Za rozmanité druhy cuket na zahradách poděkujme Italům, kteří v 18. století začali šlechtit středoamerické tykve (italsky zucca). Zbytek Evropy se je časem naučil pěstovat – a zapojovat do všemožných receptů, naslano i nasladko. Jaký je váš cuketový highlight?
Cuketové květy
Do karlínské Esky přijíždějí cukety ze Sluneční farmy Vykáň. Vyniknou zasyrova, grilují se k masu i rybám a tvoří součást různých jídel. Nazmar nepřijdou ani květy – plní se například pestem z cukety a nakládaných citronů.
Na 4 porce potřebujete:
- 12 cuketových květů
- lístky citronové verbeny na ozdobení
Na ořechové mléko:
- 200 g lískových ořechů
- ½ l vody
- sůl dle chuti
Na olej z verbeny:
- 100 g lístků čerstvé citronové verbeny
- 400 ml slunečnicového oleje
Na vývar kombu:
- 2 l zeleninového vývaru
- 2 listy řasy kombu (seženete v asijských potravinách)
Na pesto:
- 200 g citronů naložených v soli (v Esce je nakládají na 4 až 5 týdnů do soli s badyánem a hřebíčkem)
- 240 ml zastudena lisovaného slunečnicového oleje
- 1/3 svazku čerstvé bazalky
- 1 baby cuketa
- 300 g dýňových semínek
- Začněte ořechovým mlékem. Namočte ořechy přes noc do vody, pak je sceďte a rozmixujte s půllitrem vody. Přeceďte přes látkový ubrousek a osolte.
- Mléko smíchejte s olejem z verbeny: slunečnicový olej zahřejte na 70 °C a 2 minuty mixujte s verbenovými lístky. Slijte přes jemný cedník a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
- Zeleninový vývar ohřejte na 80 °C, vložte řasu a 30 minut vařte. Scezený vývar kombu dejte vychladit.
- Připravte si pesto na náplň květů: do mixéru dejte nakládané citrony se slunečnicovým olejem, bazalkou a 400 ml vývaru kombu (zbylý se hodí třeba do rizota nebo polévky). Mixujte 5 minut na plný výkon.
- Nakrájejte cuketu na drobné kostičky.
- Opražte a nahrubo umixujte dýňová semínka.
- Pesto promíchejte s čerstvou cuketou a semínky. Směsí naplňte cuketové květy.
Servis: Na každý talíř položte plněné cuketové květy, přelijte dvěma lžícemi teplého ořechového mléka a posypte čerstvou verbenou. Místo ořechového mléka můžete použít zeleninový demi glace nebo omáčku ze syrovátky a hnědého másla.
Cuketové lívance
V cukrárně Esky už před lety vymysleli rychlý svěží dezert – lívance z cukety se zakysanou smetanou, jablky a řeřichou.
Na pyré:
- 200 g rozinek
- trocha vody
Na těsto:
- 250 ml plnotučného mléka
- 2 vejce
- špetka soli
- 100 g pyré z rozinek
- 170 g hladké mouky
- 8 g prášku do pečiva
- špetka mleté skořice
- nastrouhaná kůra z jednoho citronu
- 50 g rozpuštěného másla + na polití lívanců
- 100 g cukety
- přepuštěné máslo na smažení
+
- 300 g zakysané smetany
- 100 g rozinkového pyré
- jablka (množství je na vás)
- řeřicha
- Nejprve se pusťte do rozinkového pyré: V troše vody povařte rozinky (pět minut stačí!) a poté je rozmixujte dohladka – drobné kousky ničemu nevadí!
- V míse prošlehejte mléko s vejci, solí a polovinou rozmixovaných rozinek.
- Postupně zapracujte mouku s práškem do pečiva, skořici a citronovou kůru.
- Nakonec vmíchejte rozpuštěné máslo a to hlavní: nastrouhanou cuketu.
- Těsto nechte půl hodiny odpočívat v lednici, aby se suroviny dobře promísily.
- Lívance smažte na přepuštěném másle a rovnou potírejte klasickým máslem.
