Pálivost není chuť, ale bolest a může způsobit závislost! Co dalšího se ví o chilli?
1. Chilli papriky dojely do Evropy společně s Kryštofem Kolumbem a hned v roce 1494 je začal kultivovat španělský botanik Diego Alvarez Chanca. Oblibu Evropanů si však získaly díky Turkům, kteří je sem přinesli přes Indii a Balkán. Maďaři později šlechtili méně pálivé odrůdy, díky čemuž se v 19. století dostala na trh sladká paprika. Té se dnes v porovnání s chilli pěstuje zanedbatelné množství.
2. Mezi botaniky se mluví o třech druzích chilli paprik, přičemž většina sklizně pochází z druhu Capsicum annuum, který poprvé vypěstovali v Mexiku před více než 5000 lety. Ostatní plody náleží k druhu Capsicum frutescens nebo Capsicum chinense.
3. Na světě dozrávají stovky sladkých i ostrých odrůd chilli, které se odlišují chutí i vůní a zabarvují od žluté přes červenou a hnědou až po fialovou a černou – v italské Accademii Italiana de Peperoncino katalogizují přes 500 odrůd. Vyzkoušet můžete třeba prastarou maďarskou Almu, tmavě hnědé chilli papričky Brown Egg anebo italskou papriku Jimmy Nardello.
V Esce znají také Bílou fantazii nebo Biskupovu korunu – jemně pálivé odrůdy (původem z Barbadosu a Kanárských ostrovů) končí ve sladkokyselém nálevu. Na menu putují i španělské chilli papriky Pimientos de padrón. Obvykle se jen rychle ogrilují na pánvi a servírují v celku, například se zakysanou smetanou a omáčkou tamari.
4. Pálivost nepatří mezi základní chutě! Ve skutečnosti jde o podráždění, které hraničí s bolestí. Kapsaicin v paprice neaktivuje chuťové receptory, nýbrž receptory bolesti na jazyku (i na rukou nebo v očích), odkud putuje signál do trojklanného nervu a do mozku. Molekuly zasáhnou i receptory tepla, a proto ostrá jídla působí jako horká.
5. Chilli způsobuje závislost! Výzkumy potvrzují, že se při konzumaci kapsaicinu uvolňují endorfiny, tedy hormony štěstí. Možná právě proto se chilli oslavuje různě po světě – na začátku září probíhá Peperoncino Festival v italském Diamante, na konci října si můžete zajet na Fête du Piment do francouzské obce Espelette.
Kapsaicin prokazatelně stimuluje i jiné receptory v těle, a proto má pozitivní vliv na trávení a krevní oběh, ale také na psychiku. Někteří odborníci předepisují chilli jako přírodní antidepresivum.
6. Pálivost paprik souvisí s genetikou rostliny, podmínkami pěstování a zralostí lusků. Obsah kapsaicinu násobí vysoké teploty a sucho a jeho podíl se kumuluje v období od opylení po dozrávání. Maximum štiplavosti tedy dosahují zelené papriky, které ještě nemění barvu.
7. Požár v puse zmírní plnotučné mléko, jogurt nebo podmáslí. Mléčné proteiny na sebe navazují kapsaicin, který je rozpustný v tucích. Pomoct by měla i ledová tekutina, jelikož ochlazuje a deaktivuje receptory.
8. Pepř štípe jinak! Látka piperin totiž aktivuje jiné receptory trojklanného nervu než kapsaicin v chilli. Obě koření se však záměrně snoubí v řadě receptů.
9. Tradici i chemické odůvodnění má propojení chilli s vanilkou – ačkoliv nejsou příbuzní, obsahují chilli papriky vanilin. Kombinaci proslavili Aztékové, když rozmíchali kakao s vodou, chilli a vanilkou, a dodnes na ni sázejí kuchaři i čokolatiéři. V Mexiku si objednáte čokoládovou omáčku mole, čokolatiér Josef Zotter má v receptáři okolo dvaceti tabulek s různým poměrem pálivého prášku.
10. Chilli nemá za úkol jen kořenit – primárně slouží jako repelent a ochrana semen před škůdci! Díky obsahu pektinů také zahušťuje jídla, ať už se použije čerstvé, nebo v podobě sušeného mletého prášku.
11. Čerstvé chilli můžete skladovat v lednici až několik týdnů. Ztrácí sice na aromatu, ale nepřichází o štiplavost. Papriky však nemrazte!
Zdroj: kuchaři Ambiente, Sluneční farma Vykáň, kniha Aroma, film HOT! Hooked on Chilli
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
