Luštěniny že nejsou sexy? Blbost!
Představa o luštěninách se v české gastronomii postupně zúžila na hrachovou kaši s klobásou a čočku nakyselo. A to je veliká škoda! Teprve v posledních letech se kuchaři inspirují tradicí a odhalují kulinářský potenciál luštěnin. Proč se do toho s chutí pustit?
1. Luštěniny poskytují umami (= jsou chuťově plné) a vnášejí do jídel nejrůznější tvary, barvy, chutě a vůně. Mimochodem luštěniny jako zralá semena bobovitých rostlin spadají do čeledi Fabaceae (nebo také Leguminosae), která zahrnuje více než 18 000 druhů.
2. Dají se všelijak ochutit! V salátech čekají na výbornou zálivku, zatepla je vylepší třeba miso pasta, omáčka garum nebo zeleninové pyré, například z mrkve nebo dýně. Lahodné jsou například velké bílé fazole smíchané s pestem z petržele, koriandru, bazalky a máty, angreštu a mandlového másla, jablečného octa a olivového oleje.
3. Dovolují experimenty! Červenou čočkou zahustěte polévku, trochu cizrny rozmixujte ve smoothie a zbylé vařené luštěniny přihoďte do omelety. Uvařenou cizrnu snadno proměníte v křupavé krutony do polévky. Luštěnina se propojí s olivovým olejem, kořením a solí dle chuti a upeče na plechu v troubě.
Cizrnový hummus se dá fermentovat – získá tím originální aroma. Pomazánka se mixuje i z jiných luštěnin. Vyzkoušejte zelený hrášek s malými bílými fazolemi v poměru 1:1, s pistáciovým máslem a čerstvým špenátem.
4. Nabídka luštěnin a výrobků z nich se rozšiřuje, ať už jsou to chipsy, sušenky a mouky, těstoviny nebo rostlinná mléka. Potraviny ze sóji (tofu, tempeh, miso pasty…) se navíc čím dál častěji dělají z lokálních zdrojů, obvykle z hrachu, cizrny a čočky.
V zahraničí se čepuje fazolové pivo, ve kterém se 40 % ječmenu nahradilo fava fazolemi, a v regálech se objevuje feta nebo tofu z cizrny i sladké pomazánky nebo čokolády z fazolí.
O luštěninách proběhl celý kurz v Umu na Národní! Šéfkuchařka Jana Jelič vařila s účastníky miso polévku a těstoviny s cizrnou, fazolový salát i další báječně vychucená jídla, která všem objasnila, proč stojí za to vpustit luštěniny do jídelníčku!
5. Luštěniny patří mezi cenné zdroje bílkovin – obsahují jich dvakrát víc než pšenice a třikrát tolik co rýže. Jediná sója však nabízí plnohodnotné bílkoviny srovnatelné se živočišnými, a proto je vhodné kombinovat v receptu více druhů luštěnin.
6. Většina luštěnin se pyšní značným obsahem komplexních sacharidů v podobě nestravitelné vlákniny, která putuje až do tlustého střeva a funguje jako prebiotikum, tedy potrava pro střevní bakterie. Ty při „hostině“ vytvářejí plyny – a mohou způsobit nadýmání. Výsledkem je spokojený střevní mikrobiom, který zodpovídá za 70 % naší imunity.
Díky přítomným sacharidům a bílkovinám se luštěniny řadí k potravinám s nízkým glykemickým indexem – jejich konzumací se nezvyšuje hladina cukru v krvi, a proto zasytí na delší čas. Luštěniny obohacují talíř také o zdravé tuky, vitaminy a minerály, což je povyšuje na superpotravinu. P.S.: Nejdéle žijící národy jedí dostatek luštěnin – náhoda?
7. Luštěniny prospívají nejen člověku! Žijí v symbióze s půdními bakteriemi (Rhizobiaceae), které se nacházejí na kořenech rostlin a pomáhají fixovat dusík z atmosféry. Luštěniny tím pádem nepotřebují dusíkatá hnojiva a samy zvyšují úrodnost půdy.
Uměle vyráběná dusíkatá hnojiva sice okamžitě vyživí rostlinu, ale zároveň mohou narušit přirozený cyklus v půdě a krajině. Především ekologické zemědělství tak využívá integraci luštěnin při střídání plodin na polích. Pokaždé však záleží na oblasti, ne všude lze tuto metodu uplatnit.
8. Rostliny luštěnin se umějí přizpůsobit klimatickým změnám, hlavně teplu a suchu. Na druhé straně právě klima (a riziko nízkého výnosu) zemědělce odrazuje. Ve střední Evropě se proto většina luštěnin buď zkrmuje a potom dováží, anebo exportuje do zemí, kde má surovina adekvátní uznání.
9. Inspiraci lze čerpat ve starých kuchařek, ale také z cizích kuchyní – luštěniny jsou nedílnou součástí kulturního dědictví a odrážejí terroir jednotlivých regionů ve stovkách receptů.
V Česku se dřív jedly s bramborami, kroupami a chlebem, s jáhlami, kysaným zelím nebo čerstvým sýrem. Běžně se také vařily s bylinkami a sušeným ovocem, které dalo základ omáčce. Fazole (bílé, perlové, pleskaté, bachráče, turecké nebo strakaté) se míchaly třeba do omáčky z dušených jablek a dělával se z nich guláš, omáčka i kaše nebo sladký pudink. Hrách uvařený po staročesku se sypal cukrem a strouhaným perníkem a poléval máslem.
10. Luštěniny si říkají o správnou kombinaci! Jejich esenciální aminokyseliny zužitkuje tělo ve spojení s obilovinami, brambory a ořechy. Podle některých se teorie přežila, na světě se ale dodnes traduje spousta důkazů – Arabové jedí hummus s pitou a míchají do něj citronovou šťávu, která mimo jiné zlepšuje vstřebatelnost železa do těla, Italové párují luštěniny s těstovinami a Mexičané připravují (i pěstují) fazole s kukuřicí.
Luštěniny se vyplatí podávat s listovou a zelenou zeleninou – přirozená hořkost aktivuje trávení. Po chuťové i výživové stránce si rozumějí také s tukem. Odborníci navíc přicházejí s tvrzením, že servírování luštěnin k masu, rybám a jiným živočišným proteinům ničemu nevadí. Naopak! Vláknina z luštěnin prý napomáhá jejich trávení.
11. Luštěniny jsou dostupné po celý rok! V nezpracovaném suchém stavu se totiž dobře skladují – vyžadují sucho, chladno a ideálně vzduchotěsnou nádobu bez přístupu světla. Zatímco loupané luštěniny by se měly sníst do půl roku, neloupané si zachovají kvalitu až 18 měsíců. Obecně však platí, že čím starší luštěnina, tím delší příprava.
Zdroj: Pulses: Nutritious Seeds for a Sustainable Future, Slow Food Deutschland e.V., On Food and Cooking (Herold McGee ), Cool Beans (Joe Yonan)
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