Na talíř: Hotové lívance podávejte s kopečkem zakysané smetany oslazené rozinkovým pyré a přidejte i kostičky jablka a řeřichu. Výsledek neváhejte ozdobit dalšími bylinkami, jedlými klíčky a květy – do října ještě seženete brutnák, měsíček nebo sléz.
S lívanci ladí i kefír či kefírová smetana, zakápnout je můžete hnědým máslem nebo troškou jablečného balsamica. Kdo se chce předvést, upeče jablka v cideru s máslem, anebo si předem vymíchá zmrzlinu z chleba.
Hladkou mouku lze vyměnit za bezlepkovou – zkuste čirok nebo pohanku. Rozinky se dají nahradit sušenými švestkami a křížalami, přičemž „povidla“ využijete i na promazání lívanců!
S máslovkou a do kečupu
Většina profíků nadržuje mladým, nepřezrálým cuketám – jen je zlehka opečou a vyšlou na stůl jako přílohu nebo hlavní složku jídla. Kreativní šéfkuchaři je nedávno servírovali se sádlem lardo a máslovou omáčkou, kterou dokyselili rajčatovou vodou. U Kalendů zase připojili cukety ke grilovaným paprikám Padrones s emulzí ve stylu aglio olio. A znáte jejich cuketovou nádivku?
V La Degustation cukety ogrilují téměř do spálení a pak je zhruba na dva týdny naloží do roztoku z octa, vody a soli, kopru a hořčičného semínka. Hosté je dostávají s pažitkovou majonézou, čerstvými bylinkami a gelem z nálevu svařeného s agarem.
Chuťově nevýrazná zelenina se výborně doplňuje s chilli – pálivá salsa vyhovuje cuketám stejně, jako když se mírně osmahnou s pikantním salámem Andula. Co se párování týče, máte na výběr z bylinek, jako je majoránka, oregano, tymián či rozmarýn, bazalka, máta, koriandr nebo kopr a libeček. Hranolky restované na másle posypte libečkovou solí a chlebovou strouhankou, dotáhněte citrusovou šťávou, a máte o zážitek postaráno!
S cuketou v různých úpravách spolupracují také luštěniny a feta, čerstvé i zrající sýry typu parmazán či pecorino, mozzarella a stracciatella nebo krémový labneh, pečenou doplňte rajčatovou omáčkou nebo omáčkou z pečených paprik. V Esce je opékají i ke kuřeti, jinde se objevují po boku vepřového, mořských plodů a ryb – ančovičky a sardinky počítaje!
Do salátů putuje cuketa syrová nebo opečená (záleží na její kondici) a kombinuje se s pečeným lilkem a dresinkem z jogurtu, máty a kopru, případně se zálivkou z makového oleje, vinného octa, šťávy z nakládaného zázvoru a soli. Směs cukety a pečené dýně uvítá vinaigrette ze šalotky, která se opeče dozlatova na oleji a rozšlehá s olejem, octem a sladším vínem, solí a pepřem.
O něco starší tykve můžete orestovat na cibuli a rozvařit na kečup. Omáčku dochuťte cukrem, octem, solí a bylinkami a zavařte na způsob čatní – oceníte ho ke grilovanému sýru a masu nebo v sendvičích. Pevné cukety se kompotují nasladko anebo zpracují do pickles.
Ve výčtu tipů nesmí chybět rychlá polévka z oloupané cukety, která se uvaří a rozmixuje jen s trochou tekutiny na pyré. To se zjemní čerstvým smetanovým (kozím) sýrem a dotáhne několika lžícemi olivového oleje a solí. Toť vše!
Pro další nápady zamiřte do italské kuchyně! Zálibu v jednoduchosti odrážejí spaghetti alla nerano se smaženými cuketami a sýrem Provolone nebo zucchine marinate con menta – plátky cuket à la carpaccio marinované v citronové šťávě s mátou. Napříč Itálií znají zucchine trifolate (kolečka osmažená v oleji s česnekem a petrželí), v Kampánii se smažená cuketa nakládá do octa s mátou – ptejte se na zucchine a scapece. A taky na cuketový koláč scarpaccia a jeho sladkou verzi scarpaccia viareggina.
Zdroj: kuchaři Ambiente, Let’s Eat Italy, The Flavor Bible
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
