.
Opakování
Kvas není nic jiného než živé společenství organismů sestávající z kvasinek a bakterií, které se rodí ve směsi vody a mouky. Právě bakterie ovlivňují chuť, stravitelnost, barvu i trvanlivost kvasového pečiva.
Kvasinky vyprodukují oxid uhličitý, který má schopnost kypřit těsto, bakterie v kvasu navíc vyrábějí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou. Ty dodávají těstu specifické aroma a kyselost, která zařídí pevnost a delší trvanlivost pečiva. Čím nižší je při fermentaci teplota, tím výraznější je aktivita bakterií a kyselost.
Pomalé zrání kvasového těsta umožňuje působení enzymů a štěpení bílkovin, tedy lepku. Tím se zvyšuje nejen výživová hodnota a lahodná chuť, ale i stravitelnost pečiva. Pro celiaky však zůstává i tak nevhodné! Díky mikroorganismům v kvasu se také tvoří látky, které dávají pečivu tmavší barvu.
Žitný a pšeničný kvásek se od sebe mohou lišit mikroflórou i chutí, záleží však na péči a způsobu jeho krmení a vedení – obojí ovlivňuje strukturu kvasinek a bakterií. Pro žitný kvásek je typická vyšší kyselost, žádaná například u čistě žitných chlebů, zatímco pšeničný kvas bývá o něco sladší, a tudíž vhodnější pro přípravu sladkého pečiva.
V lednici se z kvásku vypařuje plyn a tím se oddělují pevné a kapalné částice. Na povrchu se proto může hromadit našedlá, zakalená a nepříliš voňavá tekutina – vrstva vody, octa, acetátu a alkoholu, která naznačuje, že má kvásek hlad. Co s tím? Tekutinu slijte, nebo lžící odeberte část kvasové kultury ze dna sklenice a kvas nakrmte.
Pokud je v kvásku příliš mnoho vody, vytvoří se na něm bílý povlak. Nejde však o plíseň, ale o tzv. křís z vysrážených kvasinek. Prevencí je přimíchat do startéru v lednici lžíci mouky navíc – tekutina pak nevystoupá na povrch a nižší obsah vody zahustí prostředí. Mikroorganismy se pak hůř pohybují, čímž se zpomalí jejich aktivita i tvorba.
V chladu se kvas přirozeně mírně vysušuje a stává se kyselejším, voní po alkoholu a barví se do šeda nebo hněda. Jakmile však silně zapáchá a pokryje se zelenou či modrou plísní, měl by se vyhodit. Přezrálý a velmi kyselý kvásek může nabrat lehce načervenalý nádech.
2. Drobenka
Další metodou skladování je kvásek zamíchat a utřít s moukou v poměru 1:1 nebo dle potřeby tak, aby vznikla drobivá konzistence. Ten, kdo si vede řidší kvas, přidá více mouky. Když výslednou drobenku dáte do uzavíratelné nádoby, vydrží vám v lednici minimálně týden, ale klidně i několik měsíců – bez přístupu vzduchu a světla. Až budete chtít nadrolený kvásek aktivovat, propojte ho s vodou a moukou. Vytvoří kašovitou konzistenci a rozkrmí se na vícero kroků tak jako běžná forma kvasu.
3. Mražení
Někteří pekaři si kvásek zamrazí, a to co nejrychleji, na teplotu pod –18°C – v celku, nebo coby kostky ve formě na led. V mraženém stavu může kvásek přečkat až rok, po rozmrazení je však víceméně neaktivní, poněvadž kvasinky z velké části odumřely – mráz poničil jejich buněčné stěny. Oživuje se pečlivým krmením. Omlazování může zabrat i několik dní.
4. Sušení
Když se má kvásek uskladnit na delší dobu, usuší se kvasová drobenka v sušičce nebo v troubě s ventilátorem, který zajistí oběh vzduchu. V pevně uzavřené nádobě potom kvas přežívá až několik let. Sušením ztrácí téměř veškerou aktivitu, mikroorganismy odolné vůči suchu to ale ustojí. Později kvas nastartujete moukou a vodou, několikrát dokrmíte a dál ho vedete standardním způsobem.
5. Krmení
Celá péče o kvásek se točí kolem zásadní životní podmínky – krmení. Uchovaný startér se před pečením rozkváší vodou a moukou v poměru 1:1, a to buď najednou, nebo v několika fázích. Spousta domácích pekařů ho z lednice vytáhne a rozkrmí přibližně 8 až 12 hodin předem, o něco silnější kvas ale vyroste po druhém nakrmení. V praxi to vypadá takhle: Když se má na chleba zadělat v sobotu ráno, nakrmí se kvásek v pátek ráno a pak ještě večer.
V pekárnách volí tzv. třístupňové krmení. Ke startéru se nejprve přidává mouka a voda v poměru 1:1. Po pěti hodinách ho pekaři nakrmí znova, ovšem polovičním množstvím vody, aby se kvas ztužil a mohly se v něm rozmnožit bakterie mléčného kvašení. Za čtyři hodiny se kvásek dokrmuje do třetího stupně, a to ve stejném poměru jako na začátku (1:1). Po dalších třech hodinách se kvas stabilizuje, zesílí a putuje do těsta.
Každý kvásek je originál a čas potřebný k jeho rozkrmení se nedá jednoznačně určit. Je nutné vypozorovat, kdy je v té nejlepší kondici a jak se jeho aktivita mění při různých teplotách.
Frekvence krmení se odvíjí od toho, jaký chleba se pekař rozhodne upéct. Extrémně nadýchaný pšeničný bochník si říká o kvas, který se před pečením nakrmil aspoň třikrát. Stejně tak je důležité počkat se zaděláváním těsta na chvíli, kdy je kvas nejvíce aktivní. Některým napovídají bubliny, jiní zkouší nalít lžičku startéru do vody o pokojové teplotě – pokud se vznáší na hladině, je připravený k použití.
Stěžejní je pravidelnost! Kvásek by se měl nakrmit aspoň dvakrát týdně – bez ohledu na to, jak často se s ním peče.
Startér by se měl s moukou a vodou důkladně promíchat, aby byla kaše kompaktní a mikroorganismy se mohly dobře rozmnožovat.
Vhodná teplota při krmení a fermentaci kvásku, která podporuje růst kvasinek a tvorbu kyseliny mléčné, se pohybuje v rozmezí 20 až 35 °C. Zatímco bakteriím se daří při teplotě 30 až 35 °C, kvasinky se nejlépe rozrůstají zhruba při 20 až 25 ° C. Kvásek je proto dobré krmit vždy v teple.
Voda použitá na rozkvas by neměla být úplně studená. Obvykle se osvědčuje teplota okolo 22 °C, někdy se však doporučuje až 40 °C. Teplota vody se totiž po zamíchání s moukou a startérem sníží zhruba na 30 až 35 °C, což je optimální pro rychlou tvorbu kvasu.
Pokud jde o mouku, kvásek nemá rád změny, a proto mu svědčí dlouhodobě stejná, kvalitní mouka. Vyhladovělý, oslabený kvas docení celozrnnou mouku nebo lámanku, protože obsahují celé zrno a spoustu živin, ale například italský pšeničný kvas se krmí pouze bílou moukou a ve velmi husté konzistenci, přibližně jako těsto na knedlíky.
Zdroje navíc: Eska, Ploetzblog, Maškrtnica, Pečempecen.cz
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
